Die 5 französischen Muttersaucen: Erfahren Sie mehr über Béchamel, Velouté, spanische Sauce, Tomatensauce und Sauce Hollandaise

Ob glasiert über ein Steak , darüber gelöffelt frische Pasta , oder in eine Suppe gemischt – wir alle haben die französischen Muttersaucen probiert. Die richtige Sauce kann jedes Gericht aufwerten – für einen strukturellen Kontrast, ausgewogene Aromen oder zusätzliche Würze. Meistere jede der fünf Muttersaucen und du hast die Bausteine, um unzählige andere zu machen.

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• Was ist eine französische Muttersauce?
• Was ist eine Roux und warum ist sie wichtig?
• Was ist Bechamel?
• Was ist Velouté?
• Was ist Sauce Espangole?
• Was ist Sauce Tomate?
• Was ist Sauce Hollandaise?
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

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Was ist eine französische Muttersauce?

Der Begriff Muttersaucen stammt aus dem frühen neunzehnten Jahrhundert, als die französische Köchin Marie-Antoine Car sauceme Saucen in vier Kategorien unterteilte, die als die vier großen Saucen der französischen Küche bekannt sind. Die 5 Muttersaucen beinhalten:

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1. Bechamelsauce
2. Cremige Sauce
3. Spanische Soße
4. Tomatensauce
5. Sauce Hollandaise

Später im frühen 20. Jahrhundert verfeinerte Auguste Escoffier die Liste in seinem Buch Der kulinarische Führer und fügte eine zusätzliche Sauce hinzu – so bleiben uns die fünf Muttersaucen, die Köche in Küchen und Kochschulen auf der ganzen Welt führen.

Eine Muttersauce ist eine Basisflüssigkeit, die mit einem Verdickungsmittel und zusätzlichen Zutaten für den Geschmack kombiniert wird. Neben der mit Eigelb angedickten Hollandaise beginnen alle Muttersaucen mit einer Mehlschwitze als Verdickungsmittel. Sobald Sie eine Muttersauce hergestellt haben, können Sie sie als Ausgangspunkt für unzählige andere Saucen verwenden. Zum Beispiel eine der einfachsten Muttersaucen, Bechamel , besteht aus Milch und einer Mehlschwitze und Butter, die man mit geriebenem Käse verfeinert und in eine Mornay-Sauce verwandelt. Indem Sie die Grundlagen jeder Muttersauce lernen, sind Sie auf dem Weg, Ihre eigenen köstlichen Derivate herzustellen.

Was ist eine Roux und warum ist sie wichtig?

Roux ist ein klassisches Verdickungsmittel, das durch gemeinsames Kochen von Mehl und Fett zu gleichen Teilen hergestellt wird, bis das rohe Mehl auskocht und die Mehlschwitze eine bräunliche Farbe angenommen hat. Es dient als Verdickungsmittel für Saucen und Eintöpfe, verleiht aber auch Gerichten eine seidenweiche Textur und einen dezenten Röstaroma.

Was ist Bechamel?

Bechamel ist eine vielseitige weiße Soße und die Basis für eine Vielzahl von Hausmannskostgerichten. Es ist einfach und leicht zu meistern, mit nur wenigen Zutaten hergestellt: Butter, Milch und Mehl (für eine weiße Mehlschwitze), Eier und Salz. Roux wird nach und nach mit Milch verquirlt und mit Eigelb gekocht, das am Ende hinzugefügt wird – wodurch die Mischung in eine glatte und cremige Sauce verwandelt wird, die an der Rückseite eines Löffels haftet. Béchamelsauce kann allein auf Sandwichbrot für einen Croque Monsieur, als Basis für überbackene Kartoffeln oder zum Füllen eines Chicken Pot Pie verwendet werden.

Saucen, die daraus hergestellt werden können:

• Aurora-Sauce : Tomatenpüree zu einer einfachen Béchamelsauce.
• Mornay-Sauce : Béchamelsauce mit geriebenem oder geriebenem Gruyère-Käse hinzugefügt.
• Nantua-Sauce : Sahne, Flusskrebsbutter und Flusskrebsbutter zu Béchamelsauce hinzugefügt.
• Soubisse-Sauce : Gebratene Zwiebeln, die zu einer einfachen Béchamelsauce hinzugefügt werden.

Versuchen Sie, Béchamelsauce oder eine ihrer abgeleiteten Saucen zu einem dieser Gerichte zu servieren:

• Mac and Cheese von Küchenchef Wolfgang Puck . Küchenchef Puck verwandelt seine Béchamel in eine Mornay-Käsesauce, indem er Cheddar- und Mozzarella-Käse hinzufügt, die die Basis für diese Makkaroni und Käse werden.
• Rahmspinat von Küchenchef Wolfgang Puck . Béchamel ist auch die Grundlage für eines von Wolfgangs Lieblingsessen aus Kindertagen: Rahmspinat mit Spiegelei.
• Gebackene Rigatoni
• Mit Ragu geschichtet zwischen frischen Pastablättern für eine Lasagne Bolognese
• Die Sahnesauce auf einem Croque Monsieur

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Was ist Velouté?

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ZU samtige Soße verfügt über einen weißen Fond, der mit einer blonden Mehlschwitze verdickt ist, was zu einer samtigen, glatten Textur führt. Während die gängigste Art von Velouté Hühnerbrühe als Basis verwendet, können Sie sie je nach Protein in Ihrem endgültigen Gericht mit Fischbrühe oder Kalbsfond zubereiten. Velouté-Sauce eignet sich gut, wenn sie zu Gerichten oder Geflügel serviert wird, die zart gegart wurden, entweder durch Pochieren oder Dämpfen. Ein Spritzer frischer Zitronensaft kann es aufhellen, Meeresfrüchtegerichten eine säuerliche Note verleihen oder ein Schuss Schlagsahne kann sich in eine Sauce suprême verwandeln.

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Saucen, die daraus hergestellt werden können:

• Oberste Soße : Eine klassische französische Sauce, die aus einer Velouté mit Sahne, Butter und Zitronensaft hergestellt wird. Oberste Soße ist als sekundäre Muttersauce bekannt, da sie allein oder als Basis für andere Saucenrezepte serviert werden kann.
• Albufera-Sauce : Nach dem Anbraten ein Stück Fleisch und die Pfanne ablöschen , werden die Säfte in eine Velouté gegeben, um eine Albufera-Pfannensauce herzustellen.
• Deutsche Soße : Eine mit Eigelb, Sahne und mit Zitronensaft gewürzte Velouté.
• Normande-Sauce : Eine mit Sahne, Butter und Eigelb angedickte Hühnchen- oder Fisch-Velouté. Vorwiegend mit Meeresfrüchten serviert.

Versuchen Sie, Velouté-Sauce oder eine ihrer abgeleiteten Saucen zu einem dieser Gerichte zu servieren:

• Sauce suprême (aus Hähnchenvelouté) mit pochiertem oder gedünstetem Hähnchen
• Normande-Sauce mit Fischfilet
• Deutsche Sauce mit knusprigem Kalbsschnitzel

Was ist Sauce Espangole?

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Spanische Soße ist eine basische braune Sauce, die Ende des 19. Jahrhunderts in Spanien entstand. Später wurde sie von Küchenchef Auguste Escoffier populär und wurde zu einer der fünf französischen Muttersaucen, die wir heute noch verwenden. Es ist eine braune Mehlschwitze, zu der Kalbsfond und Tomaten hinzugefügt und eingekocht werden, bis sie reduziert sind. Es dient als Ausgangspunkt für reichhaltige, fleischige Saucen wie eine Demiglace und wird in der französischen Küche oft zu rotem Fleisch serviert.

Saucen, die daraus hergestellt werden können:

• Halb-Eis : Eine kräftige braune Sauce, die einen Teil Espagnole-Sauce mit einem Teil Brühe kombiniert und mit Sherrywein verfeinert wird.
• Jägersauce : Gebratene Champignons, Schalotten und Weißweinreduktion in Demiglace geschmort.
• Afrikanische Soße : Espagnole-Sauce mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Kräutern.
• Sauce Bigarade : Espagnole-Sauce mit Entenbraten, aromatisiert mit Orangen- und Zitronensaft.
• Bourguignonne-Sauce : Sauce Espagnole mit Rotwein, Schalotten und Bouquet garni.
• Marchand de Vin Sauce (Rotweinreduktion) : Klassische französische Steaksauce mit reduziertem Rotwein, gehackte Schalotten in Demiglace geschmort.
• Charcutière-Sauce : Zwiebeln, Senf, Weißwein und gehackte Cornichons, in Demiglace geschmort.
• Lyonnaise-Sauce : Zwiebeln und Weißweinessig geschmort in Demiglace.
• Bercy-Sauce : Reduzierter Weißwein mit Schalotten, in Demiglace geschmort.
• Pilz Sauce : Eine klassische Sauce aus sautierten Champignons, Schalotten und einem Schuss Sherry, gekocht in Demiglace.
• Madeira Sauce : Demi-Glace, angereichert mit Madeira-Wein.
• Portweinsauce : Portwein, der einer Demiglace zugesetzt wird.

Versuchen Sie, Espagnole-Sauce oder eine ihrer abgeleiteten Saucen zu einem dieser Gerichte zu servieren:

• Rinderfilet mit sautierten Champignons
• Geschmorte Rinderrippchen und Kartoffelpüree
• Geschmorte Lammhaxen und Cremige Polenta
• Geschmort Schweineschulter und Pastinakenpüree
• Steak und dazu knusprige Pommes frites

Was ist Sauce Tomate?

Tomatensauce wird hergestellt, indem Tomaten in einer Basis aus Schweinefett, Aromastoffen und Brühe gekocht werden, bis sie zu einer dicken Sauce reduziert werden. Traditionell wurde es mit einer Mehlschwitze weiter verdickt, aber moderne Anpassungen überspringen diesen Schritt oft. Eine Sache, die trennt Tomatensauce vom Rest ist die Verwendung von Schweinefleisch. Bei schwacher Hitze wird das Fett verwendet, um aromatisches Gemüse zu sautieren, um eine würzige Basis zu erhalten, dann wird eine lange Kochzeit hinzugefügt, um ganze Tomaten in eine reichhaltige, komplexe Sauce zu verwandeln. Tomatensauce kann einfach über Nudeln serviert, auf Pizzateig gestrichen oder als würzige Basis zum Köcheln von Proteinen wie Eiern und Fisch verwendet werden.

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Soßen, die aus Soßentomaten hergestellt werden können:

• Portugiesische Soße : Eine Sauce aus sautierten Zwiebeln, gehackten Tomaten und Knoblauchzehen, die mit gehackter frischer Petersilie verfeinert wird.
• Spanische Soße : Eine würzigere Sauce aus sautierten Zwiebeln, grüner Paprika, Champignons und Knoblauch.
• Kreolische Soße : Eine Sauce aus sautierten Zwiebeln, Sellerie, grüner Paprika, Lorbeer, Thymian, roter Paprika und Knoblauch.

Versuchen Sie, Sauce Tomaten oder eine ihrer abgeleiteten Saucen zu einem dieser Gerichte zu servieren:

• Pastasauce mit Parmesankäse
• Shakshuka-Eier mit gewürzter Tomatensauce
• Kabeljau in Tomatensauce pochiert
• Dip-Sauce für Mozzarella-Sticks

Was ist Sauce Hollandaise?

Sauce Hollandaise ist eine Eigelbmischung, die mit ungesalzener Butter und einer Säure, wie frischem Zitronensaft oder Essig, emulgiert wird. Es ist eine zarte Sauce, die eine blassgelbe Farbe hat, glatt und cremig ist. Hollandaise kann für eine Reihe anderer Saucen verwendet werden oder allein als Finishing-Sauce für Eier Benedict, pochierten Fisch und Spargel serviert werden.

Saucen, die daraus hergestellt werden können:

• Bearnaise : Hergestellt aus geklärter Butter, emulgiert in Eigelb und Weißweinessig, aromatisiert mit Estragon.
• Choron : Tomatenmark zu Basis hinzugefügt Sauce Béarnaise .
• maltesisch : Blutorangensaft gemischt mit Sauce Hollandaise.
• Foyot : Eine Variation der Sauce Béarnaise mit Fleischglasur ( Eiscreme aus Fleisch).
• Paloise : Verwendet Minze anstelle von Estragon in Sauce Béarnaise.
• Musselin : Schlagsahne sanft in Sauce Hollandaise gefaltet.

Versuchen Sie, Sauce Hollandaise oder eine ihrer abgeleiteten Saucen zu einem dieser Gerichte zu servieren:

• Hollandaise auf blanchiertem Spargel
• Béarnaise in Eiern Benedikt
• Mousseline Béarnaise mit Steak und Rosenkohl

Erfahren Sie mehr über die Zubereitung von Brühen und Saucen in der MasterClass von Küchenchef Thomas Keller.