NUDELTEIG-REZEPT VON KÜCHENCHEF THOMAS KELLER

Pasta hat einen besonderen Platz im Herzen von Küchenchef Thomas Keller. Für Küchenchef Keller geht es beim Kochen um Emotionen, Erinnerung und die Befriedigung, Mahlzeiten für uns selbst und andere zuzubereiten. Wenige Lebensmittel erfüllen diese Rolle für ihn schöner als Nudeln. Frische Pasta kann vor Ort oder im Voraus zubereitet werden, damit Sie die ganze Woche über die Vorteile Ihrer Arbeit genießen können. Mit ein paar einfachen Zutaten – Eiern, Mehl, Öl, Salz und Milch – können Sie eine Vielzahl von gefüllten, geformten und geschnittenen Nudeln herstellen. Obwohl die Herstellung von Nudelteig relativ einfach ist, kann das Formen von Nudeln eine Herausforderung sein, aber zutiefst lohnend und fast magisch, wenn Ihre Arbeit Gestalt annimmt.

Küchenchef Keller fordert Sie heraus, Zeit damit zu verbringen, die Fähigkeiten zu beherrschen, die für die Herstellung großartiger Pasta erforderlich sind. Küchenchef Keller macht einen einfachen Eier-Nudelteig, der für eine Vielzahl von gefüllten und geschnittenen Nudeln verwendet werden kann. Er verwendet auch 00-Mehl, das Allzweckmehl ähnelt, aber feiner ist – es wird auf die feinste Konsistenz gemahlen und hat die richtige Menge an Protein für die Nudelherstellung. Die richtige Teigkonsistenz zu erreichen ist wichtiger als exakte Messungen, da die Feuchtigkeit des Mehls und der Luft um Sie herum sowie die Qualität der Eier sehr unterschiedlich sind.

Brotmehlersatz für alle Zwecke

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Das Geheimnis von Chefkoch Keller, den perfekten Nudelteig zuzubereiten
Nudelteig-Rezept von Küchenchef Thomas Keller
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Das Geheimnis von Chefkoch Keller, den perfekten Nudelteig zuzubereiten

Als Küchenchef Keller in Italien arbeitete, machte er Pasta mit einer italienischen Großmutter, die wusste, dass der Teig fertig war, wenn er die gleiche Geschmeidigkeit ihres Ohrläppchens hatte. Sie berührte den Nudelteig und berührte dann ihr Ohr, um zu vergleichen.

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Das Geheimnis von Chefkoch Keller, den perfekten Nudelteig zuzubereiten

Thomas Keller

Lehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier

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Wie man mit Thomas Keller Nudelteig macht

Thomas Keller

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Nudelteig-Rezept von Küchenchef Thomas Keller

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Zutaten

500 Gramm Mehl Typ 00
250 Gramm Eigelb (idealerweise von Jidori-Hühnern)
1 ganzes großes Ei
15–30 Gramm Milch
25 Gramm natives Olivenöl extra

Ausrüstung :

Was ist das Sonnen- und Mondzeichen Stier?

Großes Schneidebrett oder Pastabrett
Bankschaber
Verschließbarer Aufbewahrungsbeutel aus Kunststoff

Legen Sie das Mehl in die Mitte Ihrer Arbeitsfläche (ein großes Schneidebrett oder Nudelbrett) in einen Hügel. Verwenden Sie einen Bankschaber in der Hand und legen Sie etwa 1/6 des Mehls beiseite. Dieses Mehl ist reserviert, wenn Ihr Teig zu nass ist, da es einfacher ist, Mehl zu einem nassen Teig hinzuzufügen, als Flüssigkeit zu einem trockenen Teig hinzuzufügen.
Machen Sie eine große Mulde in der Mitte des Hügels. Gießen Sie das Eigelb, das Vollei, die Milch, das Olivenöl und das Salz hinzu. Beginnen Sie mit zwei Fingern, die Zutaten miteinander zu verwirbeln und nach und nach in das Mehl zu geben, bis eine dicke Paste entsteht.
Mit dem Schaber Mehl über die Paste falten und das Mehl einschneiden.
Sobald das Mehl eingearbeitet ist, kneten Sie den Teig, bis er einer glatten Kugel ähnelt. Wenn der Teig sehr klebrig ist, nach Bedarf eine kleine Menge des Reservemehls hinzufügen. Es braucht Übung, um zu wissen, wann der Teig die richtige Festigkeit erreicht hat.
Teig in einen verschließbaren Plastikbeutel geben und mindestens 4–5 Stunden kühlen, damit sich das Gluten vor dem Ausrollen der Nudeln entspannen kann. Der Teig kann auch einen Tag vorher zubereitet werden.

Sobald Sie Ihren Teig gemacht haben, rollen Sie ihn entweder mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine aus, je nachdem, welche Art von Pasta Sie herstellen möchten.