So kocht man Steak: Temperaturtabelle für sicheres Steakkochen (und Tipps)

Ein Steak ist ein Stück Fleisch, normalerweise Rindfleisch, das senkrecht zu den Muskelfasern in Scheiben geschnitten und zum Grillen oder Braten in eine geeignete Portion geschnitten wird. Das Wort Steak stammt aus dem altnordischen steikjo und bedeutet „am Spieß braten“. Obwohl wir heute häufiger Steaks in Einzelgröße in einer Pfanne oder auf dem Grill zubereiten, anstatt ganze Tiere über dem offenen Feuer zu wenden, ist das Kochen eines Steaks oft ein besonderer Anlass.

Die Zubereitung eines Steaks zu Hause kann entmutigend sein, da selbst ein leichtes Unter- oder Übergaren einen großen Einfluss auf Geschmack und Textur hat. Der Schlüssel zum Kochen eines guten Steaks besteht darin, Ihren bevorzugten Gargrad zu kennen und die visuellen und strukturellen Hinweise zu identifizieren, die Sie jedes Mal ans Ziel bringen.

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• Was ist Steak Doneness?
• Warum ist der Gargrad des Steaks wichtig?
• 7 Gargrade für Steaks: roh und selten bis durchgegart
• Beeinflusst der Schnitt des Steaks den Gargrad?
• Was brauchen Sie, um Steak auf die richtige Temperatur zu garen?
• 3 verschiedene Garmethoden und wie sie sich auf den Gargrad des Steaks auswirken
• 3 Tipps für das perfekte Steak
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Was ist Steak Doneness?

Der Gargrad eines Steaks bezieht sich darauf, wie gründlich ein Fleischstück gegart ist, basierend auf seiner Innentemperatur, Textur, Farbe und Saftigkeit. Garheit bezieht sich normalerweise auf Rindfleisch, das bei einer Vielzahl von Innentemperaturen serviert wird, von selten bis gut durchgegart. Wenn Fleisch kocht, ziehen sich die Muskelfasern zusammen, verändern die Textur von matschig zu fest und werden leichter zu kauen. Wenn sich diese Fasern zusammenziehen, ändert das Fleisch seine Farbe und setzt Säfte frei, die schließlich von leuchtend rot zu trocken und braun werden und visuelle Hinweise auf die Innentemperatur geben.

Warum ist der Gargrad des Steaks wichtig?

Beim Garen wird das Steak fester und lässt sich leichter kauen; zu lange gekocht, wird es zäh und trocken, vergleichbar mit Schuhleder. Die Herausforderung besteht darin, dass das Steak schnell fertig ist: Ein 1 Zoll dickes Steak kann eine Temperaturerhöhung in der Mitte von mehr als 10 ° F pro Minute haben. Aber bei Donenes geht es nicht nur um den Geschmack – wenn die Lebensmittelsicherheit Priorität hat, müssen Sie das Steak bis auf 160 ° F garen, um jede Gefahr von lebensmittelbedingten Krankheiten zu vermeiden

7 Gargrade für Steaks: roh und selten bis durchgegart

Steak kann bei richtiger Zubereitung in jedem Gargrad von roh bis durchgegart serviert werden:

Roh

Einige Gerichte wie Steak Tartar und Rindercarpaccio werden komplett roh serviert; das Fleisch wird gar nicht erhitzt. Steak, das in rohen Zubereitungen verwendet wird, stammt normalerweise aus den zartesten Stücken und muss vor dem Servieren sorgfältig getrimmt werden.

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Blau

Steak, das von beiden Seiten schnell angebraten wurde, aber innen kühl, rot und roh bleibt, wird Bleu genannt.

• Innentemperatur: 110 °F
• Textur: weich im Griff, wie der Muskel zwischen Daumen und Zeigefinger, wenn er vollständig entspannt ist
• Saft: wenig bis kein farbiger Saft
• Innenfarbe: rote Mitte

Selten

Fleisch beginnt bei etwa 120 ° F fest und undurchsichtig zu werden, wenn Myosin, eines von zwei sich zusammenziehenden Filamenten im Muskel, zu koagulieren beginnt oder zusammenklumpt. Wenn das Myosin gerinnt, presst es Säfte aus. (Obwohl seltenes Steak oft als blutig bezeichnet wird, sind diese Säfte proteingebundenes Wasser, kein Blut.)

• Innentemperatur: 120-130°F
• Textur: wird fester und widerstandsfähiger, wenn man mit dem Finger anstößt. Fühlt sich an wie der Muskel zwischen Daumen und Zeigefinger, wenn die beiden Finger gespreizt sind
• Saft: An der Oberfläche erscheint roter Saft. Dies ist die saftigste Phase des Kochens
• Innenfarbe: warmes rotes Zentrum wird undurchsichtiger

Halb durchgebraten

Eine der beliebtesten Garstufen, Medium Rare, bezieht sich auf Steak, das immer noch saftig, aber fester ist als das Rare Steak.

• Innentemperatur: 130-135°F
• Textur: widerstandsfähig gegen Berührung, weniger glatt und faseriger als selten
• Saft: gibt beim Schneiden Saft ab
• Innenfarbe: opak, helleres Rot

Mittel

Bei 140°F koagulieren mehr Proteine ​​und das Fleisch wird fester und feuchter. Zwischen 140-150 ° F denaturiert und schrumpft Kollagen in den Fleischzellen, wodurch viel Flüssigkeit freigesetzt wird. Das Fleisch selbst schrumpft um etwa ein Sechstel und wird zäher und trockener, ein Gargrad, den die meisten Köche als mittel betrachten, den das USDA jedoch als selten einstuft. In diesem Temperaturbereich werden die meisten Mikroben abgetötet.

• Innentemperatur: 135-145 ° F
• Textur: fest im Griff, wie der Muskel zwischen Daumen und Zeigefinger, wenn die beiden Finger zusammengedrückt werden
• Saft: verströmt Tröpfchen von rotem Saft
• Innenfarbe: Rot verblasst zu Pink

Mittlerer Brunnen

Wenn das Fleisch weiter schrumpft, nimmt es einen graubraunen Farbton an und nähert sich dem, was die meisten Köche als gut gemacht bezeichnen, aber das, was das USDA als mittel selten bezeichnet.

• Innentemperatur: 145-155°F
• Textur: fester, steifer werdend
• Saft: Weniger kostenloser Saft
• Innenfarbe: blassrosa verblasst zu graubraun

Gut gemacht

Bei einer Innentemperatur über 155 °F (USDA-Medium) schrumpft das Fleisch weiter und fast alle Proteine ​​werden denaturiert. Bei 160 ° F werden alle Mikroben abgetötet und Kollagen beginnt sich in Gelatine zu verwandeln. (USDA-Brunnen sind 170 ° F.)

• Innentemperatur: 155°F und mehr
• Textur: steif
• Saft: trocken, mit wenig freiem Saft; jeder Saft ist braun oder grau
• Innenfarbe: graubraun

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Beeinflusst der Schnitt des Steaks den Gargrad?

Obwohl sich bei Hitze alle Fleischsorten auf die gleiche Weise verändern, beeinflusst das Fleischstück sowohl die Garzeiten als auch die Geschmacksmerkmale, die Sie hervorheben möchten. Es gibt zwei Hauptmerkmale, die die Kochzeit beeinflussen können:

• Fettgehalt. Fettiges Rindfleisch gart langsamer als mageres, da Fett weniger leitfähig ist als Muskeln.
• Knochen. Wenn ein Steak mit Knochen geschnitten wird, gart das Fleisch, das dem Knochen am nächsten ist, langsamer als der Rest des Steaks, da die Wabenstruktur der Knochen die Wärmeübertragung verlangsamt.

Wenn es darum geht, den Geschmack hervorzuheben, profitieren zarte Schnitte vom heißen, schnellen Garen – nur bis der Saft in vollem Fluss ist – was ihre weiche Textur zur Geltung bringt. Zähere und fettere Fleischstücke können in der Regel etwas länger auf dem Grill stehen.

Was brauchen Sie, um Steak auf die richtige Temperatur zu garen?

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Bei all diesen speziellen Gartemperaturen scheint es ein guter Zeitpunkt zu sein, das Fleischthermometer herauszunehmen. Ein traditionelles Fleischthermometer ist jedoch am besten für größere Stücke wie Braten geeignet, da es die Innentemperatur entlang einer Zollspanne misst, nicht nur an der Spitze des Thermometers. Da die meisten Steaks etwa Zoll dick sind, misst ein traditionelles Fleischthermometer die Innentemperatur eines Steaks nicht genau. Für eine genauere Temperaturanzeige können Sie ein präzises digitales Instant-Read-Thermometer verwenden.

Aber es ist in Ordnung, wenn Sie keine haben: Ihre besten Werkzeuge sind eigentlich Ihre Hände und Augen. Drücken Sie mit dem Finger in die Oberseite eines Steaks und sehen Sie, wie das Steak reagiert. In das Fleisch schneiden und die Farbe prüfen, ob Saft austritt. Küchenchef Thomas Keller testet den Gargrad von Fleisch, indem er seine Haptik mit der Haptik der Daumenkuppe vergleicht. ( Sehen Sie, wie er hier zeigt, wie es geht. ) Versuchen Sie, diese Methode zu üben, bis Sie mit Ihrem Tastsinn vertraut sind, um zu überprüfen, ob Fleisch selten, mittel selten oder durchgebraten ist.

Wie starte ich einen analytischen Aufsatz?

Je weniger Sie ein Steak garen, desto seltener wird es, aber die Garzeit selbst ist kein universelles oder effektives Maß für den Gargrad: Die Garzeit kann durch den Schnitt des Steaks, die Dicke des Steaks und die Art des Steaks beeinflusst werden vor dem Kochen gelagert wurde, und verschiedene Kochtechniken.

3 verschiedene Garmethoden und wie sie sich auf den Gargrad des Steaks auswirken

Herausgeber's Wahl

1. Grillen und Braten, bei dem es um schnelles Garen auf einer sehr heißen Oberfläche geht, sind ideale Garmethoden für seltene und mittel seltene Steaks, da sie das Fleisch außen schnell anbraten und die Innentemperatur niedrig halten.
2. Sous Vide ist eine Methode zum Garen von Steaks, die das Rätselraten bei der Bestimmung der Innentemperatur überflüssig macht. Es basiert auf einem Tauchthermostat – einem Werkzeug, das die Wassertemperatur präzise reguliert – in einem großen Wasserbad. Das Steak wird in ein Plastikbad im Wasserbad gelegt und längere Zeit gegart (etwa eine Stunde bei einem 1-Zoll-Steak), damit das gesamte Steak auf die gewünschte Innentemperatur erhitzt wird. Sie können dann die Außenseite Ihres perfekten Steaks schnell anbraten, um eine karamellisierte Kruste hinzuzufügen.
3. Im Gegensatz zum Rösten im Ofen bei hoher Temperatur, bei dem Fleisch mit verschiedenen Gargraden über den Schnitt verteilt wird, erzeugt das langsame Rösten Fleisch, das von Rand zu Rand gleichmäßig gegart wird. Sie benötigen ein Fleischthermometer, um sicherzustellen, dass der Braten eine Innentemperatur von 128 ° F erreicht. Die rosa Farbe des Fleisches kann Sie vermuten lassen, dass es zu wenig gegart ist. Es ist nicht. Es wird wunderschön mittel-selten und zart sein, wie Sie beim ersten Bissen feststellen werden ( Das Rezept von Chefkoch Thomas Keller für den Hochrippenbraten mit Lötlampe finden Sie hier ).

3 Tipps für das perfekte Steak

• Berühren Sie das rohe Fleisch, bevor Sie es garen, damit Sie besser verstehen, wie es sich beim Erhitzen verändert.
• Nimm das Steak vom Herd, bevor es ganz fertig ist, damit die Restwärme das Fleisch allmählich weitergaren kann.
• Versuchen Sie, das Garen aufzuteilen: Braten Sie das Steak zuerst auf einer Hochtemperaturoberfläche wie einer gusseisernen Pfanne an, die sich langsam erhitzt, aber sehr heiß bleibt. Sobald die Oberfläche gebräunt ist, wechseln Sie zu einer Garmethode mit niedriger Temperatur, z. B. einem warmen Ofen, die ein langsameres Garen und einen geringeren Unterschied zwischen Mitten- und Oberflächentemperatur des Fleisches ermöglicht.