Sauce Espagnole ist dem Aussehen nach eine scheinbar einfache braune Sauce, aber sie ist eine der fünf französischen Muttersaucen, die als Baustein dient, aus dem unzählige andere Saucen hergestellt werden können.
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- Was ist Sauce Espagnole?
- Was ist der Unterschied zwischen Sauce Espagnole und einem Demi-Glace?
- 12 spanische abgeleitete Saucen
- 5 Gerichte mit Sauce Espagnole
- Rezept für spanische Soße
- Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller
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Was ist Sauce Espagnole?
Sauce Espagnole ist eine basische braune Sauce, die Ende des 19. Jahrhunderts in Spanien entstand. Sie wurde später von Küchenchef Auguste Escoffier populär gemacht und wurde zu einer der fünf französischen Muttersaucen, die wir heute noch verwenden. Es ist eine braune Mehlschwitze, zu der Kalbsfond und Tomaten hinzugefügt und eingekocht werden, bis sie reduziert sind. Es dient als Ausgangspunkt für reichhaltige, fleischige Saucen wie eine Demiglace und wird in der französischen Küche oft zu rotem Fleisch serviert.
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Was ist der Unterschied zwischen Sauce Espagnole und einem Demi-Glace?
Sauce Espagnole und Demiglace sind beides reichhaltige braune Saucen, aber letztere ist ein Derivat der ersten. Nachdem eine Sauce Espagnole hergestellt wurde, kann sie einfach im Verhältnis 1:1 mit brauner Brühe verwendet, dann auf die Hälfte reduziert und mit Sherrywein verfeinert werden – das Ergebnis ist eine intensiv aromatisierte Demiglace-Sauce. Es kann dann in Suppen, Eintöpfe und Risottos eingerührt werden, um den Geschmack zu verstärken, oder einfach über ein brutzelndes Steak gelöffelt werden.
12 spanische abgeleitete Saucen
- Halb-Eis : Eine kräftige braune Sauce, die einen Teil Espagnole-Sauce mit einem Teil Brühe kombiniert und mit Sherrywein verfeinert wird.
- Jägersauce : Gebratene Champignons, Schalotten und Weißweinreduktion in Demiglace geschmort.
- Afrikanische Soße : Espagnole-Sauce mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Kräutern.
- Sauce Bigarade : Espagnole-Sauce mit Entenbraten, aromatisiert mit Orangen- und Zitronensaft.
- Bourguignonne-Sauce : Sauce Espagnole mit Rotwein, Schalotten und Bouquet garni.
- Marchand de Vin Sauce (Rotweinreduktion) : Klassische französische Steaksauce mit reduziertem Rotwein, gehackte Schalotten in Demiglace geschmort.
- Charcutière-Sauce : Zwiebeln, Senf, Weißwein und gehackte Cornichons, in Demiglace geschmort.
- Lyonnaise-Sauce : Zwiebeln und Weißweinessig geschmort in Demiglace.
- Bercy-Sauce : Reduzierter Weißwein mit Schalotten, in Demiglace geschmort.
- Pilz Sauce : Eine klassische Sauce aus sautierten Champignons, Schalotten und einem Schuss Sherry, gekocht in Demiglace.
- Madeira Sauce : Demi-Glace, angereichert mit Madeira-Wein.
- Portweinsauce : Portwein, der einer Demiglace zugesetzt wird.
5 Gerichte mit Sauce Espagnole
- Rinderfilet mit sautierten Champignons
- Geschmorte Rinderrippchen und Kartoffelpüree
- Geschmorte Lammhaxen und Cremige Polenta
- Geschmorte Schweineschulter und Pastinakenpüree
- Steak und dazu knusprige Pommes frites
Rezept für spanische Soße
Vorbereitungszeit
10 MinutenGesamtzeit
1 Stunde 10 Minuten 10Kochzeit
60 MinutenZutaten
- ¼ Tasse gewürfelte Karotten
- ½ Tasse gewürfelte Zwiebeln
- ½ Stange ungesalzene Butter
- Koscheres Salz
- ¼ Tasse Allzweckmehl
- 4 Tassen heiße Rinderbrühe (oder Kalbsfond)
- ¼ Tasse Tomatenmark aus der Dose
- 2 große Knoblauchzehen, gehackt
- ¼ Tasse gewürfelter Sellerie
- ¼ Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- In einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die Karotten und Zwiebeln in der Butter mit einer Prise Salz unter gelegentlichem Rühren 6 bis 7 Minuten kochen, bis sie weich sind.
- Reduzieren Sie die Hitze auf niedrige Stufe, fügen Sie das Mehl hinzu und kochen Sie die Mehlschwitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel, bis sie eine goldbraune Farbe hat, 6 bis 10 Minuten.
- Fügen Sie die heiße Brühe mit einem Schneebesen in einem schnellen Strahl hinzu und rühren Sie ständig um, um Klumpen zu vermeiden. Tomatenpüree, Knoblauch, Sellerie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und ohne Deckel köcheln lassen, dabei oft umrühren, damit der Boden nicht anbrennt. Reduzieren Sie die Flüssigkeit um etwa ein Drittel, bis die Sauce den Rücken eines Löffels bedeckt, etwa 35 bis 40 Minuten. Die Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, Feststoffe entfernen.
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