Wie man Schweinerippchen räuchert: Aaron Franklins BBQ Ribs Rezept

Spareribs kochen fällt dazwischen Schweinefleisch Hintern und Brisket in Bezug auf den Schwierigkeitsgrad. Sie verbringen am wenigsten Zeit im Smoker und garen die ganze Zeit bei einer konstanten Temperatur. Da es sich jedoch um ein vergleichsweise dünnes Fleischstück handelt, gibt es nicht so viel Spielraum für Fehler. Spare Ribs müssen während der Zubereitung auch etwas getrimmt werden – mehr als Schweinebutt, aber nicht so viel wie Brisket. Dieser Koch verwendet auch Aaron Franklins charakteristische BBQ-Sauce, die Sie kurz vor dem Einwickeln auf die Rippen auftragen, damit sie mit dem Fett emulgiert, während sie zarte Grillrippen abfällt.

Lernen Sie das komplette Rezept für geräucherte Grillrippen von Grubenmeister Aaron Franklin.

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• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Was ist der Unterschied?
• Wie man gute Spare Ribs kauft
• Spare Ribs trimmen
• Slather and Rub: Wie man Schweinerippchen würzt
• Wie lange sollte man Schweinerippchen räuchern?
• Rezept für geräucherte Schweinefleisch-Spare Ribs von Aaron Franklin
• Wie man geräucherte BBQ-Schweinerippchen serviert
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?
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Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Was ist der Unterschied?

Es gibt zwei grundlegende Schnitte von Schweinerippchen:

• Babyrücken- oder Lendenrippen werden aus dem oberen Teil des Brustkorbs entnommen, der mit der Wirbelsäule verbunden ist. Babyrücken neigen dazu, kürzere Knochen und magereres Fleisch zu haben, während Reserven für saftiges Fleisch typischerweise fetter sind.
• Spareribs kommen aus dem unteren Teil um den Bauch und das Brustbein. Wenn Sie jemals Rippchen im Stil von St. Louis oder Kansas City gegessen haben, sind dies Spareribs, die auf eine bestimmte Weise geschnitten sind. Riblets und Rib-Tipps stammen auch von Spareribs.

Wie man gute Spare Ribs kauft

Achten Sie beim Einkauf von Spareribs auf ein Gestell mit einer guten Menge an weißem Fett und rot-rosa Fleisch. Vermeiden Sie Rippen, die trocken oder grau aussehen. Wenn Sie freiliegende Knochen auf der Fleischoberfläche sehen, geben Sie diese ebenfalls weiter. Die freigelegten Knochen werden als Shiners bezeichnet und sind das Ergebnis schlechter Schlachtung.

Aarons Empfehlung ist, das natürlichste Produkt zu kaufen, das Sie finden können. Vermeiden Sie verstärktes Schweinefleisch, das mit Salzwasser und anderen Zusatzstoffen injiziert wurde. Salzwasser gibt Ihnen nicht nur weniger Kontrolle über den Geschmack, es macht die Rippchen auch schwerer und damit teurer. Beachten Sie auch, dass zu viel Blut in der Verpackung ein Zeichen dafür ist, dass die Rippchen zuvor gefroren waren.

Spare Ribs trimmen

Machen Sie sich zuerst mit dem Rippchen-Rack vertraut. Legen Sie das Gestell parallel zur Unterkante Ihres Schneidebretts und identifizieren Sie die Ober- und Unterkante. Die Oberseite der Rippen sollte mehr oder weniger eine gerade Linie sein, während die untere Kante eher eine Krümmung hat, hier verbinden sich die Rippen mit dem Brustbein und dem Bauch.

Was bedeutet Haken beim Schreiben?

Die Präsentationsseite der Rippen (die Außenseite) ist die Seite, die sauberer und fleischiger aussieht. Auf der Innenseite der Rippen finden Sie den Rock, die Silberhaut und weitere Fetttaschen.

Um ein Rippengestell zu trimmen, muss durch harten Knorpel geschnitten werden, daher verwendet Aaron ein robustes 10-Zoll-
Kochmesser anstelle des leichteren Ausbeinmessers, das er beim Trimmen von Bruststücken verwendet. Sie möchten Folgendes trimmen:

1. Brustbein (auch als Brustbein bekannt) . Es ist nicht nur schwer zu essen, es wird dir später im Weg stehen, wenn du um die Rippen herum fühlst, um zu prüfen, ob sie zart sind. Schneiden Sie das Brustbein schräg ab, reinigen Sie dann die Unterkante mit einer dünnen Scheibe entlang der unteren Länge der Rippen, entfernen Sie alle verirrten Fleisch- und Knorpelstücke und hinterlassen Sie eine glatte, leicht gebogene Kante. Beenden Sie diesen Teil der Verkleidung, indem Sie das hintere Ende des Gestells gegenüber dem Brustbein abrunden, damit es eine saubere, aerodynamische Form hat. Dies ist im Wesentlichen eine konservativere Version der Zierleisten, die für Rippen im St. Louis-Stil verwendet werden, die am Ende rechteckiger aussehen.
2. Silberhaut . Die Silberhaut ist eine dünne weiße Membran, die sich auf der Innenseite eines Rippengestells befindet. Viele Leute entfernen es, aber Aaron persönlich lässt es gerne an, da es dem Geschmack der Rippchen nicht im Weg steht. Ob Sie es anlassen oder nicht, liegt ganz bei Ihnen.
3. Rock . Auch auf der Innenseite der Rippen befindet sich ein diagonaler Fleischlappen, der als Rock bekannt ist. Manchmal entfernen Metzger es im Voraus, aber wenn es noch befestigt ist, schneiden Sie es ab. Der Rock ist eigentlich ein gutes Stück Fleisch, also versuchen Sie, eine Verwendung dafür zu finden. Sie können es zum Beispiel leicht in eine Charge Wurst oder einen Topf Bohnen werfen.
4. Alles seltsam . Fühlen Sie rund um das Rippenstück nach verirrten Knochen- oder Knorpelstücken, die beim Schlachten abgesplittert sein könnten, und entfernen Sie sie mit den Fingern. Sie können auch zufällige Stücke von Bindegewebe finden, die noch an den Rippen befestigt sind und die Sie ebenfalls abschneiden können. Wenn es den Anschein hat, dass das Rack übermäßig fettig ist, können Sie auch etwas davon schneiden, aber nur, wenn Sie sicher sind, dass es zum Wohle der Allgemeinheit ist.

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Slather and Rub: Wie man Schweinerippchen würzt

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Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.

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Ein einzelnes Rack mit Rippchen benötigt etwa ½ Tasse Gewürz. Da Rippen ein dünneres Fleischstück sind als Schweinefleisch Hintern und Bruststück, Aaron passt zu einem Trockenreiben, das auf gemahlenem schwarzem Pfeffer schwerer ist als auf Salz. Ein Verhältnis von 2:1 mit einer kleinen Menge Paprika für die Farbe ist Aarons Empfehlung. Gehen Sie leicht mit dem Slather auf der fleischigeren Seite der Rippen – die Textur sollte eher klebrig als nass sein – und etwas schwerer mit dem Slather und dem Trockenreiben auf den fetteren Teilen, da die zusätzliche Klebrigkeit dem Rauch hilft, zu haften und zu geben and die Rippen einen gleichmäßigeren Geschmack.

Die Außenseite der Rippen ist Ihre Präsentationsseite, also tragen Sie den Slather auf und reiben Sie zuerst an der Innenseite. Verwenden Sie wie immer eine Hand, um das Fleisch zu bewegen und zu bestreichen, und die andere, um die Reibung abzutupfen. Mit Senf oder scharfer Soße bestreichen, dann schütteln oder die Masse darüberstreuen. Bewegen Sie sich von Seite zu Seite, parallel zu den Rippenknochen, verteilen Sie die Einreibung in einer gleichmäßigen Schicht über die Länge des Gestells, drehen Sie es dann auf die Präsentationsseite und wiederholen Sie den Vorgang. Lassen Sie die Rippchen bei Raumtemperatur ruhen, während Sie Ihr Feuer machen und den Smoker auf Temperatur bringen.

Wie lange sollte man Schweinerippchen räuchern?

Es dauert ungefähr 6 Stunden, um ein Stück Schweinerippchen zu räuchern. Einige Pitmaster machen mit ihren Spare-Rib-Köchen ein sogenanntes 3-2-1: 3 Stunden an, 2 Stunden verpackt und 1 Stunde unverpackt. Aaron folgt eher einem 3-3 Spielplan und lässt die Rippchen für die gesamte zweite Hälfte des Kochens für die besten Rippchen eingewickelt.

Rezept für geräucherte Schweinefleisch-Spare Ribs von Aaron Franklin

Herausgeber's Wahl

1. Sobald Ihr Smoker eine konstante Temperatur von 265 bis 270°F erreicht hat und Sie sauberen Rauch produzieren, legen Sie die Rippen so in die Garkammer, dass die dickste Stelle dem Feuer am nächsten ist. Überprüfen Sie das Fleisch am Ende der ersten und zweiten Stunde und besprühen Sie die Ränder nach Bedarf mit Wasser, Bier oder Apfelessig, um sie abzukühlen und feucht zu halten. Wenn es zu irgendeinem Zeitpunkt während der ersten drei Stunden des Garvorgangs so aussieht, als würde das Fett in Ihren Rippen anfangen zu gerendern, reduzieren Sie die Gartemperatur. Die Strategie besteht darin, das Fett erst nach dem Einwickeln der Rippen auszugeben, damit es mit Ihrer Barbecue-Sauce emulgieren kann.
2. Nach der zweiten Kochstunde warme Barbecuesauce und Apfelessig zu gleichen Teilen in einer Spritzflasche vermischen und gründlich schütteln. Das Mischen der beiden macht die Sauce dünner und reduziert die Gesamtzuckermenge (die im Raucher anbrennen kann). Zweieinhalb Stunden in der Garzeit, spritzen Sie das Rippchengestell gründlich ein, damit sich die Oberfläche nass anfühlt. Drücken Sie die verdünnte Barbecue-Sauce auf die Rippen in einer gleichmäßigen Schicht parallel zur Knochenseite, genauso wie Sie den Rub verteilt haben. Mit der Hand die Soße an den Seiten und der Oberfläche der Rippchen bearbeiten, bis die gesamte Präsentationsseite beschichtet ist. Noch einen leichten Spritzer dazugeben, dann den Deckel schließen und die Sauce etwa 10 Minuten fest werden lassen. Drehen Sie die Rippen um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite.
3. Nachdem die Soße auf der Nicht-Präsentationsseite Ihrer Rippchen fest geworden ist – ungefähr 10 Minuten länger –, nehmen Sie den Rost aus dem Räucherofen. Verwenden Sie dafür unbedingt Ihre Hände und nicht eine Zange, da das gezackte Metall beim Bewegen in die Rippen schneiden könnte. Ein Trick, den Aaron empfiehlt, besteht darin, sich die Hände zu bespritzen, um die Haut abzukühlen, bevor Sie die Rippen berühren, obwohl Sie die Rippen auch mit einem Papiertuch aufnehmen können. Dies ist das letzte Mal, dass Sie die Rippchen sehen, bevor sie fertig sind, also überprüfe das Rack gründlich, bevor du es einwickelst. Sie werden vielleicht bemerken, dass kleine Knochenstücke herausgekommen sind, wenn das Fleisch geschrumpft ist – ziehen Sie diese heraus, wenn Sie können, damit sie beim Einwickeln nicht die Folie durchstechen. Beachten Sie auch, ob sich das Fleisch zu trocken anfühlt oder die Sauce anfängt zu brennen. Wenn dies der Fall ist, sollten Sie in den letzten Phasen die Hitze in Ihrem Raucher senken.
4. Legen Sie die eingewickelten Rippchen mit der Naht der Folie nach oben in den Smoker und garen Sie sie weitere drei Stunden bei 265–270 °F.
5. Entfernen Sie nach den letzten drei Stunden auf dem Smoker die Rippen und legen Sie sie mit der Naht der Folie nach oben auf Ihren Arbeitsplatz. Fühlen Sie um das Brustbein herum nach dem dritten Rippenknochen. Wenn sich das Fleisch um den Knochen herum weich und geschmeidig anfühlt, ist das ein gutes Zeichen dafür, dass deine Rippchen fertig sind. Lassen Sie die Rippchen etwa 30 bis 40 Minuten in der Folie ruhen.

Wie man geräucherte BBQ-Schweinerippchen serviert

Wickeln Sie die Alufolie aus und achten Sie darauf, keinen Saft zu verschütten. Greifen Sie mit der Unterseite der Rippen und des Brustbeins von Ihnen weg, das andere Ende der Folie, heben Sie sie an und drehen Sie die Rippen zu sich hin. Die Rippchen sollten mit der Präsentationsseite nach oben auf Ihrem Schneidebrett landen, wobei die Säfte darauf fließen. Mit einem Kochmesser die Rippen zwischen den einzelnen Knochen aufschneiden und servieren.

Franklin erhielt 2015 den James Beard Foundation Award als Bester Koch: Southwest. Sein beliebtes und von der Kritik gelobtes Restaurant im Süden, Franklin Barbecue, wurde von Texas Monthly mit dem begehrten Best Barbecue Joint in Texas und Bon Appetits Best Barbecue Joint in America ausgezeichnet.

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