[Garnelen-Scampi sind] eine schöne Sache. Einfach, gegrillte, zusammengesetzte Butter, Zitronensaft, Petersilie, Knoblauch. Boom. – Küchenchef Thomas Keller
Dies ist ein nostalgisches Gericht für Chefkoch Keller, Chefkoch und Inhaber des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Bouchon, der mit 18 Jahren lernte, Garnelen-Scampi zuzubereiten und als Küchenchef im Palm Beach Yacht Club unter der Anleitung seines älteren Bruders arbeitete working , Joseph. Die Methode, die Joseph ihm beigebracht hat, ist die gleiche, die Küchenchef Keller heute anwendet.
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- Was sind Garnelen-Scampi?
- Wie man Garnelen für Garnelen-Scampi . kocht
- Garnelen-Scampi-Rezept von Küchenchef Thomas Keller Keller
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Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.
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Was sind Garnelen-Scampi?
Klassische Garnelen-Scampi sind eine einfache, butterartige Mahlzeit unter der Woche, die traditionell frische Garnelen in einer Sauce aus Butter, Knoblauch, Olivenöl, trockenem Weißwein, zerdrückten Paprikaflocken und Zitronensaft serviert, bevor sie auf einem Linguinebett serviert werden oder neben etwas knusprigem Brot. In der Version von Küchenchef Keller lässt er jedoch die Nudeln weg und grillt die Garnelen in einer Gratinform mit Paniermehl und einer zusammengesetzten Butter aus rohem und geröstetem Knoblauch, Zitronensaft und frischer Petersilie. Diese zusammengesetzte Butter ähnelt der täglich in Bouchon hergestellten Maître d’hôtel-Butter, nur mit Knoblauch.
Wie man Garnelen für Garnelen-Scampi . kocht
Versuchen Sie zu vermeiden, gefrorenen Fisch zu kaufen, da seine Qualität normalerweise durch das Einfrieren leidet; jedoch können gefrorene Krustentiere (z. B. gefrorene Garnelen) akzeptabel sein. Egal, wie Sie das Gericht zubereiten, Garnelen-Scampi sorgen für eine würzige Vorspeise, die einfach zuzubereiten ist: Das Braten der Garnelen ist schnell und unkompliziert, aber eine noch schnellere und einfachere Methode ist das Anbraten der Garnelen in zusammengesetzter Butter auf dem Herd.
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Thomas Keller
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Dient
zweiVorbereitungszeit
1 StundeGesamtzeit
3 Std. 5 Min.Kochzeit
5 MinutenZutaten
- Rapsöl
- Semmelbrösel
- 6 große Garnelen, geschält, entdarmt, Schwänze intakt
- Knoblauchbutter
- Zitronensalz
Für die Knoblauchbutter:
Wie heißen die Schachfiguren
- 100 Gramm ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur
- 10 Gramm geröstetes Knoblauchpüree
- 1 Gramm Knoblauch, geschält, auf einer Raspelreibe gerieben
- 10 Gramm italienische Petersilie, gehackt
- 20 Gramm frischer Zitronensaft
- 10 Gramm koscheres Salz
Für das Zitronensalz:
- 30 Gramm Maldon-Meersalz
- 1 Zitrone
Ausrüstung
- Gratinform
- Schneidbrett
- Schälmesser
- Blechwanne
- Zuerst das geröstete Knoblauchpüree für die zusammengesetzte Butter herstellen. Ofen auf 350 Grad Fahrenheit vorheizen. Schneiden Sie das obere Drittel der Knoblauchzehen ab, um die Nelken freizulegen, und legen Sie sie auf ein Blatt Aluminiumfolie. Den Knoblauch mit Salz würzen und mit Rapsöl beträufeln. Den Knoblauch in Folie versiegeln, in Papillote (oder wie ein Päckchen) einwickeln, und auf ein Blech legen. 45 Minuten rösten, bis die Knoblauchzehen tief goldbraun und weich sind.
- Nehmen Sie die Folienpackung aus dem Ofen, entsiegeln Sie sie und lassen Sie den Knoblauch ruhen, bis er kühl genug ist, um ihn anfassen zu können. Greifen Sie den Knoblauchkopf am Wurzelende, um die Nelken aus ihrer Haut auf eine Tamis zu drücken. Verwenden Sie einen Plastikbankschaber, um den gerösteten Knoblauch durch die Tamis zu führen, und Sie erhalten geröstetes Knoblauchpüree.
- Für die Knoblauchbutter die temperierte Butter in eine Schüssel geben und mit einem Gummispatel glatt rühren. Knoblauchpüree, geriebenen Knoblauch, frische Petersilie, Zitronensaft und Salz hinzufügen und verrühren. Schneiden Sie ein Stück Frischhaltefolie ab und legen Sie es auf die Arbeitsfläche. Löffeln Sie die Butter in Form eines groben Baumstamms von etwa 10 cm Länge auf die Plastikfolie, ungefähr 5 cm von einem Ende der Plastikfolie entfernt. Verwenden Sie einen Plastikbankschaber, um die Butter im Plastik aufzurollen, um einen kompakten Stamm von etwa 1 Zoll Durchmesser zu bilden. Ziehen Sie an den Enden der Plastikfolie, um den Stamm festzuziehen, drehen Sie dann die Enden und binden Sie sie fest. Lassen Sie die Butter im Kühlschrank fest werden, damit Sie die Scheiben leichter in der benötigten Menge abschneiden können. Die Butter ist im Kühlschrank einige Tage haltbar oder gut verpackt bis zu 2 Monate tiefgefroren.
- Für das Zitronensalz das Maldon Meersalz in eine Schüssel geben und mit der Raspelreibe 1 Gramm Zitronenschale leicht in das Salz reiben. Zum Einarbeiten gut mischen. Beiseite legen.
- Den Grill vorheizen. Den Boden einer Gratinform sehr dünn mit Rapsöl bestreichen und mit Semmelbröseln bestäuben. Schmetterlinge die Garnelen bis zum Anfang der Schwanzschale. Öffnen Sie dann die Hälften des Garnelenkörpers und klappen Sie sie beim Einlegen in die Auflaufform zum Schwanz hin zurück (damit das meiste Fleisch freiliegt). Dadurch wird sichergestellt, dass die Garnelen gleichmäßig garen.
- 4 ¼ Zoll dicke Scheiben Knoblauchbutter in Scheiben schneiden, aus der Plastikfolie nehmen und auf den Garnelen verteilen. Mit Semmelbrösel bestäuben.
- Die Gratinform auf ein Blech legen und unter den Grill stellen, bis sie gerade durchgegart ist, 2 bis 3 Minuten. Die Garnelen sind fertig, wenn sie undurchsichtig und fest im Griff sind. Mit Zitronensalz abschließen und servieren.
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