Das Rezept von Chefkoch Thomas Keller für perfekte geschmorte Short Ribs in Rotwein

Küchenchef Keller kocht am liebsten im Winter, wenn er in Gedanken bei wohligen Schmorgerichten denkt.

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• Gängige Proteine ​​zum Schmoren
• Die Schmortechniken von Küchenchef Thomas Keller
• Rezept für geschmorte Short Ribs in Rotwein von Chefkoch Thomas Keller
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Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

Gängige Proteine ​​zum Schmoren

Hier schmort Küchenchef Keller gabelzarte Rippchen vom Rind ohne Knochen in Rotwein, ein zeitintensives Rezept, das die nötige Geduld wert ist. Küchenchef Keller beginnt dieses Gericht zwei Tage im Voraus. Wenn Sie also bei Ihrer nächsten Dinnerparty Short Ribs servieren möchten, planen Sie im Voraus!

Unterschied zwischen Aktiv- und Passivstimme

Viele andere Proteine ​​eignen sich hervorragend für diese Schmortechnik:

• Rinderbacken
• Lammkeulen
• Kalbshaxen
• Schweineschulter

Sie können dieses Rezept auch mit Hühnchen zubereiten, um ein ähnliches Ergebnis wie bei der Zubereitung in Coq au Vin zu erzielen.

Die Schmortechniken von Küchenchef Thomas Keller

• Verwenden Sie wie immer das beste Rindfleisch, das Sie finden können, und kochen Sie nur mit Wein, den Sie trinken möchten.
• Koche immer zuerst den Alkohol ab – oder der Alkohol fängt an, dein Fleisch zu kochen.
• Dieses Rezept erfordert ein Mirepoix, das weggeworfen und nicht gegessen werden soll.
• Nach dem Marinieren der Short Ribs klärt Küchenchef Keller die trockene Rotweinmarinade – was zu einem helleren, reineren Geschmack führt – und schmort die Short Ribs darin. Schließlich reduziert er die Rotweinsoße und seiht sie ab, um eine Glasur für die kurzen Rippen zu machen.
• Um die Flüssigkeit durch Verdunstung während des langsamen Garprozesses zu reduzieren, verwendet Chef Keller eine Kartusche, eine Pergamentpapierabdeckung, die beim Schmoren eine gewisse Verdunstung ermöglicht, während das Fleisch untergetaucht bleibt.

Am zufriedenstellenden Ende eines dreitägigen Prozesses serviert Küchenchef Keller diese kurzen Rippchen mit cremige Polenta und Pilzkonserven als erdige Ergänzung.

Um die kurzen Rippen zu machen :

Tag 1 :
Schneiden Sie das überschüssige Fett vom Fleisch ab und schneiden Sie jedes Stück gegen die Faser in etwa sechs 7-Unzen-Portionen. Wenn Sie kleine, knochenlose kurze Rippen haben, müssen Sie sie nicht in zwei Hälften teilen. Reservieren Sie alle Zutaten, um Hackfleisch zuzubereiten.

Legen Sie das Fleisch in den mit Plastiktüten ausgekleideten Behälter mit der gekühlten Marinade und kühlen Sie es 12 bis 16 Stunden lang.

Tag 2 :
Den Ofen auf 275 ° F vorheizen.

Fleisch und Bouquet garni aus der Marinade nehmen.

Die Marinade (einschließlich Mirepoix) in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Klären Sie die Flüssigkeit, indem Sie die oben aufsteigenden Verunreinigungen abschöpfen. Nach gründlicher Klärung nimmt die Marinade wieder die leuchtende Farbe des Weines an. Vom Herd nehmen.

¼ Zoll Rapsöl in einer Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. Beide Seiten jedes Fleischstücks mit Salz würzen und in Mehl wenden, dabei den Überschuss abtupfen. Wenn das Öl schimmert, das Fleisch dazugeben und 2 bis 3 Minuten von allen Seiten braten.

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Aufgrund des Rotweins ist das Fleisch, wenn es richtig gebräunt ist, dunkelbraun mit einer violetten Tönung, eher dem Goldbraun, mit dem wir am besten vertraut sind. Wenn alle Seiten gebräunt sind, auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Gestell legen.

Welches Make-up brauchst du zum Konturieren?

Gießen Sie das überschüssige Öl aus der Pfanne ab und lassen Sie die Stücke zum Ablöschen am Pfannenboden kleben.* Hinweis: Beim Ablöschen werden die gebräunten Stückchen, die am Pfannenboden haften, durch Hinzufügen von Flüssigkeit entfernt und aufgelöst.

Zurück zu mittlerer Hitze und die geklärte Marinade hinzufügen. Rippchen, Kalbsfond, leichte Hühnerbrühe und Bouquet garni hinzugeben. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein; Wenn nicht, fügen Sie nach Bedarf mehr Kalbs- und Hühnerbrühe hinzu.

Bringen Sie die Flüssigkeit auf dem Herd zum Köcheln. Mit einer Kartusche abdecken – einem Pergamentpapierdeckel mit einem Loch in der Mitte – in den Ofen geben und etwa 3 Stunden schmoren, oder bis das Fleisch so zart ist, dass ein Kuchentester wie Butter durchrutscht. (Beachten Sie, dass Sie den Kuchentester verwenden sollten, um den Gargrad zu bestimmen, die Zeit ist nur ein Richtwert.)

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Das Fleisch in eine Keramik-Auflaufform geben und die Kochflüssigkeit vorsichtig über das Fleisch gießen. Mit der Kartusche abdecken und abkühlen lassen; Dann mit Plastikfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 3 :
Das Fleisch aus der Auflaufform nehmen und die restliche Schmorflüssigkeit in einen Soßentopf geben. Zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit durch eine Chinois abseihen und mit einem Löffel auf den Rand der Chinois klopfen, um die Flüssigkeit durchzulassen. Entsorgen Sie die Reste des Mirepoix.

Legen Sie das Fleisch in eine Bratpfanne. Fügen Sie ein Drittel der abgesiebten Schmorflüssigkeit hinzu und fügen Sie genügend leichte Hühnerbrühe hinzu, um die Viskosität leicht zu reduzieren, beginnend mit ein paar Unzen. Hinweis: Die benötigte Menge richtet sich nach der Oberfläche Ihrer Pfanne. Je breiter Ihre Pfanne ist, desto mehr müssen Sie hinzufügen. Das Ziel ist es, genug Flüssigkeit in der Pfanne zu haben, um die kurze Rippe durchzuheizen und zu glasieren, aber ohne viel Flüssigkeit übrig zu haben. Sie möchten nicht, dass das Fleisch in einer Suppe sitzt, aber Sie möchten auch nicht, dass die Flüssigkeit zu Sirup wird und einen kalten Kern hat.

Bringen Sie die Flüssigkeit zum Köcheln, begießen Sie das Fleisch und lassen Sie die Sauce es glasieren. Reduzieren, bis es eine Saucenkonsistenz ist. Beenden Sie die Sauce mit Butter für eine samtige Textur.

Wenn Sie nicht sofort servieren, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und bedecken Sie das Fleisch mit einem Deckel oder einer anderen Kartusche. Bis zum Servieren oder bis zu 45 Minuten an einem warmen Ort oder in einem 300 ° F-Ofen aufbewahren.

Mit dem servieren cremige Polenta und Pilzkonserven und mit frisch geknacktem schwarzem Pfeffer und Sel gris belegen.

Sehen Sie sich in der MasterClass von Küchenchef Thomas Keller eine komplette Demonstration des Kochprozesses für dieses Gericht an.

Rezept für geschmorte Short Ribs in Rotwein von Chefkoch Thomas Keller

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Zutaten

Für die Marinade

Zutaten

Maslows Hierarchie der Bedürfnisse

• 1 Flasche Rotwein
• 75 Gramm Karotten, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
• 75 Gramm Lauch, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
• 75 Gramm Zwiebeln, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Bouquet garni (Rezept unten)

Ausrüstung :

• Soßenschüssel
• Lötlampe (oder Grillanzünder)
• 1-Gallonen-verschließbare Plastiktüte
• 6-Quart-Vorratsbehälter

Für den Strauß Garni :

• 10 italienische Petersilienzweige
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Pfefferkörner

Zubereitung der Marinade :

1. Den Rotwein in einem Saucentopf bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen.
2. Mirepoix und Bouquet garni hinzufügen.
3. Verwenden Sie eine Lötlampe, um den Alkohol zu verbrennen. (Wenn Sie keinen Zugang zu einer Lötlampe haben, können Sie alternativ einen Grillanzünder verwenden.)
4. Die Marinade weiter köcheln lassen, bis die Flamme des Alkohols erlischt; fahren Sie fort, bis Sie kein heißes Alkoholaroma mehr riechen.
5. Schalten Sie die Hitze aus und geben Sie die Marinade in einen mit einer verschließbaren Plastiktüte ausgekleideten Behälter und kühlen Sie sie vollständig ab.

Für die kurzen Rippen

Zutaten

• 6 Stück kurze Rippen ohne Knochen, je 7 oz / 210 Gramm pro Portion*
• Rapsöl, zum Anbraten von Fleisch
• Koscheres Salz
• Allzweckmehl
• 700 Gramm gebratener Kalbsfond**
• 700 Gramm helle Hühnerbrühe**
• Butter
• Frisch geknackter Pfeffer
• Graues Salz
• Schnittlauch, zum Garnieren

Ausrüstung :

• Schneidbrett
• Messer
• Schüssel
• Kelle
• Peltex-Spatel
• Bleche mit Papiertüchern ausgelegt
• 12-Zoll-Bratpfanne
• Pergamentpapier
• Küchenschere
• Kuchentester
• Großer Küchenlöffel
• 13 x 9 Zoll große Keramik-Backform
• Plastikfolie
• 3-Liter-Topf
• Chinesisch
• 5-Viertel-Bratpfanne
• Löffel

*Zutatenhinweis: Sprechen Sie mit Ihrem Metzger, wenn Sie einen Kurzrippenteller erhalten möchten. Geben Sie Ihrem Metzger den genauen Code für den Schnitt, 123D kurze Rippe, die ungefähr 3 Pfund wiegt, ungetrimmt. Wenn Sie diesen Schnitt nicht beziehen können, können Sie kurze Rippen mit Knochen kaufen und vom Knochen abschneiden. Die Technik ist unabhängig von der Portionsgröße anwendbar.

**Zutatenhinweis: Küchenchef Keller bringt Ihnen in seiner MasterClass bei, wie man Kalbsbraten und leichte Hühnerbrühe zubereitet. Beachten Sie auch, dass sich die Brühmengen je nach Größe und Form Ihres Kochgefäßes ändern können. Wichtig ist, dass Sie das Fleisch vollständig abdecken. Stellen Sie sicher, dass Ihr Fleisch untergetaucht ist.