Cremige Polenta von Küchenchef Thomas Keller mit Pilzkonservenrezept

Küchenchef Keller kocht am liebsten im Winter, wenn er in Gedanken bei wohligen Schmorgerichten ist. Dieses Rezept für eine perfekt weiche Polenta mit reichhaltiger Pilzkonserve ist eine herzhafte Beilage, die gut zu passt Chef Keller’s Rotwein geschmorte Short Ribs .

Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

Was ist Polenta?

Polenta ist eine italienische Erfindung aus gemahlenem Maismehl, entweder gelbes oder weißes Maismehl, das als vielseitige Beilage dient.

Cremige Polenta-Pilz-Conserva-Präsentation

Zum Servieren Polenta in die Servierschüssel geben und mit frisch gebrochenem schwarzem Pfeffer, Sel Gris und Schnittlauch garnieren. Die Pilzkonserven dazu servieren.

Rezept von Küchenchef Thomas Keller für cremige Polenta mit Pilzkonserven

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Zutaten

Cremige Polenta Rezept und Zutaten

• 700 Gramm Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
• 2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
• 10 Gramm koscheres Salz
• 300 Gramm Polenta, Marke Moretti
• 300 Gramm Vollmilch
• 150 Gramm ungesalzene Butter, gewürfelt
• Natives Olivenöl extra, zum Abschluss

Ausrüstung

• Schneebesen
• Soßenschüssel

Pilzkonserven Rezept und Zutaten

• 1 kg verschiedene frische Champignons nach Wahl
• Natives Olivenöl extra, genug, um die Pilze im Topf zu bedecken
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• ½ Gramm Espelette-Pfeffer (oder Chiliflocken)
• 45 Gramm Sherry-Essig
• 10 Gramm koscheres Salz

Ausrüstung

• Schwerer Topf
• Schneebesen
• Gummispachtel
• Glasdose mit Deckel, zur Aufbewahrung

Methode für cremige Polenta

1. Brühe, Knoblauch und koscheres Salz in einem großen Topf vermischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Gießen Sie die Polenta in einen Strahl und kochen Sie sie bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren 17 bis 20 Minuten lang, bis die Polenta ziemlich trocken ist und den Boden der Pfanne bedeckt. Die Feuchtigkeit muss verdunsten, da sie durch Fett ersetzt wird; andernfalls könnte die Textur gummiartig sein.
2. Währenddessen die Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Erhöhen Sie die Hitze unter der Polenta auf mittlere und rühren Sie die Butter ein.
3. Fügen Sie jeweils etwa ein Viertel der Milch hinzu und lassen Sie die Polenta jedes Mal aufsaugen, bevor Sie mehr hinzufügen. Bei Bedarf mit koscherem Salz abschmecken. Passen Sie die Butter nach Bedarf an.

Methode zur Pilzkonservierung

1. Die Champignons putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl, Kräuter und Chiliflocken mischen.
2. Erhitzen Sie das Öl auf 170 ° F, fügen Sie die Pilze hinzu und rühren Sie um. Bringen Sie die Temperatur wieder auf 170 ° F. 5 Minuten kochen.
3. Vom Herd nehmen und Essig und Salz einrühren. 45 Minuten ziehen lassen. In einen sauberen abgedeckten Vorratsbehälter umfüllen. Im Kühlschrank bis zu 1 Woche lagern.