Wie man Pork Butt (Schweineschulter) mit Barbeque Pitmaster Aaron Franklin räuchert

Die relativ nachsichtige Natur des Fleischstücks aus dem Schweinehinterteil zusammen mit der konstanten Kochtemperatur machen ihn zu einem großartigen Koch für Anfänger oder alle, die ihre Feuerwartungsfähigkeiten üben möchten. Lernen Sie die Räuchermethode von Pitmaster Aaron Franklin im folgenden Schweinefleischrezept kennen.

Franklin erhielt 2015 den James Beard Foundation Award als Best Chef: Southwest. Sein beliebtes und von der Kritik gelobtes Restaurant, Franklin Barbecue, wurde von Texas Monthly mit dem begehrten Best Barbecue Joint in Texas und Bon Appetits Best Barbecue Joint in America ausgezeichnet.

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• Was ist Schweinebutt (Schweineschulter)?
• Ohne Knochen oder ohne Knochen: Welchen Hintern kaufen?
• Wie man Schweinebutt trimmt
• Slather and Rub: Wie man Schweinebutt würzt
• Wie lange man Schweinebutt räuchert (Schweineschulter)
• Aaron Franklins Smoked Pork Butt: Gegrillte Schweineschulter-Rezept
• Wie man geräucherten Schweinebutt serviert
• Erfahren Sie mehr über Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.

Was ist Schweinebutt (Schweineschulter)?

Pork Butt, auch bekannt als Boston Butt oder Pork Shoulder, ist ein Stück Fleisch aus dem oberen Teil der Vorderschulter eines Schweins. Es ist ein relativ preiswertes und verzeihendes Stück Fleisch, das Sie am häufigsten als Pulled Pork in Grillrestaurants sehen werden. Der Muskel hat viel Bindegewebe, das durch langsames Kochen abgebaut werden muss, aber er ist auch extrem fetthaltig, sodass er auch bei höheren Temperaturen weniger anfällig für Austrocknung ist.

Ohne Knochen oder ohne Knochen: Welchen Hintern kaufen?

Schweinebutts werden sowohl mit als auch ohne Knochen verkauft, Aaron empfiehlt jedoch ohne Knochen. Die knochenlosen Kolben haben eine weniger einheitliche Form, was zu ungleichmäßigem Garen führen kann. Lassen Sie den Knochen drin, und wenn das Fleisch fertig ist, sollte es leicht herausgleiten.

Wie man Schweinebutt trimmt

Wenn Ihr Schweinebutt mit Haut verkauft wurde, entfernen Sie ihn oder bitten Sie Ihren Metzger, dies zu tun. Die Haut verhindert, dass der Rauch und die Trockenreibe in das Fleisch eindringen, und am Ende des Garvorgangs wird es zu hart zum Essen sein.

Wie Rinderbrust hat auch Schweinebutt oft viel Fett auf seiner Oberfläche, das nicht gerendert wird und nicht gut zum Essen geeignet ist. Da Sie das Schweinefleisch jedoch eher zerkleinern als in Scheiben schneiden, ist es nicht notwendig, das überschüssige Fett im Voraus zu entfernen. Sie können diese größeren Fettpölsterchen einfach mit den Fingern entfernen, sobald der Garvorgang abgeschlossen ist.

Slather and Rub: Wie man Schweinebutt würzt

Schweinehintern ist fast unmöglich zu überwürzen. Egal wie salzig oder pfeffrig Ihre Rinde ist, sie wird am Ende zerrissen und mit dem weniger gewürzten Innenfleisch vermischt. Verwenden Sie für die Trockenreibung zu gleichen Teilen koscheres Salz und 16-Mesh-Caf. mahlen Sie schwarzen Pfeffer gemischt mit einer kleinen Menge Paprika für die Farbe. Sie benötigen etwa ½ Tasse Gewürz für einen 8 bis 10 Pfund schweren Schweinekolben. Senf oder scharfe Sauce sorgen für einen guten Slather.

Die fettere Seite deines Schweinekolbens ist die Präsentationsseite, also trage den Slather auf und reibe zuletzt auf dieser Seite. Verwenden Sie wie immer eine Hand zum Bestreichen und Wenden des Fleisches und die andere zum Bestreuen des Rubs. Beginnen Sie mit der Nicht-Präsentation-Seite, bestreichen Sie das Fleisch mit Senf oder scharfer Sauce, schütteln oder streuen Sie die Reibe dann in einer gleichmäßigen Schicht von Seite zu Seite, bis die Oberfläche bedeckt ist. Als nächstes die Seiten des Fleisches einstreichen und mit dem Rub würzen. Fassen Sie eine Hand an der Seite des Schweinefleischs an und verwenden Sie sie, um die Reibung aufzufangen und gleichmäßig auf das Fleisch zu drücken. Drehen Sie den Hintern um, sodass die fette Seite nach oben zeigt. Streichen und reiben. Lassen Sie das Schweinefleisch 30 bis 40 Minuten ruhen. Dies gibt dem Rub etwas Zeit, um in das Fleisch einzudringen und die innere Feuchtigkeit herauszuziehen.

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Wie lange man Schweinebutt räuchert (Schweineschulter)

Es dauert insgesamt ungefähr 10 Stunden, um einen 8–10 Pfund schweren Schweinekolben mit Knochen zu rauchen. Der Rauch erfolgt in 5 Stufen.

Aaron Franklins Smoked Pork Butt: Gegrillte Schweineschulter-Rezept

Denken Sie wie ein Profi

Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.

1. Sobald Ihr Räucherofen eine konstante Temperatur von 270°F erreicht hat und Sie sauberen Rauch produzieren, legen Sie den Schweinebraten mit der Fettkappe nach oben in die Garkammer. Durch den hohen Fettgehalt von Schweinehintern müssen Sie sich keine Sorgen machen, die Hitze niedriger zu starten, wie dies bei Brisket der Fall wäre. Verbringen Sie die nächsten drei Stunden damit, das Feuer zu pflegen, eine konstante Temperatur und einen möglichst sauberen Rauch aufrechtzuerhalten, während der Schweinebutt ungestört kocht.
2. Öffnen Sie nach drei Stunden den Smoker und spritzen Sie den Schweinekolben gründlich mit Wasser, Bier oder Apfelessig, um das Äußere abzukühlen. Kochen Sie weitere fünf Stunden bei 270 ° C weiter, prüfen und spritzen Sie den Schweinekolben einmal pro Stunde. Wenn das Fleisch weiter kocht und das Fett gerendert wird, schrumpft der Schweinekolben allmählich, was schließlich dazu führt, dass die Rinde, die sich oben auf der Fettkappe gebildet hat, aufplatzt. Sobald dies geschieht, sind Sie bereit zum Einwickeln.
3. Ihr Schweinebutt sollte etwa acht Stunden in der Kochzeit bereit sein, um sie einzuwickeln. Lernen So wickeln Sie Ihren Schweinebauch in Alufolie mit unserer vollständigen Anleitung hier .
4. Sobald der Schweinebutt eingewickelt ist, geben Sie ihn zurück in den Räucherofen und garen Sie ihn eine weitere Stunde lang bei 270 °F, erhöhen Sie dann die Temperatur auf 295 °F und kochen Sie ihn eine letzte Stunde lang.
5. Nach 10 Stunden im Räucherofen sollte Ihr Schweinekolben eine Innentemperatur von knapp über 200 °C aufweisen. Sie können mit einem Fleischthermometer durch den Wrap stechen – versuchen Sie, nicht mehr als ein paar Löcher zu machen – um eine Temperaturmessung zu erhalten und das Fleisch auf Zartheit zu fühlen. Wenn Sie den Gargrad ganz nach Gefühl beurteilen möchten, nehmen Sie den Schweinebauch auf und bewegen Sie ihn in Ihren Händen. Es sollte matschig und weich sein, wenn Sie es tupfen. Denken Sie daran, dass das Fleisch noch eine Weile weitergart, auch nachdem Sie es aus dem Räucherofen genommen haben. Wenn sich also Taschen befinden, die sich noch nicht ganz richtig anfühlen, werden sie es bald tun. Lassen Sie den eingewickelten Schweinebauch vor dem Servieren eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen.

Wie man geräucherten Schweinebutt serviert

Wickeln Sie das Schweinefleisch vorsichtig aus und achten Sie darauf, dass die eingeschlossenen Säfte nicht aus der Aluminiumfolie tropfen. Gießen Sie die Säfte über das Schweinefleisch und zerkleinern Sie es dann mit den Fingern oder einer Zange. Entsorgen Sie den Knochen, der leicht herausrutschen sollte, oder bewahren Sie ihn für eine andere Verwendung auf. Wenn große, unverputzte Fettpölsterchen vorhanden sind, können Sie diese mit den Fingern entfernen oder zerkleinern und unter das Fleisch mischen. Dienen.

Erfahren Sie mehr über Texas-Barbeque-Rezepte und -Techniken in Aaron Franklins MasterClass.