Tauchen Sie ein in die Welt der klassischen französischen Küche der alten Schule mit Fleischeis ice .
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- Was ist Glace?
- Glace vs. Demi-Glace: Was ist der Unterschied?
- So verwenden Sie Glace beim Kochen
- Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?
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Was ist Glace?
Fleischeis ice ist eine französische Fleischglasur, die hergestellt wird, indem Brühe (dunkle Kalbsbrühe, Rinderbrühe oder Hühnerbrühe) auf etwa ein Zehntel ihres ursprünglichen Volumens reduziert wird, was zu einer konzentrierten braunen Brühe mit einer dicken, glänzenden Konsistenz führt. Das Ergebnis ist eher ein Sirup als eine Sauce – ein lagerstabiles, hocharomatisches Fleischkonzentrat, das zur Zeit von Auguste Escoffier, dem berühmtesten Profikoch Frankreichs im späten 19. Jahrhundert, in der Profiküche unverzichtbar war. Vielleicht findest du noch Fleischeis ice in französischen High-End-Restaurants als Glasur oder Zutat in Saucen, aber Hobbyköche und moderne Köche verwenden es selten, da es so arbeitsintensiv ist.
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Glace vs. Demi-Glace: Was ist der Unterschied?
Glace und Demi-Glace sind beides braune Saucen, die in der französischen Küche verwendet werden, aber es gibt einen wesentlichen Unterschied: Demi-Glace ist dünner als Fleischeis ice . Während Glace eine auf ein Zehntel ihres ursprünglichen Volumens reduzierte Brühe ist, wird die klassische Demiglace entweder durch Reduzierung der braunen Brühe auf ein Viertel bis die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens oder durch Kombination zu gleichen Teilen Espagnole-Sauce (eine der Muttersaucen der französischen Küche , gemacht mit einer braunen Mehlschwitze) und brauner Brühe und reduzieren Sie diese auf die Hälfte. Demi-Glace enthält normalerweise Aromen wie Sherry oder Rotwein und Gewürze wie Lorbeer oder Pfefferkörner.
Gordon Ramsay lehrt Kochen I Wolfgang Puck lehrt Kochen Alice Waters lehrt die Kunst der Hausmannskost Thomas Keller lehrt KochtechnikenSo verwenden Sie Glace beim Kochen
Das Wort Eiscreme bedeutet auf Französisch Glasur, was die traditionelle Verwendung für ist Fleischeis ice —um gebratenem Fleisch ein glänzendes Finish zu verleihen, wie z.B. Lammkeulen . Wenn du warm bürstest Fleischeis ice auf der Fleischoberfläche erzeugt es eine ansprechende Hochglanzoberfläche und sorgt für einen extra Hauch Umami. Die lange Haltbarkeit von Glace macht es auch als Zutat für die Saucenherstellung nützlich: Geben Sie einen Löffel in die eine Pfannensauce um seinen Geschmack zu verstärken. Sie können siedendes Wasser auch mit Glace zufügen, um eine schnelle Brühe zuzubereiten – stellen Sie sich es als den ursprünglichen Brühwürfel vor.
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