Vorstellen samtige Soße als leere Leinwand, die Sie nach Belieben dekorieren können. Diese magische Kombination aus Brühe, Mehl und Butter hat eine samtige, cremige Textur, die als Basis für verschiedene Saucen verwendet werden kann.
Ein Spritzer frischer Zitronensaft kann es aufhellen, Meeresfrüchtegerichten eine säuerliche Note verleihen, oder ein Schuss Schlagsahne kann sich in ein verwandeln Oberste Soße . Sie können mit unserer einfachen Basis unten beginnen und Ihr eigenes Abenteuer wählen.
Zum Abschnitt springen
- Was ist Velouté?
- 9 Derivatsoßen aus Velouté
- Was man mit einer Velouté-Sauce servieren sollte
- Rezept für die Velouté-Sauce von Küchenchef Thomas Keller
- Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller
Was ist Velouté?
Eine Velouté-Sauce besteht aus einer weißen Brühe, die mit einer blonden Mehlschwitze verdickt ist, was zu einer samtigen, glatten Textur führt. Während die gängigste Art von Velouté Hühnerbrühe als Basis verwendet, können Sie sie je nach Protein in Ihrem endgültigen Gericht mit Fischbrühe oder Kalbsfond zubereiten. Velouté ist eine der fünf Muttersaucen der französischen Küche und wird als Ausgangsbasis für eine Vielzahl anderer Saucen verwendet.
9 Derivatsoßen aus Velouté
- Oberste Soße : Eine klassische französische Sauce, die aus einer Velouté mit Sahne, Butter und Zitronensaft hergestellt wird. Sauce suprême Sauce ist als sekundäre Muttersauce bekannt, da sie allein oder als Basis für andere Saucenrezepte serviert werden kann.
- Albufera-Sauce : Nach dem Anbraten ein Stück Fleisch und die Pfanne ablöschen , werden die Säfte in eine Velouté gegeben, um eine Albufera-Pfannensauce herzustellen.
- Deutsche Soße : Eine mit Eigelb, Sahne und mit Zitronensaft gewürzte Velouté.
- Bercy : Eine Fisch-Velouté mit Schalotten, Weißwein, Zitronensaft und Petersilie.
- Normande-Sauce : Eine mit Sahne, Butter und Eigelb angedickte Hühnchen- oder Fisch-Velouté. Hauptsächlich mit Meeresfrüchten serviert.
- Hähnchen : Velouté mit einer Zugabe von Pilzen, gehackter Petersilie und Zitronensaft.
- Ravigote-Sauce : Eine klassische säuerliche französische Sauce, gewürzt mit Zitronensaft oder Weißweinessig, frisch gehackten Kräutern und manchmal Dijon-Senf.
- Weißweinsauce : Eine Weißweinsauce mit Eigelb und Butter. In der Regel mit Fisch serviert.
- Polnische Soße : Eine polnische Sauce mit Meerrettich, Zitronensaft und Sauerrahm.
Was man mit einer Velouté-Sauce servieren sollte
- Hähnchen . Traditionell wird Sauce suprême zu pochiertem oder gedünstetem Hühnchen oder anderen Geflügelgerichten mit delikaten Aromen serviert. Probieren Sie es aus Das Hühnchen-Rezept von Chefkoch Gordon Ramsay .
- Fisch . Fischvelouté wird als Basis für Weißweinsauce und Normandensauce verwendet, die alle gut zu einem Fischfilet passen.
- Kalbfleisch . Kalbsvelouté ist eine Basis für Allemande-Sauce, die perfekt zu knusprigem Kalbsschnitzel oder Schweinekoteletts passt.
- Suppen : Eine Vielzahl von Cremesuppen kann einfach zubereitet werden, indem man Gemüse anschwitzt, Velouté hinzufügt, dann püriert und Sahne hinzufügt.
Rezept für die Velouté-Sauce von Küchenchef Thomas Keller
E-Mail-Rezept0 Bewertungen| Jetzt bewerten
Zutaten
- Hanfbutter (Rezept unten) *, nach Bedarf
- Leichte Hühnerbrühe
- Salz
- geriebene Muskatnuss, falls gewünscht
- Gemahlener weißer Pfeffer, falls gewünscht
Ausrüstung :
- Rührschüssel
- Gummispachtel
- Soßenschüssel
- Schneebesen
- Löffel
* Für die verarbeitete Butter:
- 100 Gramm ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur
- 100 Gramm Allzweckmehl
- Für die Beurre Manié: Butter und Mehl zu gleichen Teilen mischen, bis alles gut vermischt und glatt ist. Beiseite legen.
- Für die Velouté: Die Brühe zum Köcheln erhitzen. So viel Beurre Manié (etwa die Hälfte) einrühren, damit die Sauce andickt. Achten Sie darauf, Ihren Schneebesen in Bewegung zu halten, während Sie das Verdickungsmittel in die Brühe einarbeiten, um eine samtige Textur zu erzielen.
- Wenn die Mischung beginnt, sich mit dem Vorrat zu verbinden, wird die Farbe leicht dunkler. Versetzen Sie den Topf von der Flamme, damit alle Verunreinigungen aus dem Mehl zur Seite getrieben werden. Verwenden Sie einen Löffel, um die Textur der Velouté zu überprüfen, während sie zusammenkommt – sie sollte den Löffel mit einer samtigen Textur überziehen.
- Rühren Sie weiter, während Sie nach Geschmack würzen. Um die gewünschte Konsistenz zu bestimmen, ziehen Sie mit dem Finger hindurch und prüfen Sie, ob die Sauce hält. Verwenden Sie die fertige Hähnchenvelouté wie sie ist oder für eine andere Sauce.
- Für Sauce Suprême-Variation: Sahne und Crème fraîche in die Saucen-Velouté einrühren und nach Bedarf würzen.
Weitere kulinarische Methoden finden Sie in der MasterClass von Chefkoch Thomas Keller zu Fleisch, Brühe und Saucen.
