Haupt Essen Wie man eine Pfanne ablöscht: 5 einfache Pfannensaucen-Rezepte

Wie man eine Pfanne ablöscht: 5 einfache Pfannensaucen-Rezepte

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Sie haben es in Kochshows gesehen – eine heiße Pfanne mit Wein übergossen, gefolgt von einem theatralischen Brutzeln. Ablöschen ist eine der beeindruckendsten Kochtechniken, die es gibt. Aber ist es wirklich so einschüchternd, wie es aussieht? Das Geheimnis ist, dass es eigentlich unglaublich einfach ist.



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Was ist Entglasung?

Ablöschen ist eine Kochtechnik, bei der Flüssigkeit (wie Brühe oder Wein) in eine Pfanne gegeben wird, um die am Boden haftenden Speisereste beim Kochen oder Anbraten zu lösen. Gekochte Speisereste werden Fond genannt, was französisch für Basis ist und sich auf die braunen Essensstücke und karamellisierten Braten von Fleisch und Gemüse bezieht. Die durch das Ablöschen hergestellte Mischung wird geköchelt und zu einer würzigen Pfannensauce reduziert.

Wie man eine Pfanne ablöscht

Nachdem Sie ein Stück Fleisch in einer Pfanne angebraten oder gebraten haben, gießen Sie das Fett ab und sparen Sie etwa einen Esslöffel zum Kochen. Stellen Sie die Pfanne wieder auf die Hitze und gießen Sie die Flüssigkeit Ihrer Wahl (trockener Weiß- oder Rotwein, wie ein italienischer Marsala oder kalifornischer Pinot Noir, Brühe oder Bier) ein, um die Pfanne etwa einen halben Zoll zu bedecken. Kratzen Sie die leckeren karamellisierten Stückchen und Fleischsäfte am Boden aus und kochen Sie die Flüssigkeit, bis sie zu einer Soße oder Bratensoße wird.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Wie man eine Pfannensauce nach dem Ablöschen macht

Obwohl Ablöschen nach einem komplizierten kulinarischen Begriff klingt, kann die Zubereitung einer Pfannensauce in wenigen Minuten erfolgen, die ein Steak zum Ruhen braucht. Lassen Sie keine der übrig gebliebenen Tropfen weg: Verwenden Sie sie, um mit diesen einfachen Schritten eine köstliche Sauce zuzubereiten.



  1. Wähle die richtige Pfanne : Wenn Sie eine Edelstahlpfanne oder eine gewürzte Gusseisenpfanne verwenden, können Ihre Speisen leicht braun und karamellisiert werden. Verwenden Sie keine antihaftbeschichtete Pfanne, da sonst die guten Teile nicht an der Oberfläche haften bleiben.
  2. Essen transferieren : Wenn Sie Ihr Grundnahrungsmittel fertig gekocht haben, legen Sie es auf einen separaten Teller und lassen Sie die gebräunten Stücke in der Pfanne. Gießen Sie den größten Teil des ausgelassenen Fetts aus der Pfanne und lassen Sie etwa 1 Esslöffel in der Pfanne für den Geschmack.
  3. Verwenden Sie Aromastoffe : Braten Sie Aromastoffe wie Schalotten, Knoblauch und Zwiebeln im reservierten Fett etwa 1 bis 2 Minuten an, bis sie weich und goldbraun sind. Sie können in diesem Schritt auch getrocknete Kräuter und Gewürze hinzufügen.
  4. Flüssigkeiten einfüllen : Bei mittlerer bis hoher Hitze in der Pfanne die Flüssigkeit (Wein, Essig, Bier, Brühe, Saft oder Soße) einfüllen. Während die Flüssigkeit köchelt, kratzen Sie mit einem Holzlöffel oder Spatel alle knusprigen Stücke vom Boden der Pfanne ab. Reduzieren Sie den Alkohol um die Hälfte und gießen Sie dann die Brühe zu einer Sauce.
  5. Reduzieren Sie die Flüssigkeit : Lassen Sie die Flüssigkeit weiter köcheln, bis sie sich auf die Hälfte reduziert hat.
  6. Butter oder Sahne einrühren (optional) : Die Hitze auf niedrig stellen und Butter oder Sahne einrühren.
  7. Bei Bedarf verdicken : Wenn Ihre Sauce nicht dick genug ist, schlagen Sie Mehl oder Maisstärkebrei zum Eindicken ein. Die Sauce mit koscherem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
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Was mit Pfannensauce servieren?

Pfannensauce ist ideal zum Ersticken von Steakscheiben, in der Pfanne gebratenen Hähnchenbrust, gegrillten Schweinekoteletts und angebratenen Jumbo-Jakobsmuscheln. Sie essen diese reichhaltige Sauce auch mit Nudeln, Reis und Gemüse.

5 Rezeptideen für Pfannensaucen

  1. Schalotten-Rotwein-Pfannensauce : Eine in dünne Scheiben geschnittene Schalotte in 1 Esslöffel Speisefett anbraten, bis sie weich ist, dann einige Zweige Thymian hinzufügen. 1 bis 2 Minuten kochen lassen, dann ½ Tasse Hühner- oder Rinderbrühe und ½ Tasse Rotwein hinzufügen. Die Kochflüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und mit 1 Esslöffel Butter abschließen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Zitronen-Kapern-Sauce : 2 Esslöffel abgetropfte Kapern in das Bratfett geben, 1 Minute kochen lassen und dann die Pfanne mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen . Kochen, bis der Wein fast verdampft ist, dann 1 Tasse Hühnerbrühe und 2 Esslöffel frischen Zitronensaft hinzufügen. Die Ablöschflüssigkeit reduzieren und mit gehackter frischer Petersilie abschließen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Cremige Pilzsauce : 1 Tasse geschnittene Champignons in 1 Esslöffel Speisefett anbraten. Kochen, bis es weich ist, dann 1 Teelöffel gehackten Knoblauch und 2 Thymianzweige hinzufügen. 1 bis 2 Minuten kochen, bis der Knoblauch braun wird, und ½ Tasse Hühnerbrühe und ½ Tasse Sahne hinzufügen. Die Sauce reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Erdnuss-Ingwer-Sauce : Einen Esslöffel geriebenen frischen Ingwer mit 2 Esslöffel Erdnussbutter im Bratfett ca. 1 bis 2 Minuten anbraten, bis er duftet. Mit 1 Teelöffel Fünf-Gewürze-Pulver würzen und dann 1 Tasse Hühnerbrühe hinzufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Schuss geröstetem Sesamöl abschließen.
  5. Hühnchen Supreme mit Pfannensauce : Machen Das Hühnchen von Chefkoch Gordon Ramsay , dann reservieren Sie alle fettigen Bits. Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze wieder auf die Herdplatte. Schalotten und die restlichen 2 Esslöffel Butter hinzufügen. Knoblauch und Thymian zurück in die Pfanne geben. Unter häufigem Rühren weiterkochen, bis die Schalotten karamellisieren, ca. 4 Minuten. Senken Sie die Hitze und gießen Sie vorsichtig Brandy oder Apfelsaft in die Pfanne. Kratzen Sie den Boden der Pfanne sauber. Demiglace hinzufügen, umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce einige Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben. Schalotten und Knoblauch in das Sieb schieben. Wieder auf Hitze stellen und kochen, bis reduziert, etwa 5 Minuten.

Sehen Sie in der MasterClass von Chefkoch Gordon Ramsay, wie eine Pfannensauce entsteht.

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