Tsukemono-Anleitung: Wie man japanische Gurken zubereitet

In Japan gibt es eine reiche Geschichte des Beizens. Erfahren Sie alles über acht verschiedene Arten japanischer Gurken.

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• Was ist Tsukemono?
• Wie man Tsukemono in 4 Schritten herstellt
• 8 Arten von Tsukemono
• 7 gemeinsame Tsukemono-Gemüse
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Was ist Tsukemono?

Tsukemono ist das japanische Wort für Gurken und beschreibt eine Vielzahl von Beizarten und Gemüse. Tsukemono sind ein wesentlicher Bestandteil einer traditionellen japanischen Mahlzeit und werden oft als Beilagen, Gaumenreiniger und Gewürze serviert.

Wie man Tsukemono in 4 Schritten herstellt

Die traditionelle Art zu machen tsukemono beinhaltet einen vierstufigen Prozess:

1. Entfernen Sie die überschüssige Flüssigkeit aus dem Gemüse . Reduzieren Sie die Flüssigkeitsmenge, die das Gemüse während des Einlegens freisetzt, indem Sie es salzen, trocknen und/oder pressen. Das Extrahieren von überschüssiger Flüssigkeit verleiht den Gurken einen konzentrierteren Geschmack, während das Salzen und Trocknen flexibleres und zarteres Gemüse ergibt.
2. Gemüse abspülen . Das Spülen des Gemüses nach dem ersten Salzen kann helfen, die Salzmenge im Endprodukt zu kontrollieren, aber einige Rezepte überspringen diesen Schritt.
3. Mach eine Sole . Eine Sole konserviert das Gemüse und gibt tsukemono ihren einzigartigen Geschmack. Die einfachste Sole besteht aus Wasser und Salz. Bei Raumtemperatur ermöglicht eine Salzwassersole das Wachstum von Milchsäurebakterien, die das Gemüse fermentieren und eine saure Umgebung schaffen, die das Wachstum unerwünschter Bakterien verhindert.
4. Sei geduldig . Etwas tsukemono kann in einer Stunde fertig sein, während andere Monate oder sogar Jahre brauchen, um zu reifen.

8 Arten von Tsukemono

Tsukemono werden grob nach ihrem Beizmittel kategorisiert, das von Sake bis Salzlake variieren kann. Pastöse Solen erfordern einen längeren Fermentationsprozess als Pickles mit einer hohen Essigkonzentration, die ohne Gärung Säure hinzufügt.

1. Shoyuzuke : Shoyu-Gurken werden durch die Kombination von Shoyu-Sauce mit Reisessig und Sake , dann die flüssige Salzlake über das Gemüse gießen. Eine der beliebtesten Gurken mit Sojasauce ist sauce fukujinzuke , hergestellt aus einer Mischung aus Auberginen, Gurken, Daikon-Rettich und Lotuswurzel.
2. Asazuke : Asazuke , was soviel wie flaches Gurken bedeutet, wird durch kurzes Einweichen von Gemüse in Salzwasser, manchmal unter Zusatz von ., hergestellt Horn (Seetang) für Umami-Geschmack.
3. Miso-zuke : Gehacktes Gemüse wird geschichtet mit Miso-Paste machen Miso-zuke . Diese Misogurken werden normalerweise monatelang, manchmal jahrelang fermentiert.
4. Kasuzuke und nara-zuke : Kasuzuke und nara-zuku werden in einer dicken Paste aus Sake-Lee, dem übrig gebliebenen Reis und Hefe aus der Sake-Produktion eingelegt. Mögen Miso-zuke , kasuzuke werden in der Regel mehrere Monate bis zu Jahren fermentiert.
5. Koji-zuke : Welche ist fermentierter Reis, der zur Herstellung von Miso und Sake verwendet wird. Tsukemono fermentiert mit welche neigen dazu, süß zu sein und werden oft nur wenige Tage oder Wochen fermentiert.
6. Nuka-zuke : Diese Gurken werden aus Reiskleie hergestellt, der äußeren Hülle des Reiskorns, die bei der Verarbeitung von weißem Reis entfernt wird. Da weißer Reis ein so wichtiger Bestandteil der japanischen Küche ist, ist Reiskleie ein weit verbreitetes Gurkensubstrat. Die Reiskleie wird mit Salz, Wasser und manchmal anderen Gewürzen gemischt, um eine Paste namens . zu bilden nukadoko , die zum Einlegen um das Gemüse gelegt wird.
7. Shiozuke : Shiozuke bedeutet 'Salzgurken' und seine Beizmethode ähnelt den westlichen Fermentationstechniken. zu machen shiozuke , Gemüse wird entweder mit Salz eingerieben und zu einer eigenen Salzlake beschwert oder einfach in Salzwasser getaucht.
8. Furu-zuke : Wenn jede Art von tsukemono wird mit zunehmendem Alter sauer, es heißt furu-zuku (alte Gurken).

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7 gemeinsame Tsukemono-Gemüse

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Sie können fast jedes Gemüse in tsukemono , aber dies sind einige der beliebtesten in Japan:

1. Daikon-Rettich : Daikon-Radieschen werden in einer Vielzahl von Essiggurken verwendet, einschließlich gelb takuan , hergestellt aus ganzen Daikon-Radieschen, die sechs Monate oder länger in Reiskleie eingelegt sind. (Die gelbe Farbe kommt entweder von einem bestimmten Bakterienstamm oder von natürlichen oder künstlichen Farbstoffen).
2. Napa-Kohl : Diese asiatische Kohlsorte ist in der japanischen Küche beliebt und eine häufige Art von tsukemono . Eine Salzlake eignet sich hervorragend für dieses Gemüse.
3. Gurke : Japanische Gurken sind eine beliebte Wahl für Essiggurken und Sojasaucengurken.
4. Aubergine : Ob in Miso bestrichen oder in Sojasauce eingelegt, diese Sommerfrucht ist eine der häufigsten tsukemono Gemüse.
5. Kind : Diese aprikosenartige Frucht ist berühmt für ihre Rolle in umeboshi , eine Salzgurke, die ihre tiefe Farbe durch rote Shisoblätter erhält. (Es ist auch eine der beliebtesten Füllungen in Onigiri, japanischen Reisbällchen.)
6. Ingwer : Tauchen Sie jungen Ingwer, der von Natur aus hellrosa ist, in eine Essiglake, um eingelegten Sushi-Ingwer, genannt gari in Japan. Den eingelegten Ingwer in dünne Scheiben schneiden und als Gewürz zu Sushi servieren. Beni shoga , das durch Beizen eine dunklere Farbe hat umezu (Umeboshi-Essig), wird üblicherweise mit . serviert Yakisoba und gyudon .
7. Rüben : Dünn geschnittene Rüben sind der Star von senmai-zuke , eine in Kyoto beliebte Essiggurke.

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