Essential Sake Guide: Einblick in den Sake-Brauprozess

Mit breiten, würzigen Zügen in einem einzigen Getränk bietet japanischer Sake fruchtige Säure mit Noten von Birne, Zitrus und Banane bis hin zu einer knochentrockenen Mineralität und Klarheit – perfekt für die Kombination mit einer Reihe von Gerichten.

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• Was ist Sake?
• So wird Sake hergestellt
• 5 Hauptarten von Sake
• 5 gängige Sake-Sorten
• Wie man Sake serviert
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?
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Was ist Sake?

Sake ist ein japanisches alkoholisches Getränk, das aus fermentierten Reiskörnern gebraut wird. In Japan ist der Begriff Sake kann sich auch auf alkoholische Getränke im Allgemeinen beziehen; nihonshu ist ein japanischer Begriff, der sich explizit auf den gebrauten Reiswein bezieht, der anderswo auf der Welt als Sake bekannt ist.

So wird Sake hergestellt

Sake wird in einem dreistufigen Fermentationsprozess namens . hergestellt Sandan Shikomi : In der ersten Phase eine Hefemischung oder Shubo , wird in eine identische Mischung aus gedämpftem Reis, Wasser und Koji-Schimmel ( Aspergillus oryzae , die Bakterien, die verwendet werden, um ich bin Weide ), abzüglich der Hefe. Die beiden Mischungen bilden moromi , oder Hauptmaische. Dazu kommen weitere Chargen der Reis-Wasser-Koji-Mischung moromi zwei weitere Male, damit die Hefeaktivität zwischen den Zugaben gedeihen kann. Diese Brautechnik mit einem einzigen Bottich wird als Multiple bezeichnet parallel Gärung und ist einzigartig zu Sake.

5 Hauptarten von Sake

Sake-Sorten werden hauptsächlich nach Reissorte, Mahlen und Polieren des Reises und ob dem fertigen Produkt zusätzlicher Alkohol zugesetzt wurde, unterteilt.

1. Ginjo : Ginjo ist eine Premium-Sake-Kategorie. Um a . zu erhalten Ginjo Einstufung müssen die Erzeuger mindestens 40 Prozent des Getreides wegpolieren. (Durch das Polieren wird die äußere stärkehaltige Beschichtung entfernt, die den Geschmack beeinträchtigt.) Die Hersteller messen das Reispolierverhältnis anhand des verbleibenden Reis, der nach dem Polieren aufgefangen wurde: Je niedriger der Prozentsatz, desto mehr Reis und Zeit benötigt der Brauprozess – was normalerweise zu einen höheren Preis.
2. Daiginjo : Daiginjo Sake hat einen Mindestbedarf von 50 Prozent, was bedeutet, dass 50 Prozent der Schale vom Reis poliert wurden. Diese Art von Sake enthält eine kleine Menge destillierten Alkohols (auch als Braualkohol bekannt), der unterschiedliche Geschmacksprofile erzeugt.
3. Junmai : TO junmai ginjo Sake wird ohne Zusatz von Alkohol und einem Reispolierverhältnis von mindestens 60 Prozent hergestellt, während a junmai daiginjo enthält ebenfalls keinen zugesetzten Alkohol, aber einen Reispolieranteil von mindestens 50 Prozent. Sake-Hersteller von geringerer Qualität können destillierten Alkohol hinzufügen, um den Brauprozess zu verkürzen und die Produktion zu beschleunigen. Wenn Premium-Sake-Hersteller dies tun, dann in kleineren Mengen, um den Geschmack zu verbessern.
4. Honjozo : Junmai Sake enthält keinen zugesetzten Alkohol, während honjozo bezeichnet das Vorhandensein einer kleinen Zugabe von Bieralkohol. Honjozo Sake hat einen Reispolieranteil von mindestens 70 Prozent und ist leichter und aromatischer als junmai , das nicht mit Alkohol angereichert ist.
5. Aufstriche : Aufstriche ist ein nicht pasteurisierter roher Sake, der gekühlt und umgehend konsumiert werden muss. Namazakes haben typischerweise einen hellen, frischen Charakter wie ein junger Wein, mit weniger raffinierten Kanten.

5 gängige Sake-Sorten

Es gibt viele verschiedene Sake-Sorten, die sich durch Braumethode, Filtration und Alterung unterscheiden. Hier sind einige der häufigsten:

1. Genshu : Genshu Sake überspringt die Verwässerung nach dem Brühen, die die meisten anderen Sake durchlaufen. Dadurch hat dieser unverdünnte Sake kräftige Aromen und einen etwas höheren Alkoholgehalt.
2. Jizake : Jizake ist ein anderer Begriff für handwerklichen Sake, der von kleineren, unabhängigen Brauereien hergestellt wird – die Antwort von Sake auf lokale Mikrobrauereien.
3. Koshu : Der meiste Sake ist für den Verzehr in den unmittelbaren Monaten nach der Herstellung bestimmt, aber der seltene koshu Sake – jeder Sake, der mindestens drei Jahre in der Flasche oder im Fass gereift ist – entschädigt für das Warten mit tief reichen Aromen von Honig und Karamell, die mehr der Komplexität eines gealterten Sherrys oder Ports entsprechen.
4. Nigorizake : Dieser beliebte trübe Sake wird viel weniger gründlich gefiltert als andere Sake-Arten, wodurch ein Großteil des Reissediments zurückbleibt. Das Ergebnis ist ein spürbar cremiges Mundgefühl.
5. Sake mit Kohlensäure : Mit einem Nicken an Champenoise-Methode , prickelnder Sake wird vor der Endgärung abgefüllt, wodurch das entstehende Kohlendioxidgas im Getränk eingeschlossen wird.

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Wie man Sake serviert

Hier sind ein paar Tipps zum Servieren von Sake:

• Wählen Sie die Temperatur . Wie Wein oder Bier sind die Nuancen in jedem Sake temperaturabhängig. Premium-Sake soll entweder kalt oder bei Raumtemperatur serviert werden, um auf verschiedene Geschmacksnoten aufmerksam zu machen. Sie können Sake von geringerer Qualität auch heiß in einer Zubereitung namens . servieren atsukan .
• Wählen Sie das Schiff . Sake wird traditionell in kleinen Keramik- oder Glasbechern mit einer dazugehörigen Karaffe serviert. Für besondere Anlässe können Sie Sake in einer Holzkiste namens a . servieren masu , das genau eine Portion Sake fasst: 180 ml oder 6 fl oz.
• Bedienen Sie Ihre Gäste . Auch der Sake-Service hält sich an die japanische Etikette: Erlauben Sie den Gästen niemals, sich selbst zu bedienen. Behalte ihr Glas oder ihre Tasse im Auge und fülle sie bei Bedarf nach (sie sollten dasselbe für dich tun).

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