Anleitung zur Miso-Paste: Entdecken Sie verschiedene Arten von Miso-Paste

Miso, eine fermentierte Paste aus einer Kombination von Sojabohnen, Meersalz und Reis-Koji, ist ein beliebtes Gewürz in der japanischen Küche.

Zum Abschnitt springen

• Was ist Miso?
• Wie schmeckt Miso?
• Wie wird Miso hergestellt?
• 8 gängige Arten von Miso-Paste
• So verwenden Sie Miso-Paste in Ihrem Kochen
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?
• Erfahre mehr über Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama von n/naka mit zwei Michelin-Sternen zeigt Ihnen, wie Sie frische Zutaten mit ihrer innovativen Interpretation japanischer Hausmannskost würdigen.

Was ist Miso?

Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste aus Japan, die in der asiatischen Küche ein verbreitetes Gewürz ist. Miso-Suppe mag seine bekannteste Anwendung sein, aber es kommt in allem vor, von Salatdressings bis hin zu Gurken und Marinaden. Es ist sogar einer der entscheidenden Bestandteile von ich bin Weide . Die Geschichte von Miso geht auf sein altes chinesisches Gegenstück, die Sojabohne, zurück jiang .

Wie schmeckt Miso?

Miso hat einen starken Umami-Geschmack – die dicke Paste ist tief würzig, mit gerösteter, funky salzig-süßer Fülle. Dieser Umami-Geschmack bildet die Grundlage eines Großteils der täglichen japanischen Küche.

Wie wird Miso hergestellt?

Miso-Paste wird durch einen zweistufigen Fermentationsprozess hergestellt. Zuerst kombinieren Miso-Hersteller ein Getreide – normalerweise Reis oder Gerste, manchmal aber auch Sojabohnen – mit einer Form namens Aspergillus oryzae Koji zu erstellen. Dann mischen sie den Koji mit gekochten Sojabohnen, Wasser und zusätzlichem Salz und lassen die Mischung bis zu 18 Monate weiter gären, wobei die Wirkung von Hefe und Milchsäure freigesetzt wird. Die resultierende Paste ist dann gebrauchsfertig.

8 gängige Arten von Miso-Paste

In den Vereinigten Staaten werden Sorten von Miso-Paste normalerweise nach Farbe kategorisiert, während sie in Japan häufiger nach Zutaten und Geschmack kategorisiert werden. Die verschiedenen Miso-Arten haben alle unterschiedliche Fermentationszeiten, Zutaten und Gewürze.

1. Weißes Miso : Auch genannt Shiro Miso, weißes Miso stammt aus Kyoto und ist die am häufigsten hergestellte Miso-Art. Hergestellt aus Reis, Gerste und Sojabohnen, Shiro Miso hat einen milden, süßen Geschmack.
2. rot Miso : Auch genannt auch bekannt Miso, rotes Miso hat eine längere Fermentationszeit als weißes Miso, was ihm einen tieferen Farbton verleiht. Wenn die Farbe zu einem rostigen Rot (manchmal sogar schwarz) wechselt, wird die Salzigkeit tiefer und die Aromen werden intensiver.
3. Gelbes Miso : Auch genannt shinshu Miso, gelbes Miso enthält weniger Salz als rotes Miso und hat einen saureren Geschmack. Gelbes Miso reicht von hellgelb bis hellbraun.
4. Awase miso : Auch gemischtes Miso genannt, staunen Miso ist eine Kombination aus roten und weißen Misopasten. Awase Miso ist eine der vielseitigsten Sorten von Misopaste, da sie die milde Süße von weißem Miso mit der Fülle von rotem Miso mischt.
5. An wen miso : Diese Misopaste aus weißem Reis ist eine der am weitesten verbreiteten und in verschiedenen Farben erhältlich (weiß, gelb und rot). Arten von An wen Miso variieren in Stärke und Süße, mit Nuancen, die so unterschiedlich sind, wie ob die Sojabohnen in der Paste gekocht oder gedünstet wurden. Die meisten Misos in Lebensmittelgeschäften in den USA sind an wen misos. In Japan, an wen Miso ist besonders in der Kinki-Region, in den Hokuriku-Regionen und im Osten des Landes verbreitet.
6. Mugi miso : Auch Gersten-Miso genannt, Mugi Miso wird aus Gerstenmalz und Sojabohnen hergestellt. In Japan, Mugi in Kyushu produziertes Miso ist eine weiße Sorte, während Mugi Miso, das in der Kanto-Region hergestellt wird, ist eine rötlich-braune oder dunkelbraune Farbe. Mugi Miso schmeckt süß und hat einen ausgeprägten malzigen Funk.
7. Mame miso : Dieses reine Sojabohnen-Miso ist rötlich-braun und wird ohne Getreide hergestellt. Es hat einen reichen, scharfen Geschmack und kann bis zu drei Jahre gelagert werden. Eines der beliebtesten Misos Japans ist hatcho Miso, eine Vielzahl von Mama Miso, das ist eine Spezialität in der Stadt Okazaki.
8. Genmai miso : Auch Miso aus braunem Reis genannt, genmai Miso ist eine rote Miso-Sorte mit einem ausgeprägten nussigen Geschmack.

So verwenden Sie Miso-Paste in Ihrem Kochen

Traditionell wird Miso entweder direkt in einer Brühe aufgelöst (wie in Miso-Suppenrezepten und einigen Arten von Fenster ) oder als Brotaufstrich, Dip oder Glasur verwendet. Mischen Sie diese japanische Zutat mit Sake und Mirin zu einer Marinade für Fisch – die nussigen Aromen im Miso und der Zucker in der Marinade karamellisieren schön im Grill. Oder fügen Sie Ihrem nächsten Salatdressing einen Teelöffel Miso hinzu – mischen Sie ihn mit etwas frisch gemahlener Ingwerpaste, zwei Esslöffeln Sesamöl und einem Esslöffel Reisessig . Da es sich bei Miso um ein fermentiertes Lebensmittel handelt, ist es im Kühlschrank etwa ein Jahr haltbar.

Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

Werden Sie ein besserer Koch mit dem MasterClass-Jahresmitgliedschaft . Erhalten Sie Zugang zu exklusiven Videolektionen, die von kulinarischen Meistern unterrichtet werden, darunter Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Küchenchef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters und mehr.