Wie man klassischen Blätterteig macht: Einfaches Rezept für groben Blätterteig

Wie kann etwas so Kisseniges auch so herrlich zerspringen? Treten Sie leicht: Sie befinden sich jetzt im mysteriösen (magischen) Terrain des Blätterteigs.

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• Was ist Blätterteig?
• Was ist ein grober Puff?
• 2 Tipps für die Herstellung von Blätterteig
• 10 Rezepte mit Blätterteig
• Einfaches Rezept für Blätterteig

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Was ist Blätterteig?

Blätterteig ist ein sogenannter laminierter Teig, der für seine hauchdünnen Blätter aus geschwollenem, weichem, aber knackigem Gebäck bekannt ist und durch das wiederholte Schichten und Falten von Teig und kalter Butter hergestellt wird, unterbrochen von Fahrten in den Kühlschrank zum Abkühlen. Während der Ruhezeiten baut sich Gluten auf, und beim Backen verwandelt sich das in der Butter enthaltene Wasser in Dampf, hebelt die dehnbaren Schichten von innen auseinander und poliert die Oberseite mit einem glänzenden goldbraunen Glanz.

Obwohl oft mit der französischen Küche in Verbindung gebracht – mit Kreationen wie Croissants, Kouign Amann und Vol au vent an der Spitze – findet sich der moderne Blätterteig-Vorläufer tatsächlich in einem Kochbuch aus dem 17. Jahrhundert aus Spanien.

Was ist ein grober Puff?

Wenn Sie nicht die Stunden (oder die Geduld) haben, sich mit traditionellem Blätterteig auseinanderzusetzen, haben Sie keine Angst: rauer Blätterteig ist für Sie da. Rauer Blätterteig wird auch unter dem Spitznamen Blätterteig bezeichnet, aber die Gesamtidee ist dieselbe. Anstelle eines ausgerollten Blocks werden Butterstücke wie eine Tortenkruste in den Teig eingearbeitet – dann gefaltet und zu Schichten ausgerollt.

Die Butter (oder das Backfett) und damit die Taschen in den schuppigen Schichten sind weniger gleichmäßig verteilt, als wenn Sie auf herkömmliche Weise einen Butterblock verwenden würden, aber wenn Sie das in Ordnung haben, können Sie loslegen.

2 Tipps für die Herstellung von Blätterteig

Während die Herstellung Ihres eigenen Blätterteigs entmutigend sein kann (Präzision! Über Nacht kühlen – zweimal! Mit einem Nudelholz mehr Butter, als Sie jemals in Ihrem Leben gesehen haben!), ist es nicht unmöglich, hausgemachten Blätterteig in Angriff zu nehmen.

1. Es gibt keine feste Regel, wenn es um die Art von Butter geht, aber wie bei anderen Teigen ist ungesalzene die gebräuchlichste, was einen reinen, unkomplizierten frischen Geschmack und einen festeren Salzgehalt ermöglicht. Um durchgehend saubere, gleichmäßig verarbeitbare Schichten zu erhalten, muss es vor allem kalt sein.
2. Natürlich ist das gefrorene Blätterteigspiel keine Schande. Vorgefertigte und einfach zu handhabende, industriell gefaltete Blätterteigblätter finden sich im Gefriergang des Lebensmittelgeschäfts. Sie erledigen die Arbeit wunderbar.
   

10 Rezepte mit Blätterteig

1. Croissants : Während traditionelle Croissants mit Levain zubereitet werden, wie diese von Chefkoch Dominique Ansel , du kannst sie auch aus Blätterteig machen. Sie werden nicht so brotig sein, aber sie haben Schichten von Butterteig – und das ist alles, was Sie wirklich für ein Croissant brauchen, oder?
2. Vol-au-Vent : Ein Vol-au-Vent besteht im Wesentlichen aus zwei übereinander gestapelten Blätterteigringen, die eine Art Hülle für eine herzhafte Füllung wie Fleisch und Soße bilden.
3. Kouign-Amann : Echter Kouign-Amann wird aus einer Art gesüßtem, laminiertem Brotteig hergestellt, aber Sie machen eine solide Hommage mit Blätterteig, indem Sie Quadrate auf Füllungen wie Schokolade oder Früchte in einer Muffinform falten.
4. Beef Wellington : Beef Wellington besteht aus einem mit Duxelles überzogenen Steak, das in Schinken und Blätterteig gewickelt und außen goldbraun und knusprig und innen saftig und saftig gebacken ist. Probieren Sie hier das klassische Beef Wellington-Rezept von Chefkoch Gordon Ramsay.
5. Tarte Tatin : Blätterteig ergibt eine traumhaft luftige Kruste für diese umgedrehte Apfeltarte. Einfach Obst auf einer Schicht braunem Zucker auf dem Boden einer Tarteform anrichten und dann einen Kreis aus Blätterteig mit ein paar Schlitzen zur Belüftung darauf legen. Nach dem Backen vorsichtig mit einer umgedrehten Platte wenden!
6. Apfeltaschen : Etwas Apfelfüllung in die Mitte eines Blätterteigs geben, umklappen und vor dem Backen zusammendrücken.
7. dänisch : Dieses offene Gebäck kann hergestellt werden, indem man Blätterteig nach oben und über einen kleinen Hügel aus Früchten oder gesüßter Käsefüllung faltet.
8. Chicken Pot Pie : Stellen Sie sich dies als einen umgekehrten Vol-au-vent oder eine herzhafte Tarte Tatin vor: Hühnchen und Gemüse in einer dicken Soße mit einem kleinen Blatt Blätterteig belegen.
9. Würstchen im Blätterteig : Wie Schweine in einer Decke, aber viel, viel besser. Einfach Blätterteigdreiecke gegen den Teig austauschen und die Cocktail- oder Frühstückswürstchen vor dem Backen aufrollen.
10. Käse Strohhalme : Ein Blatt Blätterteig mit Ei bestreichen und mit geriebenem Käse nach Wahl bestreuen – Parmesan ist ein guter Anfang – dann in Streifen schneiden und vor dem Backen drehen.

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Einfaches Rezept für Blätterteig

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Zutaten

Ein Lob an den einfachen Blätterteig: Während diese superschnelle Version von Blätterteig Ihnen nicht Hunderte von feinen Schichten in einem Blätterteigblatt liefert, erhalten Sie überall kleine Taschen und ein leichtes, knuspriges Äußeres. Niemand muss es wissen!

• ½ Tasse (1 Stange) ungesalzene Butter, gefroren, plus 2 Esslöffel, gekühlt und in Würfel geschnitten
• 1 Teelöffel koscheres Salz
• 2 ½ Tassen Allzweckmehl

1. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die gekühlten Butterwürfel dazugeben und mit den Händen zu einer Mehlmischung verarbeiten, bis die Butter krümelig ist und keine großen Stückchen mehr übrig sind, wie bei einem Tortenteig. Fügen Sie esslöffelweise kaltes Wasser hinzu, bis sich ein zottiger Teig ergibt.
2. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen.
3. Reiben Sie über die unteren zwei Drittel des Rechtecks ​​die Hälfte des gefrorenen Butterstücks (Sie können die Butter auch in einer Küchenmaschine zerkleinern – geben Sie sie nur schnell um, damit sie relativ kalt bleibt). Das obere Drittel des Teigs nach unten klappen, dann das untere Drittel darüber falten, wie bei einem Umschlag.
4. Hier kommt der lustige Teil: Drehen Sie Ihren Teigbuchstaben um 90 Grad (so dass der Rücken wie bei einem Buch zu Ihrer Linken liegt) und rollen Sie ihn zu einem anderen Rechteck aus. Die restliche Butter nochmals über die unteren zwei Drittel reiben und wie zuvor unterheben. In Plastikfolie einwickeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (mindestens 2 Stunden geben).
   

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