Einfaches französisches Rezept für Sauce Béarnaise

Die freche Schwester der Hollandaise, die Sauce Béarnaise, ist nicht nur für Steaks geeignet: Sie verleiht zartem pochiertem Fisch oder knusprigem Hühnchen den gewissen Pep. Warme Eiersaucen haben den Ruf, leicht zu vermasseln, aber solange Sie die Hitze niedrig halten und die Butter einen Esslöffel nach dem anderen hinzufügen, haben Sie in 15 Minuten eine schicke französische Sauce auf dem Tisch.

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• Was ist Sauce Béarnaise?
• Was ist der Unterschied zwischen Sauce Béarnaise und Sauce Hollandaise?
• Was man mit Sauce Béarnaise servieren sollte
• Klassisches französisches Rezept für Sauce Béarnaise
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Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

Was ist Sauce Béarnaise?

Béarnaise (französisch für aus Béarn, einer Provinz in den Pyrenäen) ist eine Sauce aus Eigelb, Butter, Weißweinessig, Schalotten und Estragon. Die Soße erhält ihre Dicke durch eine zarte Ei-Emulsion, die warm gehalten werden muss, um eine Entmischung zu verhindern.

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Was ist der Unterschied zwischen Sauce Béarnaise und Sauce Hollandaise?

Hollandaise, hergestellt aus Butter, Eigelb und Zitronensaft, ist die Muttersauce an der Spitze der Familie, zu der die Sauce Béarnaise gehört ( beide sind gleich köstlich über Eggs Benedict ). Hollandaise und Béarnaise werden auf die gleiche Weise hergestellt, aber unterschiedlich gewürzt: Hollandaise ist mild und einfach mit Zitronensaft gewürzt, während Béaranaise alle starken Aromen von Wein, Essig, Schalotten und Estragon hat.

Was man mit Sauce Béarnaise servieren sollte

Béarnaise ist eine klassische Beilage zu Steak Frites und passt gut zu zarten Stücken wie Filet Mignon oder fetteren Ribeyes. Er schmeckt auch köstlich zu Eiern, Fisch oder über Gemüse wie gedünstetem Spargel oder gekochten Frühkartoffeln geträufelt.

Klassisches französisches Rezept für Sauce Béarnaise

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Macht

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• ¼ Tasse Weißweinessig
• ¼ Tasse trockener Weißwein
• 1 kleine gehackte Schalotte
• ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Geschmack
• 1 Esslöffel fein gehackter frischer Estragon
• 2 große Eigelb
• ¾ Tasse ungesalzene Butter, geschmolzen
• Koscheres Salz, nach Geschmack

1. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Essig, Wein, Schalotte, Pfeffer und Estragonblätter vermischen. Zum Kochen bringen und sofort zum Köcheln bringen. Die Essigmischung 3-5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel reduziert hat. Vom Herd nehmen und beiseite stellen, um vollständig abzukühlen.
2. Füllen Sie einen weiteren kleinen Topf oder einen Doppelgrill (oder Wasserbad) mit etwa einem Zentimeter Wasser und bringen Sie ihn bei mittlerer Hitze zum Köcheln. In der Zwischenzeit die abgekühlte Essigmischung in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben, die mit kochendem Wasser auf den Topf passt (oder die Schüssel eines Doppelgrills). 1 Esslöffel Wasser mit Raumtemperatur und das Eigelb zur Essigmischung geben und verrühren.
3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrige Stufe und stellen Sie die Schüssel mit der Eimischung über den Topf, damit sie das Wasser nicht berührt. Die Eigelbmischung etwa 5-7 Minuten verquirlen, bis sie eingedickt ist und ihr Volumen fast verdoppelt hat.
4. Fügen Sie die geschmolzene Butter jeweils 1 Esslöffel hinzu und rühren Sie zwischen jeder Zugabe langsam, bis sie emulgiert ist. Die Schüssel gelegentlich vom Herd nehmen, damit die Sauce nicht überhitzt. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den restlichen Estragon hinzufügen und sofort servieren.