Lammkarree ist ein zartes, mageres Stück, bei dem der größte Teil des Fettes entlang der Knochen liegt. Da es nicht viel Fett gibt, um das Fleisch in einer heißen Pfanne zu schützen, braten Sie das Fleisch bei starker Hitze sanft an. Wenn die Pfanne zu heiß ist, entsteht eine harte Kruste und das Fleisch reißt, wenn Sie den Rost in Koteletts schneiden. Hier bietet Chefkoch Gordon Ramsay ein Rezept für ein perfekt gebratenes Lammkarree – fragen Sie einfach Ihren Metzger nach einem französischen Schnitt, um die sauberen Knochen zu erhalten, die Gordon als Griff zum Wenden des Rosts in der Pfanne vorschlägt. Gordon verwendet eine gusseiserne Pfanne, weil sie die gleichmäßige Hitze behält, die das Lamm während der Ruhezeit fertig macht.
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- Rezept: Lammkarree in Basilikumkruste mit glasierten Däumelinchen-Karotten, neuen Kartoffeln und Minz-Joghurt-Sauce
- Basilikumkruste herstellen
- Lammkarree zubereiten
- Um glasierte Karotten und Rüben zu machen
- Um neue Kartoffeln zu machen
- Zubereitungs- und Zutatenhinweise
- Erfahren Sie mehr über Gordon Ramsays MasterClass
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Gordons Version von Lammkarree ist leichter und heller als einige der traditionellen Zubereitungen von Lammkarree mit Kräuterkruste. Er verwendet beim Anbraten Zitronenthymian anstelle des klassischen Rosmarinzweigs und aktualisiert das Minzgelee, das üblicherweise mit Lamm mit einer Minz-Joghurtsauce kombiniert wird. Der helle Minzgeschmack hebt das Lammfleisch und die kühlende Joghurtsauce hilft, die Hitze des Lammes zu mildern Senf reiben und Basilikumkruste.
Die Kruste schützt das Lamm während des Garens, karamellisiert im Ofen und verleiht ihm Geschmack. Wenn Sie das Lamm heiß mit Senf bestreichen, kann der Senf in das Fleisch sickern, um den Wildgeschmack des Lamms aufzuhellen und der Kruste eine Möglichkeit zu geben, am Fleisch zu haften. Die Semmelbrösel geben der Kruste Struktur und Parmesan würzt die Kruste und lässt sie verschmelzen. Wenn Sie dieses Rezept als Gang zu einer Mahlzeit verwenden, können Sie aufhören, sobald das Lamm mit Kruste bedeckt ist, die Teller Ihrer Gäste abräumen und das Lamm dann wieder in den Ofen schieben. Machen Sie die Kruste und die Joghurtsauce im Voraus, damit Sie schnell anrichten und mehr Zeit mit Ihren Gästen verbringen können.
Gordon verwendet eine Kombination aus Karotten wegen ihrer natürlichen Süße und Rüben wegen ihrer Erdigkeit. Däumelinchen-Karotten haben eine einzigartige, tropfenartige Form, ähnlich wie die Rüben. Welche Art von Karotten und Rüben Sie auch in diesem Gericht verwenden, achten Sie darauf, dass sie für ein gleichmäßiges Garen auf eine ähnliche Größe geschnitten werden. Der Karamellisierungsprozess erzeugt ein salzig/süßes, süssapfelartiges Geschmacksprofil, das durch die Erdigkeit der Rüben ausgeglichen wird; der Sternanis und Zimt überrascht Ihre Gäste mit einem neuen Geschmacksprofil bekannter Zutaten.
Basilikumkruste herstellen
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder einem Mixer pulsieren, bis sie hellgrün und gleichmäßig verarbeitet sind. Abschmecken und bei Bedarf Salz oder mehr Parmesan hinzufügen.
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Lammkarree zubereiten
Den Ofen auf 375°F vorheizen. Die Lammracks auf ein Blech legen und von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Drücken Sie das Fleisch von allen Seiten in die restliche Würze auf dem Blech, um es gleichmäßig zu beschichten.
Erhitze zwei mittelgroße gusseiserne Pfannen bei mittlerer Hitze. Traubenkernöl hinzufügen und die Pfanne zu rauchen beginnen. Fügen Sie die Lammracks mit der Knochenseite nach oben in die Pfanne, wobei die Racks auf dem Rand der Pfannen ruhen. Verwenden Sie die Knochen als Griff, um das Lamm zu wenden und jede Seite 60 Sekunden lang anzubraten, bis es gebräunt ist. Thymian, Knoblauch und Butter in die Pfanne geben und eine weitere Minute braten, wobei der geröstete Thymian und Knoblauch auf die Rückseite der Lammracks gelegt werden. In den Ofen geben und 4 bis 5 Minuten braten oder bis das Lamm selten ist (125 ° F Innentemperatur).
Lammfleisch mit der Knochenseite nach unten auf ein Blech legen. Stellen Sie die gusseisernen Pfannen für den späteren Gebrauch beiseite. Die Fleischseiten des Lammfleisches mit einem Backpinsel großzügig mit Dijon-Senf bestreichen. Den Senf 2 Minuten in das Fleisch einziehen lassen, dann mit einer zweiten Schicht bestreichen. Dies dient als Klebstoff für die Semmelbrösel.
Die Basilikumkruste auf eine flache Pfanne oder einen Teller geben. Die Lammracks an den Knochen festhalten, das Lamm in die Krustenmischung tauchen und wenden. Sie können die Kruste mit den Händen zwischen die Knochen streuen. Überschüssiges leicht abschütteln
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Um glasierte Karotten und Rüben zu machen
Denken Sie wie ein Profi
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Klasse ansehenBringen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie dem Wasser genügend Salz hinzu, um es leicht schmecken zu können. Das Salz dringt in das Gemüse ein, sodass jeder Bissen des fertigen Produkts durchgehend gewürzt wird. Um ein Eisbad zu machen, fülle eine große Rührschüssel zur Hälfte mit Eis und füge kaltes Wasser hinzu, bis es bedeckt ist.
Sobald das Wasser kocht, die Karotten 2 Minuten blanchieren. Wenn die Größe der Karotten ungleichmäßig ist, fügen Sie zuerst die größeren Karotten hinzu und lassen Sie sie 1 Minute kochen, bevor Sie die kleineren Karotten hinzufügen. Gib blanchierte Karotten für 3 bis 5 Minuten in das Eisbad, um den Kochvorgang zu stoppen. Das Blanchierwasser wieder zum Kochen bringen und mit den Rüben wiederholen. Wenn jede Gruppe blanchierter Gemüse im Eisbad abgekühlt ist, zum Trocknen auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Blech legen.
Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann Zimtstangen, Sternanis, Honig und eine Prise Salz hinzufügen. Sobald der Honig zu sprudeln beginnt, fügen Sie die blanchierten Karotten und Rüben hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen. 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei das Gemüse häufig wenden. Butter in die Pfanne geben und häufig umrühren. Lassen Sie die Butter schäumen und die Pfanne ablöschen mit Hühnerbrühe. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Karotten und Rüben durchgegart sind.
Um neue Kartoffeln zu machen
Herausgeber's Wahl
Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.In einem mittelgroßen Topf die neuen Kartoffeln und genug kaltes Wasser zum Eintauchen hinzufügen. Bringen Sie das Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen. Großzügig mit Salz würzen und die Hitze auf ein Köcheln reduzieren. Kochen Sie die Kartoffeln 10 Minuten lang und testen Sie den Gargrad mit der Spitze Ihres Gemüsemessers oder einem Zahnstocher. Kartoffeln abgießen und 10 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die abgekühlten Kartoffeln längs halbieren. Olivenöl in einer großen beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 bis 5 Minuten ohne Wenden garen oder bis die Kartoffeln anfangen zu bräunen. Die Kartoffeln umdrehen und die Butter hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und lassen Sie die Kartoffeln weitere 3 Minuten kochen, bis sie durchgewärmt sind.
Hacke viele Tassen in einer Gallone
Stapeln Sie die Minzblätter, rollen Sie sie zu einem festen Stamm und schneiden Sie sie der Breite nach zu Chiffonade. Drehen Sie die Minze um 90° und führen Sie Ihr Kochmesser erneut für ein grobes Hacken durch. In einer kleinen Schüssel Joghurt und Minze vermischen. Nach Geschmack Salz und Zitronenschale hinzufügen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschließen.
Um 6 Uhr Joghurtsauce auf den Teller geben. Verwenden Sie einen Mini-Offset-Spachtel, um die Joghurtsauce von 6 Uhr bis 8 Uhr zu verteilen. 2 Karotten und 2 Rüben abwechselnd in der Farbe links neben den Joghurt legen. Das Gemüse mit 1 Sternanis und 1 Zimtstange garnieren. Fächern Sie 4 neue Kartoffeln über den Karotten und Rüben zur linken Ecke des Tellers.
Stellen Sie die Lammracks nach oben und halten Sie die Rippenknochen so, dass die Lendenseite zu Ihnen zeigt. Zwischen jeder Rippe schneiden, um drei einzelne Lammkoteletts zu erhalten. Wenn das Lamm richtig ausgeruht wurde, blutet es nicht auf den Teller. Schindeln Sie die Lammkoteletts von der oberen rechten Ecke bis zur Joghurtsauce. Mit Maldon-Salz über das Innere der Lammkoteletts abschließen.
