Was ist Koji? 5 gängige Koji-Anwendungen

Der Koji-Schimmel wird als Japans Nationalpilz gefeiert und spielt eine grundlegende Rolle in einem Großteil der traditionellen Küche des Landes.

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Was ist Koji?

Koji ist eine Sorte von Aspergillus oryzae , ein Pilz, der für verschiedene kulinarische Zwecke verwendet wird, einschließlich der Herstellung von alkoholischen Getränken wie Sake oder Shōchū oder unschätzbare Gewürze wie Miso, Mirin und Shōyu (Sojasauce).

Mögen Hefestarter Bei der Brotherstellung kurbelt Koji den Fermentationsprozess an, wenn es anderen Grundzutaten wie Sojabohnen, Reis oder Weizenkörnern zugesetzt wird Gerste . Auf Proteine ​​aufgetragen, wirkt Koji als Härter bei der Herstellung von Wurstwaren. Die in Koji-Schimmelpilzen vorhandenen Enzyme (wie Amylase und Glutamat) wandeln Stärke und Proteine ​​in Aminosäuren und Zucker um. Die daraus resultierenden Aromen definieren das Reich von Umami: süß, herzhaft, salzig, mit einem Unterton von angenehmem Funk.

Koji kann sich auch auf andere Schimmelpilze derselben Bakterienfamilie beziehen; beispielsweise, Aspergillus sojae , lieber als Aspergillus oryzae, kann auch verwendet werden, um zu machen miso und shōyu.

5 gängige Koji-Anwendungen

Koji-Reis – gedämpfter Reis, der mit Koji-Schimmel beimpft und etwas mehr als zwei Tage fermentiert wurde – dient als Vorspeise für viele fermentierte Lebensmittel in der traditionellen japanischen Küche. Neben Reis wird Koji auch häufig für Gerstenkörner und Süßkartoffeln verwendet und kann in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften gekauft werden.

1. Alkoholische Getränke : Verschiedene Koji-Stämme (wie weißes, gelbes und schwarzes Koji) werden verwendet, um unterschiedliche Aromen zu verleihen, während sie als Fermentationsmittel in gebrautem Sake, destilliert, dienen shchū , und Okinawa-Stil awamori . Es ist auch die Hauptzutat in amazake , ein natürlich süßes Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt, das auch als breiartiges Dessert gegessen werden kann.
2. Kochgewürze : Reisessig und Mirin, ein süßer Kochwein, entstehen beide durch die Enzymaktivität von Koji. Mirin kombiniert Koji mit Kurzkorn mochigome süßer Reis und shchū , während Reisessig fügt dem umgewandelten Zucker in Koji-Reis Hefe hinzu, gefolgt von Essigsäure.
3. Miso : Miso-Paste ist das Ergebnis der Kombination von Koji-Formen mit gekochten Sojabohnen, Salz und Wasser und ermöglicht es ihr, sowohl ihre charakteristische pastöse Textur als auch ihren Umami-Geschmack zu entwickeln. Sie können Misopaste als Gewürz, Beizmittel und Basis für Marinaden und Gerichte wie dishes Miso-Suppe oder nasu dengaku , Miso-glasierte Aubergine.
4. Shio welche : Koji-Reis wird mit Salz und Wasser vermischt und einige Wochen bei Raumtemperatur fermentiert, um Koji-Salz herzustellen. Das Ergebnis ist eine krümelige, aromareiche Paste, die als Salzersatz in allem von Pfannengerichten bis hin zu Marinaden verwendet werden kann. Erfahren Sie, wie man macht pfannenrühren für Ihre nächste Mahlzeit unter der Woche.
5. Shōyu (Ich bin Weide) : Dieser japanische Stil ich bin Weide wird mit der gleichen Technik hergestellt wie Miso-Paste – Anwenden von Koji-Schimmelpilzen auf Sojabohnen- und Salzbrei und Ermöglichen der Fermentation – außer dass die Mischung gepresst und gefiltert wird, um ein flüssiges Nebenprodukt zu erzeugen.

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