Was ist Miso? Einfaches Miso-Brühe-Rezept mit Chefkoch Gordon Ramsay

Entmystifizierung von Miso, dem integralen japanischen kulinarischen Baustein.

Von den Besten lernen

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• Was ist Miso?
• Wie schmeckt Miso?
• Wie wird Miso hergestellt?
• 6 gängige Arten von Miso
• Wie kochst du mit Miso?
• Was sind die gesundheitlichen Vorteile von Miso?
• So lagern Sie Miso
• Wie man Miso-Suppe macht
• Rezept für warme Miso-Brühe von Küchenchef Gordon Ramsay (zum Pochieren)
• Erfahren Sie mehr über Gordon Ramsays MasterClass

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Was ist Miso?

Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste aus Japan, die in der asiatischen Küche als Gewürz verwendet wird. Miso-Suppe mag ihre bekannteste Anwendung sein, aber sie kommt in allem vor, von Salatdressings bis hin zu Gurken und Marinaden. Es ist sogar einer der entscheidenden Bestandteile von Sojasauce. Die Geschichte von Miso kann bis zu seinem alten chinesischen Gegenstück, der Sojabohne, zurückverfolgt werden jiang , eine Variation in einem Genre von dicken Pasten, bekannt als jiang .

Wie schmeckt Miso?

Miso ist der ultimative Bezugspunkt für das als Umami bekannte Geschmackserlebnis – die dicke Paste ist tief würzig, mit gerösteter, funky salzig-süßer Fülle. Dieser Umami-Geschmack bildet die Grundlage vieler japanischer Alltagsküchen.

Wie wird Miso hergestellt?

Miso-Paste wird durch einen zweistufigen Fermentationsprozess hergestellt. Zuerst wird ein Getreide – normalerweise Reis oder Gerste, manchmal aber auch Sojabohnen – mit einem Schimmelpilz namens . kombiniert Aspergillus oryzae erschaffen welche . Der Koji, der hier wie ein Enzym-Überbrückungskabel wirkt, wird mit gekochten Sojabohnen, Wasser und zusätzlichem Salz kombiniert und bis zu 18 Monate weiter fermentiert, wobei die Wirkung von Hefe und Milchsäure freigesetzt wird. Die resultierende Paste ist dann gebrauchsfertig.

6 gängige Arten von Miso

Die verschiedenen Miso-Typen werden durch winzige, aber wirkungsvolle Iterationen definiert: Geschmäcker, Aromen, Textur und Farbe variieren nicht nur saisonal und je nach Region, sondern auch die Entscheidungen, die während der Fermentation (Dauer, Temperatur, Gefäß) und Würze (zugesetztes Salz und Koji-Typ) getroffen werden ) haben leicht unterschiedliche Ergebnisse.

Was bedeutet Bildsprache in der Poesie?

• Shiro Miso . Shiro Miso, auch als weißes Miso bekannt, ist die am häufigsten hergestellte Miso-Art. Shiro Miso wird aus Reis, Gerste und Sojabohnen hergestellt und ist ein weicherer Ausdruck der Form mit einem milden, süßen Geschmack.
• Komme Miso . Reis-Miso ist eines der am weitesten verbreiteten und in verschiedenen Farben (weiß, gelb und rot) erhältlich, die in Stärke und Süße variieren, mit Nuancen bis hin zu gekochten oder gedämpften Sojabohnen.
• Auch bekannt als Miso . Rotes Miso wird länger gealtert als Shiro Miso, was ihm einen tieferen Farbton verleiht. Wenn die Farbe zu einem rostigen Rot (manchmal sogar schwarz) wechselt, wird die Salzigkeit tiefer und die Aromen werden intensiver.
• Awase Miso . Awase bedeutet gemischtes Miso und ist genau das, wonach es klingt: eine Mischung aus vielen verschiedenen Misos, die unterschiedliche Geschmackskombinationen zwischen den Typen ermöglichen.
  
• Mugi-Miso .Gerstenmiso wird aus Gerstenmalz hergestellt. Dieses hellgelbe Miso neigt dazu, eine tiefere Süße zu tragen als etwas wie rotes Miso, mit einem ausgeprägteren malzigen Funk.
• Mame Miso und Hatcho-Miso sind rötlich-braune dunkle Misos, die vollständig aus Sojabohnen hergestellt werden, wobei selbst im Koji keine Körner verwendet werden.

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Wie kochst du mit Miso?

Miso wird entweder direkt in einer Brühe aufgelöst (wie in Miso-Suppenrezepten und einigen Arten von Ramen gesehen) oder als Aufstrich, Dip oder Glasur verwendet. Verwenden Sie diese japanische Zutat als Marinade mit Sake und Mirin auf Fisch und beenden Sie sie dann im Grill – die nussigen Aromen im Miso und der Zucker in der Marinade karamellisieren schön. Oder fügen Sie Ihrem nächsten Salatdressing 1 Teelöffel Miso hinzu, mit etwas frisch gemahlener Ingwerpaste, 2 Esslöffel Sesamöl und 1 Esslöffel Reisessig.

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Was sind die gesundheitlichen Vorteile von Miso?

Da es fermentiert ist, ist Miso eine gute Quelle für Probiotika, aber die allgemeinen gesundheitlichen Vorteile sind vor allem wegen seines hohen Salzgehalts umstritten, der einige Personen einem erhöhten Blutdruckrisiko aussetzt. Miso mit Gersten-Koji ist nicht glutenfrei, aber Miso mit Reis-Koji oder Sojabohnen-Koji sind es.

So lagern Sie Miso

Da Miso bereits fermentiert ist, hält es sich etwa ein Jahr im Kühlschrank – aber überprüfe zur Sicherheit das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Wie man Miso-Suppe macht

Denken Sie wie ein Profi

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Um Miso-Suppe zuzubereiten, gib einen kleinen Löffel Miso in eine warme Tasse Dashi und rühre um, um sich aufzulösen. Mit kleinen Tofuwürfeln und Frühlingszwiebeln belegen und mit frischem Reis servieren.

Rezept für warme Miso-Brühe von Küchenchef Gordon Ramsay (zum Pochieren)

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Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 4 Esslöffel weißes Miso

1. In einer großen Edelstahl-Bratpfanne die Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Einen Löffel Misopaste einrühren und wieder aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Wenn die Miso-Brühe so stark reduziert ist, dass die Rückseite eines Löffels dünn bedeckt ist, kann sie zum Pochieren verwendet werden.

Sehen Sie in seiner MasterClass zu, wie Chefkoch Gordon Ramsay diese Miso-Brühe herstellt.