Weltweit gibt es über 1.500 verschiedene Hefesorten, aber Heimbäcker haben ein Faible für nur eine: Saccharomyces cerevisiae , der einzellige Mikroorganismus, besser bekannt als Bäckerhefe.
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- Was ist frische Hefe?
- 3 Tipps zur Verwendung von frischer Hefe
- Wie man einen Hefestarter herstellt
- Was ist der Unterschied zwischen Frischhefe und Trockenhefe?
- Bereit für mehr?
- Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne, CEO von Poilâne, lehrt die Philosophie der renommierten Pariser Bäckerei und die bewährten Techniken zum Backen rustikaler französischer Brote.
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Was ist frische Hefe?
Frischhefe, auch Kuchenhefe oder Bäckerhefe genannt, besteht aus feuchten, lebenden Hefezellen, die zu kleinen Kuchen gepresst werden, aus denen professionelle Bäcker Brot und andere Backwaren herstellen. Frische Hefe wirkt beim Backen als Treibmittel, hilft den Backwaren beim Aufgehen und verleiht ihr einen leicht süßlichen Geschmack. Als leicht verderbliche der handelsüblichen Hefen finden Sie frische Hefe im Kühlregal gut sortierter Lebensmittelgeschäfte.
3 Tipps zur Verwendung von frischer Hefe
Frische Hefe eignet sich gut für Backwaren, die eine lange, langsame Gehzeit erfordern (denken Sie an französisches Brot wie Brioche ) dank seiner schnellen Aktivierung und Fähigkeit, länger aktiv zu bleiben.
- Beweis . Während Sie frische Hefe direkt in trockene Zutaten zerbröckeln können, ziehen es einige Bäcker vor, sie zu prüfen, um sicherzustellen, dass die Hefe am Leben ist. Zum Gären frische Hefe in die warme Flüssigkeit geben und mit einer Gabel zerdrücken, um sie im warmen Wasser aufzubrechen. Erfahren Sie mehr über das Proofing.
- Verwendung für große Chargen . Frische Hefe hat eine begrenzte Haltbarkeit. Wenn Sie sie also für das Backen großer Mengen verwenden, wird sichergestellt, dass sie nicht verschwendet wird. Machen Sie eine große Menge für die Feiertage oder besondere Anlässe oder zum Ausprobieren eines Rezepts.
- Optimieren, um einen Trockenhefe-Ersatz herzustellen . Wenn ein Rezept aktive Trockenhefe erfordert, Sie diese jedoch durch frische Hefe ersetzen möchten, müssen Sie das Rezept möglicherweise anpassen, um die zusätzliche Feuchtigkeit zu berücksichtigen. Bäcker verwenden bei der Berechnung des Hefegewichts bei der Brotherstellung in der Regel ein Verhältnis von 2:1: Da ein Päckchen Trockenhefe 0,25 Unzen beträgt, verwenden Sie eine Packung Kuchenhefe, die normalerweise 0,6 Unzen enthält.
Wie man einen Hefestarter herstellt
Die Herstellung eines eigenen Starters dauert etwa fünf Tage. Sobald die Fermentation beginnt, müssen Sie Mehl und Wasser hinzufügen, um die Hefe zu füttern und wachsen zu lassen, Geschmacksschichten zu entwickeln und das Aufgehen des Teigs zu ermöglichen – was normalerweise länger dauert als ein mit handelsüblicher Hefe hergestellter Laib.
- Kombinieren Sie in einer großen Rührschüssel, die mindestens doppelt so groß ist wie Ihre Mischung, drei Esslöffel Allzweckmehl und drei Esslöffel Wasser und mischen Sie es mit einem Spatel, bis es gleichmäßig vermischt ist. Locker abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Am nächsten Tag weitere drei Esslöffel Mehl und drei Esslöffel Wasser hinzufügen und vermischen. Locker abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- An Tag 3 sechs Esslöffel Mehl und sechs Esslöffel Wasser hinzufügen und mischen. Locker abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- An Tag 4 ein Viertel der Mischung aus dem Behälter nehmen und entsorgen. Locker abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- An Tag 5 sollte Ihr Hefestarter einsatzbereit sein. Er sollte leicht, sprudelnd und fluffig sein und ein ausgeprägtes, fast süßes Gäraroma ohne jegliche Säure haben. Zur Kontrolle eine kleine Menge Starter abschneiden und in eine Schüssel mit warmem Wasser geben. Wenn es schwimmt, ist dies ein Zeichen dafür, dass der Anlasser bereit ist.
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Erfahren Sie mehrWas ist der Unterschied zwischen Frischhefe und Trockenhefe?
Denken Sie wie ein Profi
Apollonia Poilâne, CEO von Poilâne, lehrt die Philosophie der renommierten Pariser Bäckerei und die bewährten Techniken zum Backen rustikaler französischer Brote.
Klasse ansehenEs gibt vier Hauptunterschiede zwischen Trockenhefe und Frischhefe:
was passiert, wenn du dich selbst fingerst
- Textur : Frische Hefe hat eine feuchte, kittartige Konsistenz, wie Weichkäse oder geknetetes Radiergummi. Trockenhefe – sowohl aktive Trockenhefe als auch Instanthefe – sieht aus und fühlt sich an wie raffinierter Zucker oder Polentakörner.
- Haltbarkeit : Aktive Trockenhefe ist viel länger haltbar als Frischhefe. Active Dry bleibt bei Raumtemperatur mehrere Monate verwendbar (obwohl es immer zuerst in warmer Flüssigkeit aktiviert werden sollte, insbesondere wenn das Verfallsdatum schon lange überschritten ist). Frische Hefe muss gekühlt werden und muss innerhalb von ein oder zwei Wochen verbraucht werden.
- Aktivierung : Aktive Trockenhefe erfordert einen Gär- oder Blühschritt, bevor sie in den Teig eingearbeitet werden kann, was beweist, dass die Hefezellen noch am Leben und damit wirksam sind. Bei diesem Aktivierungsprozess wird das Trockenhefegranulat mit warmem Wasser (heißes Wasser kann die Hefezellen abtöten) und etwas Zucker vermischt und die Mischung einige Minuten ungestört ruhen lassen, bis eine schaumige, aromatische Schaumschicht entsteht. Sowohl Frischhefe als auch Instanthefe erfordern diesen Schritt nicht und können vor dem Kneten direkt zu trockenen Zutaten gegeben werden.
- Anstiegszeit : Der Trocknungsprozess bei der Herstellung von aktiver Trockenhefe tötet etwa ein Viertel der Hefezellen ab, bildet einen Schutzmantel um die lebenden Zellen, verlangsamt die Fermentation und erzeugt einen spürbar reifen Geschmack. Durch das Überspringen dieses Prozesses enthält frische Hefe mehr lebende Hefezellen und keine Gärhürden, was einen größeren und schnelleren Anstieg bedeutet.
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