Haupt Essen Kuchenmehl vs. Allzweckmehl: Lernen Sie die wichtigsten Unterschiede kennen

Kuchenmehl vs. Allzweckmehl: Lernen Sie die wichtigsten Unterschiede kennen

Es gibt Dutzende von Mehlsorten für verschiedene Backanforderungen. Es ist für alle Bäcker wichtig, den Unterschied zwischen diesen Mehlsorten zu verstehen, egal ob Sie einen zähen, dehnbaren Laib Levain oder ein kissenförmiges Stück Engelskuchen backen. Erfahren Sie mehr über Kuchenmehl und Allzweckmehl und wie Sie das optimale für Ihren nächsten Auflauf ermitteln.

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Apollonia Poilâne, CEO von Poilâne, lehrt die Philosophie der renommierten Pariser Bäckerei und die bewährten Techniken zum Backen rustikaler französischer Brote.



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Was ist Allzweckmehl?

Allzweckmehl, auch AP-Mehl genannt, ist ein mild schmeckendes Weißmehl, das aus dem Endosperm von Hart- und Weichweizensorten gewonnen wird. Während des AP-Mehlmahlprozesses werden zwei Weizenkornkomponenten, Kleie und Keime, vom Endosperm getrennt. Diese Komponenten enthalten Öle, die den Verderb fördern – ihre Entfernung während des Mahlprozesses macht AP-Mehl lagerstabiler als andere Vollkornmehle. Das kannst du benutzen Mehlsorte in verschiedenen süßen und herzhaften Anwendungen, darunter Schichtkuchen, Schokoladenkekse, Muffins, schnelle Brote und klebrige Brownies sowie Butterkrusten für Chicken Pot Pie , Ausbaggern von Fisch zum Braten und Eindicken von reichhaltigen Soßen und Soßen.

Was ist Kuchenmehl?

Kuchenmehl wird aus Weichweizensorten – oft weichem roten Winterweizen – hergestellt und hat einen geringen Proteingehalt (etwa sechs Prozent). Kuchenmehl wird extra fein gemahlen, was zu einer leichteren, locker strukturierten Krume und einer fluffigen Textur führt. Kuchenmehl ist aufgrund seines geringen Glutengehalts ideal für Backwaren mit zarter Textur, wodurch leichtere, zartere Texturen beim Backen von zarten Biskuitböden, Cupcakes, Muffins und Gebäck erreicht werden können. Für herzhaftere Backwaren verzichten Sie auf das Kuchenmehl und verwenden eine gehaltvollere Mehlsorte mit einem höheren Proteingehalt. Zum Beispiel Backwaren, die etwas mehr Struktur benötigen, wie Kuchenkruste , Pfundkuchen oder Grissini passen besser zu Gebäckmehl.

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Was ist der Unterschied zwischen Kuchenmehl und Allzweckmehl?

Es gibt zwei Hauptunterschiede zwischen Kuchenmehl und Allzweckmehl:



  • Textur : Die Partikelgröße oder Körnigkeit von gemahlenem Mehl bestimmt die Fähigkeit des Mehls, Wasser aufzunehmen. Je feiner die Partikel sind, desto höher ist ihre Absorptionsrate. Kuchenmehl wird extra fein gemahlen, wodurch eine besonders saftige, zarte Krume entsteht. Umgekehrt hängt die Textur von AP-Mehl stark davon ab, ob es dem Bleichprozess unterzogen wird, der die Textur aufweichen kann. Gebleichtes AP-Mehl hat eine feinere, weichere Textur, während sein ungebleichtes Gegenstück eine zähere und dichtere Textur hat.
  • Protein : Kuchenmehl stammt aus Weichweizen. Diese Mehlsorte hat einen geringeren Proteingehalt und weniger Gluten als AP-Mehl, was zu einem zarteren Genuss führt. Allzweckmehl wird aus einer Mischung aus Weich- und Hartweizen mit 10 Prozent Proteingehalt hergestellt und eignet sich am besten für Backwaren mit dichterer Textur.

Kann man Kuchenmehl durch Allzweckmehl ersetzen?

Ja, Sie können Kuchenmehl durch Allzweckmehl ersetzen, wenn ein Kuchenrezept dies erfordert. Wenn Sie eine Tasse Allzweckmehl durch eine Tasse Kuchenmehl ersetzen, entfernen Sie zwei Esslöffel AP-Mehl und ersetzen Sie es durch zwei Esslöffel Maisstärke, die die Bildung von Gluten in ähnlicher Weise verhindert. Das Sieben von Allzweckmehl wird auch dazu beitragen, eine zartere Textur zu verleihen.

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Auch in der Kuchenwelt ist Kuchenmehl nicht immer das richtige Mehl. Kuchen mit vielen feuchten Zutaten (wie Karottenkuchen oder Bananenbrot ) oder trockene Zutaten (wie Kakaopulver ) profitieren von der relativen Stärke von Allzweckmehl, um ihm die richtige, ausgewogene Struktur zu verleihen.

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