Ein kulinarischer Leitfaden für Mehlsorten: Unterschied zwischen ungebleichtem und gebleichtem Mehl und Verwendung von Weizen, Hafer, Kleie, Gebäck und Allzweckmehl

Seit die Menschen herausgefunden haben, dass man Weizen zu Mehl mahlen und es zur Erhaltung der Art verwenden kann, ist es nur noch kühler geworden. Heutzutage gibt es für jede Texturnuance und jeden Anlass eine andere Mehlsorte – sogar die glutenfreien.

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• Was ist Mehl?
• Was ist der Unterschied zwischen ungebleichtem und gebleichtem Mehl?
• Warum haben manche Mehle einen höheren Proteingehalt als andere?
• So lagern Sie Mehl
• 16 verschiedene Mehlsorten
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Was ist Mehl?

Mehl ist das pulverförmige Ergebnis des Mahlens von Weizen, Mais, Reis oder Samen (oder getrockneten Wurzeln wie Maniok). Es wird in vielen verschiedenen kulinarischen Anwendungen verwendet, von Backwaren wie Brot, Kuchen und Tortenkrusten bis hin zu Mehlschwitze für Saucen und luftige Teige. Die meisten herkömmlichen Mehle werden aus Weizenkernen (oder Weizenbeeren) hergestellt, die aus einem Endosperm, einem Keim und einer Kleie bestehen.

Was ist der Unterschied zwischen ungebleichtem und gebleichtem Mehl?

Gebleichtes Mehl ist Mehl, das mit einem Weißmacher wie Benzoylperoxid behandelt wurde. Einige Mehle werden auch mit einem Reifungsmittel behandelt, das die Glutenentwicklung entweder dämpfen oder verstärken kann, indem der Stärkegehalt des Mehls selbst beeinflusst wird, normalerweise durch Oxidation, wodurch das Mehl mehr Flüssigkeit aufnehmen und sich in einen dickeren Teig verwandeln kann.

Was ist Ironie in einer Geschichte?

Ungebleichtes Mehl ist jedes Mehl, das diesem Bleichprozess nicht unterzogen wurde und daher keine Spuren von Konservierungsmitteln enthält. (Und Weißmehl bedeutet nicht immer gebleicht: Der Begriff bezieht sich auf raffiniertes Mehl, das keine Kleie oder Keime aus dem Weizenkorn enthält.)

Warum haben manche Mehle einen höheren Proteingehalt als andere?

Der Proteingehalt im Mehl hängt sowohl von der Art des verwendeten Weizenkorns ab als auch davon, ob das Mehl angereichert wurde oder nicht. Die Proteinmenge bestimmt, wie viel Gluten beim Kneten und Backen im Mehl entstehen kann. Hartweizen beispielsweise hat einen Proteingehalt von 10 bis 13 Prozent und produziert Bagels und Kaubrote mit knisternder Kruste; weichere Weizenmehlsorten, etwa 6 bis 7 Prozent, eignen sich am besten für Kuchen und Kekse, bei denen die Dehnbarkeit weniger Priorität hat. Mehlen werden manchmal Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder Kaliumbromat zugesetzt, um die Glutenentwicklung zu fördern.

aufgehende Sonne und Mondzeichen

So lagern Sie Mehl

Mehl wird am besten in einem luftdichten Glas- oder Plastikbehälter aufbewahrt, der an einem kühlen, trockenen Ort vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist. Wenn Sie frisch gemahlenes Mehl von einer CSA oder einer lokalen Mühle erhalten, verwenden Sie es schnell, solange es frisch ist. Selbst lagerstabile, behandelte Mehle können und werden irgendwann ranzig – behalten Sie also nicht jahrelang die gleiche Tüte.

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• ALLZWECK : Als das amtierende, beliebteste Mehl ist AP-Mehl ein Weißmehl, das nur das Endosperm des ursprünglichen Weizenkopfes enthält. Obwohl es länger hält als andere Vollkornmehle, hat es daher nicht viel Nährwert. Davon abgesehen hat es einen soliden milden Geschmack und funktioniert in fast allem, was man sich vorstellen kann. Versuche das zu machen einfaches hausgemachtes Brotrezept mit Allzweckmehl.
• VOLLKORN : Im direkten Gegensatz zu Allzweckmehl ist Vollkornmehl Mehl, das Weizenkeime, Kleie und Endosperm enthält, was zu einem dichten, geschmacksintensiven Mehl führt, das zu knackigen Broten mit hoher Feuchtigkeit führt. Es hat eine kürzere Haltbarkeit als Allzweckmehl. Weißes Vollkornmehl wird auf die gleiche Weise hergestellt, jedoch aus einer winterweißen Weizensorte.
• ROGGEN : Roggenmehl, ein enger Verwandter von Weizen, ist ein dunkles Getreide, das einen tiefen nussigen Geschmack verleiht. Roggenbrote wie deutsches Pumpernickel oder dänisches Rugbrød sind gute Beispiele für diese Form. Da es selbst nicht viel Gluten produziert, wird es gelegentlich mit eiweißreicheren Mehlen für einen Schub kombiniert, weshalb Sie manchmal Sauerteigrogen finden.
• HAFER : Hafermehl ist das Ergebnis des Mahlens von Vollkornhaferflocken zu einer feinen Textur. Als glutenfreies Mehl hat es keinen besonders hohen Proteingehalt, was es zu einer guten Wahl für Dinge macht, die keinen großen Anstieg erfordern, wie schnelle Brote und Kekse.
• BROT : Brotmehl ist Mehl mit einem besonders hohen Proteingehalt, bis zu etwa 14 Prozent. Während Hefe in den frühen Stadien des Brotbackens fermentiert, wird Kohlendioxid vom proteingebundenen Mehl eingeschlossen, was zu einem dehnbaren Teig mit Lufteinschlüssen in der Krume führt.
• KUCHEN : Für luftig-schwammige Kuchen gibt dir die Welt Kuchenmehl. Hergestellt aus Weichweizen und unglaublich fein gemahlen, hat es im Vergleich zu Allzweck einen niedrigen Proteingehalt (und damit weniger Gluten), was zu einer leichteren, locker strukturierten Krume führt. Um die Wirkung von Kuchenmehl universell nachzuahmen, entfernen Sie 2 Esslöffel Mehl und ersetzen Sie es durch 2 Esslöffel Maisstärke, die die Bildung des Glutens mit ähnlicher Wirkung verhindert.
• GEBÄCK : Feines Gebäck verlangt nach einem zarten Mehl. Gebäckmehl passt mit seiner proteinarmen und glutenreichen Formel in Kombination mit einer superfeinen Konsistenz hervorragend zu flockigen Viennoiserie wie Croissants.
• 00 : 00 Mehl ist ein feines Mehl, das auf einem italienischen Mahlsystem klassiert wird und für die Pizza- und Pastaherstellung bestimmt ist. Während die weiche Textur ein sofortiger Vorteil ist, sind es der 12,5-Prozent-Proteingehalt und der entsprechende Glutengehalt, von dem Experten überzeugt sind, dass perfekter Pizzateig und seidige Nudeln genau das richtige Maß an Dehnung und Knacken erhalten.
  
• SELBSTSTEHENDES MEHL : Mehl mit Treibmitteln verleiht durch kleine Gasbläschen, die im Teig freigesetzt werden, Luftigkeit. Selbstaufgehende Mehle werden typischerweise für Backwaren wie Scones, Kekse oder Muffins verwendet, bei denen ein gleichmäßiger, gleichmäßiger Zug das Ziel ist.
• BUCHSTABIEREN : Dinkel, auch als Dinkel oder geschälter Weizen bekannt, ist ein uraltes Getreide, das es seit 5.000 v. Chr. gibt. Nussiger und komplexer im Geschmack als ein normales Vollkornmehl, ist Dinkel eine großartige Ergänzung zu Allzweckmehl in allem, von Pfannkuchen bis hin zu schnellen Broten.
• BUCHWEIZEN : Erdiges, herzhaftes Buchweizenmehl verleiht Crpes und Blini Tiefe und wird oft als glutenfreie Alternative zu anderen Mehlen verwendet.
  
• REIS : Reismehl ist gemahlene weiße oder braune Reiskörner. Es ist glutenfrei und wird oft in Mischungen oder Behandlungen wie Tempura verwendet, um eine knackige, leichte Textur zu verleihen. Essbares Reispapier wird oft aus braunem Reismehl hergestellt.
• GERSTE : Dezent süßes Gerstenmehl ist reich an Ballaststoffen und schneidet beim glykämischen Index unter den meisten anderen Getreidesorten ab.
• AMARANTH : Gemahlenes Amaranthkorn war ein Grundnahrungsmittel in der präkolumbianischen mesoamerikanischen Küche. Geschmacklich ähnelt seine Nussigkeit dem von braunem Reis oder Vollkorn.
• MANDEL : Mandelmehl wird auch Mandelmehl genannt, fein gemahlene Mandeln können als Ersatz für viele Backwaren verwendet werden, insbesondere in der französischen Patisserie. Obwohl es reich an Proteinen und Fetten ist, ist es glutenfrei.
• MAIS : Maismehl (anstelle von Maismehl, das einen gröberen Mahlgrad hat) ist ein vielseitiges Mehl, das aus Kleie, Keimen und Endosperm von Mais hergestellt wird. Es sorgt für einen tief reichen und buttrigen Geschmack in Maisbrot, und wenn es mit Alkali behandelt wird, ist es bekannt als Mehlteig und kann verwendet werden, um Tortillas und Tamales zu machen.

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