Trockenhefe vs. Frischhefe: Was ist der Unterschied?

Die meisten Brotrezepte erfordern Hefe, aber frische Hefe und Trockenhefe haben leicht unterschiedliche Anwendungen.

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• Was ist Hefe?
• 4 verschiedene Hefesorten zum Backen
• Trockenhefe vs. Frischhefe: Was ist der Unterschied?
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Apollonia Poilâne, CEO von Poilâne, lehrt die Philosophie der renommierten Pariser Bäckerei und die bewährten Techniken zum Backen rustikaler französischer Brote.

Was ist Hefe?

Hefe ist ein einzelliger Organismus, der überall um uns herum existiert, insbesondere auf der Oberfläche von Getreide (wie Weizenmehl) und Früchten (wie Trauben). Wenn die Hefe durch Wasser aktiviert wird, beginnt sie den Zucker in Getreide und Früchten zu verbrauchen und setzt Kohlendioxid als Nebenprodukt frei.

Im Brotteig füllt dieses Gas die Glutenstruktur und lässt den Teig aufgehen. Obwohl es Hunderte von verschiedenen Hefearten gibt, Saccharomyces cerevisiae ist das berühmteste, bekannt für seine Rolle beim Backen und Brauen.

4 verschiedene Hefesorten zum Backen

Obwohl Hefe in der natürlichen Umgebung reichlich vorhanden ist, verlangen die meisten Rezepte beim Brotbacken eine von vier Hefearten.

1. Trockenhefe : Wenn in einem Brotrezept Hefe verlangt wird, ist dies wahrscheinlich das, was es bedeutet. Aktive Trockenhefe, die am weitesten verbreitete Hefeart, veränderte die Art und Weise, wie wir backen, als sie Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden wurde. Es besteht aus Hefegranulat, das mit einer Schutzschicht überzogen ist. Die Hefe ruht, bis sie durch warmes Wasser aktiviert wird.
2. Instanthefe : In den 1970er Jahren wurden Änderungen an Trockenhefe vorgenommen, damit sie sich schneller auflöst. Die resultierende Instanthefe konnte ohne vorherige Aktivierung direkt zu trockenen Zutaten gegeben werden. Sowohl Profi- als auch Heimbäcker verwenden Instanthefe wegen ihrer Einfachheit und Zuverlässigkeit (aktive Trockenhefe ist berüchtigt dafür, dass sie vor Erreichen des Verfallsdatums ausstirbt).
3. Kuchenhefe : Diese Frischhefe, auch Presshefe genannt, besteht aus Blöcken feuchter, lebender Hefezellen. Leicht verderbliche Kuchenhefe kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Finden Sie es im Kühlregal gut sortierter Lebensmittelgeschäfte.
4. Sauerteigstarter : Die meisten Leute denken nicht an einen Sauerteigstarter (aka Sauerteig ) als Hefeart, aber genau das ist es. Während sowohl frische als auch trockene kommerzielle Hefen mit bestimmten Stämmen von Saccharomyces cerevisiae ausgewählt wegen ihrer brotaufgehensfähigkeit, wird ein sauerteigstarter aus natürlich vorkommenden wildhefen hergestellt. Es kann auf unbestimmte Zeit dauern, erfordert aber eine konsequente Wartung.

Trockenhefe vs. Frischhefe: Was ist der Unterschied?

Es gibt vier Hauptunterschiede zwischen Trockenhefe (sowohl aktive Trockenhefe als auch Instanthefe) und Frischhefe (oder Kuchenhefe).

1. Textur : Frische Presshefe hat eine feuchte, krümelige Konsistenz, wie ein Block Feta-Käse. Trockenhefe – sowohl aktive Trockenhefe als auch Instanthefe – sieht aus und fühlt sich an wie Sand oder Maismehl.
2. Haltbarkeit : Sowohl Instant- als auch Aktiv-Trockenhefe haben eine viel längere Haltbarkeit als Frischhefe. Aktive Trocken- und Instanthefe sind bei Raumtemperatur mehrere Monate haltbar, während Frischhefe innerhalb von ein bis zwei Wochen verbraucht werden muss und den Kühlschrank nicht verlassen sollte. Instanthefe hat den niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt der drei handelsüblichen Hefen und ist daher am längsten haltbar.
3. Aktivierung : Aktive Trockenhefe erfordert einen Gär- oder Blühschritt, bevor sie in den Teig eingearbeitet werden kann. Dabei wird das Trockenhefe-Granulat mit warmem Wasser vermischt und solange gerührt, bis Blasen entstehen. Sowohl frische Hefe als auch Instanthefe überspringen diesen Schritt.
4. Anstiegszeit : Der Trocknungsprozess bei der Herstellung von aktiver Trockenhefe tötet etwa ein Viertel der Hefezellen ab. Diese toten Hefezellen bilden einen Schutzmantel um die lebenden Zellen, verlangsamen die Gärung und erzeugen einen spürbar hefigen Geschmack. Frische Hefe und Instanthefe enthalten mehr lebende Hefezellen, daher produzieren sie mehr Kohlendioxid als aktive Trockenhefe, was zu einem größeren und schnelleren Anstieg führt.

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