Wie man einfache, im Ofen gebackene Rindfleisch-Kurzrippen kocht

Rinderrippchen sind vielleicht nicht so beliebt wie Schweinerippchen, aber sie sind ein vielseitiger Schnitt, der je nach Stil langsam geschmort oder schnell gegrillt werden kann.

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• Was sind Beef Short Ribs?
• 5 Möglichkeiten, Rinderrippchen zu kochen
• Kurze Rippen trimmen
• Wie man kurze Rippen serviert
• Koreanische vs. amerikanische BBQ-Style Short Ribs
• Rezept für saftige, im Ofen gebackene Rippchen
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

Was sind Beef Short Ribs?

Kurze Rippen bestehen aus einem Stück Fleisch des Serratus ventralis-Muskels und einem kurzen Teil der Rippe – nicht der vollen Rippe, die bei einer Kuh riesig ist. Sie neigen dazu, viel Fett und Bindegewebe zu haben, daher sind sie eine beliebte Wahl für sanfte, langsame Garmethoden wie das Schmoren.

Die 13 Rippen einer Kuh werden von Kopf bis Schwanz gezählt, wobei sich die Rippe Nr. 1 in der Schulter oder dem Chucks Primal befindet und Rippe 13 in der Lende oder Mitte des Rückens. Kurze Rippen stammen von den Rippen zwei bis fünf, die in den Urschnitten von Futter und Bruststück zu finden sind, und von sechs bis acht, die in den Rippen- und Plattenschnitten zu finden sind. Fatty Plate Short Ribs, die billigsten der Partie, werden normalerweise zusammen als Platte verkauft. Fleischig-aber-zähe kurze Rippchen mit Rinderbrust und Bruststück sind zu moderaten Preisen erhältlich, während Rinderrückenrippen (auch bekannt als Dinosaurierrippen) vom Rippenprimal die zartesten und teuersten sind.

5 Möglichkeiten, Rinderrippchen zu kochen

• Briase : Kurze Rippchen auf dem Herd anbraten und dann Aromastoffe (wie Zwiebel, Karotte, Sellerie, Rosmarin, Thymian, Lorbeer), trockenen Rotwein (oder wild mit Weißwein oder dunklem Bier) und Rinderfond hinzugeben, dann in einen niedrigen Ofen, um das Garen langsam zu beenden. Sie können auch kurze Rippen in a . schmoren langsamer Kocher . Probieren Sie das von Chefkoch Thomas Keller in Rotwein geschmorte Rippchen ( Sehen Sie sich an, wie er die Methode hier demonstriert).
• Grill : Kurze Rippen im Flanken-Stil eignen sich besonders gut zum Grillen. Marinieren Sie die Rippchen (probieren Sie Sojasauce und braunen Zucker) mindestens zwei Stunden lang, dann grillen Sie sie kurz, ca. 2-5 Minuten pro Seite.
• Unter Vakuum : Kurze Rippchen scharf anbraten, dann mit Soße in einen Reißverschlussbeutel geben und mit einem Tauchthermostat 24 Stunden im Wasserbad Sous Vide garen.
• Ofen geröstet : Kurze Rippen trocken einreiben und langsam in einem Ofen bei niedriger Temperatur backen.

Kurze Rippen trimmen

Kurze Rippen ohne Knochen sind in Lebensmittelgeschäften und Metzgereien erhältlich und sind weniger fett als Rippen mit Knochen. Der Knochen hat den zusätzlichen Vorteil, dass die kurzen Rippen ihre Form behalten. Außerdem sorgt es für eine schöne Präsentation. Wenn Sie kurze Rippen als eine Platte aus mehreren Knochen kaufen, können Sie sie in einzelne Knochen schneiden. Sie können auch die Fettkappe und die zähe Silberhaut unter der Fettkappe entfernen. (Wenn Sie die Fettkappe auflassen, achten Sie darauf, das Fett so zu machen, dass es nicht zäh wird.) Wenn Sie daran nagen möchten, können Sie die Membran auch von der freiliegenden Seite der Knochen entfernen.

Wie man kurze Rippen serviert

Was Sie mit Rinderrippchen servieren, hängt davon ab, wie Sie sie zubereiten.

• Servieren Sie Galbi (koreanische gegrillte Rippchen) mit weißem Reis, Kimchi und Ssamjang, einer Soße aus Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste), Gochujang (koreanische Paprikapaste), Knoblauch, Honig und Schalotten.
• Geschmorte Rippchen passen gut zu einer Stärke, die die Schmorflüssigkeit aufsaugen kann, wie z Kartoffelpüree , Polenta , Couscous , Reis , Grütze oder pürierte weiße Bohnen oder Selleriewurzel.
• Tablitas, beliebt in der Tex-Mex-Küche, bestehen aus ½ Zoll dicken Flankenrippen, die oft in Zitrusmarinade mariniert und gegrillt werden. Mit Salsa, eingelegtem Gemüse und Tortillas servieren.

Zum Trinken Châteauneuf-du-Pape für geschmorte Rippchen. Gegrillte Short Ribs passen gut zu Syrah , einem belgischen Dubbel oder süßem Tee.

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Koreanische vs. amerikanische BBQ-Style Short Ribs

Gegrillte kurze Rippen haben in letzter Zeit geschmorte ersetzt, aber es gibt mehr als eine Möglichkeit, eine Rippe zu grillen:

• Koreanische gegrillte kurze Rippen oder Galbi werden aus in Ganjang (koreanischer Sojasauce) marinierten und schnell angebratenen Rippen mit Flankenschnitt hergestellt.
• Rinderrippchen nach Texas-Art werden aus englischen Rippenstücken hergestellt, die mit einer Trockenreibe überzogen und 4-8 Stunden lang langsam geräuchert werden.

Rezept für saftige, im Ofen gebackene Rippchen

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Macht

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 2 Esslöffel brauner Zucker
• 1 Esslöffel Knoblauchpulver
• 1 Esslöffel breites Chilipulver
• 1 Teelöffel geräucherter Paprika
• ½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• ½ Teelöffel koscheres Salz
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 2 Pfund englisch geschnittene kurze Rippen
• 2 EL Barbecuesauce oder nach Geschmack

1. Einreiben: In einer kleinen Schüssel braunen Zucker, Knoblauchpulver, Chilipulver, Paprika, Kreuzkümmel und Salz vermischen. Das Öl hinzufügen und verrühren, bis eine krümelige Paste entsteht. Die Rippchen mit der Gewürzmischung einreiben und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur oder bis über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn Sie die Rippchen im Kühlschrank aufbewahren, bringen Sie sie vor dem Garen auf Raumtemperatur.
2. Schieben Sie den Ofenrost in die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 250 ° F vor. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und die Rippchen in einer Lage auf der Folie anrichten. Mit einem weiteren Stück Folie belegen und die Folienblätter zu einem Paket mit den Rippen zusammendrücken. 3 Stunden backen, dann die Rippchen überprüfen: Sie sollten knochenhart sein und die Innentemperatur sollte an der dicksten Stelle 203°F betragen. Wenn sie noch nicht fertig sind, weitere 30-60 Minuten backen.
3. Wenn die Rippchen weich sind, aus dem Ofen nehmen und den Grill vorheizen. Die Rippchen wieder in den Ofen geben und etwa 5 Minuten braten, bis sie außen knusprig sind. Verwenden Sie einen Backpinsel, um die Rippen leicht mit Barbecue-Sauce zu bestreichen.

Erfahren Sie hier mehr Kochtechniken mit Küchenchef Thomas Keller.