Leitfaden für die traditionelle libanesische Küche: 24 libanesische Grundnahrungsmittel

Libanesisches Essen erinnert an ein Kaleidoskop an Sinneselementen: Vom aromatischen, scharfen Duft von Zimt, Kreuzkümmel, Thymian und gebratenem Fleisch bis hin zu den klaren, erfrischenden Noten von grünen Blattkräutern, spritziger Zitrone und Knoblauch. Mit hellen Nuancen von Zitrus-Sumach, erdigem Za’atar und der blumigen Süße von Desserts mit goldenem Honig runden die würzige Küche ab.

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• Was ist libanesische Küche?
• 9 traditionelle libanesische Zutaten
• 15 traditionelle libanesische Gerichte
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Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Küchenchef Yotam Ottolenghi zeigt Ihnen seine Rezepte für köstliche Platten aus dem Nahen Osten, die mit Farbe und Geschmack überzogen sind.

Was ist libanesische Küche?

Die libanesische Küche bezieht sich auf all die reichen kulinarischen Traditionen des Libanon, einer Region, die von den Aromen und Techniken der Levante durchdrungen ist. Obwohl libanesische Rezepte viel Fleisch enthalten (normalerweise Hühnchen, Lamm und gelegentlich Rind oder Fisch), sind viele Gerichte dank der Liebe des Landes zu Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten und frischem Gemüse auch vegan. Viele Rezepte drehen sich um das Konzept von Mezze, einem Essstil, der eine ganze Mahlzeit aus kleinen Tellern zusammensetzt.

9 traditionelle libanesische Zutaten

Die meisten libanesischen Gerichte bestehen aus einfachen, hochwertigen Grundzutaten, die auf einfache Weise zubereitet werden, wie Grillen, Braten oder Backen. Die Kombination aus Gewürzen, Gewürzen wie Tahini und aromatischen Süßstoffen wie Rosenwasser hebt diese Zutaten in neue Dimensionen.

1. Sumach ist ein würzige Würze mit einem säuerlichen, säuerlichen Geschmack erinnert an Zitronensaft. Dieses duftende Gewürz wird verwendet, um trockene Rubs, Gewürzmischungen wie Za’atar und Dressings aufzuhellen. Sumach wird auch häufig als Beilage verwendet, um einem Gericht vor dem Servieren einen kräftigen Farbtupfer oder eine leichte Säure zu verleihen.
2. Za'atar ist eine Gewürzmischung aus dem Nahen Osten, die traditionell aus gemahlenem Za’atar – einem wilden Thymian aus dem östlichen Mittelmeerraum – Sesam, getrocknetem Sumach und Salz besteht. Rezepte ersetzen oft das schwer zu bekommende gemahlene Za’atar durch ähnliche Kräuter wie domestizierten Thymian oder Oregano. Za'atar wird als Gewürz für Fleisch verwendet , geröstetes Gemüse und Dips oder als Beilage auf Brot und Weichkäse wie Labneh.
3. Petersilie ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet, und daher wird das leicht bittere, grasige Kraut – typischerweise die lockige Blattsorte – in der gesamten libanesischen Küche großzügig verwendet, vor allem in Tabouleh.
4. Rosenwasser ist mit der destillierten Essenz von Rosenblättern aromatisiertes Wasser. Modernes Rosenwasser wird durch einen Prozess namens Wasserdampfdestillation hergestellt, bei dem Rosenblätter in Wasser eingeweicht werden, um ihre ätherischen Öle zu extrahieren.
5. Orangenblütenwasser wird nach der gleichen Methode wie Rosenwasser hergestellt, verfügt jedoch über duftende, kräftige Orangenblüten. Diese Zutat wird am häufigsten mit libanesischen Desserts in Verbindung gebracht, nämlich Baklava. Orangenblütenwasser ist auch die Hauptzutat des libanesischen Café Blanc – heißes Wasser mit Orangenblütenwasser und einem Schuss Honig.
6. Granatapfelmelasse ist eine dicke Reduktion aus frischem Granatapfelsaft. Granatapfelmelasse ist ein süß-saures Gewürz, das vielen Gerichten Glanz und Säure verleiht – es kann in Vollkorneintöpfe eingerührt, über Kebabs und gebratenes Gemüse wie Auberginen geträufelt oder in Marinaden verwendet werden.
7. Tahina-Paste wird aus gemahlenen Sesamsamen hergestellt. Tahini kann mit anderen Zutaten wie Knoblauch und Olivenöl gemischt werden, um eine herzhafte, seidige Tahini-Sauce herzustellen, oder sogar zu süßen Gerichten hinzugefügt werden, um den Geschmack auszugleichen und Nährstoffe hinzuzufügen.
8. Weiden sind neben vielen libanesischen Gerichten wie Kafta, Döner und Falafel ein alltäglicher Anblick. Zwei der häufigsten sind toum , eine Knoblauchsauce mit der Konsistenz cremiger Aioli, und Tarator , das Knoblauchgurkenjoghurt auch als Tzatzikiza bekannt . Labneh ist der dicke, passierte Joghurt, der manchmal als libanesischer Frischkäse bezeichnet wird. Es wird häufig als Dip mit einer Auswahl an Broten gegessen, mit Olivenöl beträufelt und mit Za’atar oder Minze garniert, oder in Sandwiches.
9. Hülsenfrüchte und Getreide wie Bulgurweizen, Kichererbsen sind Linsen ein wichtiger, proteinreicher Bestandteil der libanesischen Ernährung. Bulgur, ein nussiges Vollkorn, das aus vorgekochten, getrockneten und gemahlenen Weizenkörnern besteht, findet sich in Fleischgerichten wie Kibbeh und Salaten wie Tabouleh, während die unschätzbare Kichererbse in Falafel, Salaten und Hummus vorkommt. Linsen sind der Hauptbestandteil von Mujadara.

15 traditionelle libanesische Gerichte

Hier sind nur einige der bekanntesten Gerichte des libanesischen Kanons:

1. Falafel ist eine frittierte Mischung aus gemahlenen Kichererbsen oder Favabohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom. Es ist eines der beliebtesten Streetfoods im gesamten Nahen Osten, wo es oft in einer Pita mit einem Hügel aus Gurken, Tomaten, eingelegtem Gemüse und Tahini oder scharfer Sauce serviert wird.
2. Hummus ist eine zitronige, Knoblauchgericht aus pürierten Kichererbsen und Tahinah am häufigsten als Dip gegessen und mit Fladenbrot oder Gemüse serviert. Libanesischer Hummus wird oft mit Gemüse und Sumach belegt, und eine libanesische Art von Hummus, Hummus Awarma, enthält Pinienkerne und Hackfleisch.
3. Fattoush ist ein gehackter grüner Salat mit etwas frischem Gemüse wie Tomaten, Gurken und Radieschen, die sich mit gerösteten Fladenbrotstücken vermischen, die Panzanella ähneln. Fattoush wird normalerweise mit einem würzigen Dressing aus Sumach und Granatapfelmelasse serviert.
4. Tabouleh ist ein nahöstlicher Salat aus fein gehackten frischen Kräutern, Tomaten, Frühlingszwiebeln und gebrochenem Bulgurweizen. Tabbouleh ist ein erfrischendes Mezze-Grundnahrungsmittel vermutlich aus dem Gebiet stammen, das heute Syrien und den Libanon umfasst. Im Allgemeinen sind libanesische Versionen eher kräuterlastig, wobei einige Rezepte den Bulgur ganz weglassen.
5. Warak enab, auch bekannt als Dolmas oder gefüllte Weinblätter , ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel im gesamten Nahen Osten. Die gefüllte Vorspeise bietet a hashweh oder Füllung, aus Fleisch, Reis, gekochtem Gemüse oder einer Kombination davon, eingehüllt in gepökelte, salzige Weinblätter.
6. Pfeifen , eines der beliebtesten libanesischen Brote der Welt, ist a gesäuertes Fladenbrot, bekannt für seine geschwollene Innentasche . Fladenbrot wird oft mit Baba Ganoush, Falafel, Hummus und verschiedenen Mezze serviert.
7. Manakish ist ein dünnes, faltbares Fladenbrot mit feinen Einkerbungen, um Tropfen von Za’atar und Olivenöl oder Labneh aufzufangen.
8. kafta , auch bekannt als Strickjacke Außerhalb des Libanon sind diese ovalen, gegrillten Kebab-Liebhaber bekannt: Gewürzt mit Kräutern, Zwiebeln und Gewürzen werden Kafta am häufigsten aus Rinderhackfleisch hergestellt, können aber auch mit Hühnchen oder Lamm zubereitet werden. Kafta kann in einer Pita mit allen Zutaten, über Reispilaw oder als Teil eines Mezze-Aufstrichs serviert werden.
9. Kibbeh ist eine Kombination aus gekracktem Bulgurweizen und einer gewürzten Mischung aus Kafta. Diese gefüllten Fleischkroketten können gebraten oder gebacken und zusammen mit Joghurt oder Tahini-Sauce und einer Auswahl an Salaten und Beilagen serviert werden. Es wird auch das Nationalgericht des Libanon genannt und es gibt auch eine beliebte Rohversion, kibbeh nayeh , ein Gericht in der gleichen Art von Steak-Tartar, das mit Fladenbrot serviert wird.
10. Schawarma ist eines der beliebtesten Gerichte der nahöstlichen Küche. Der Einfallsreichtum von Lamm- oder Hühnchen-Döner ist weltweit berühmt; langsam geröstet auf einem rotierenden, aufrechten Spieß, Döner (der Stammvater der mexikanischen Pastor , dank der Welle libanesischer Einwanderer, die Ende des 19. Jahrhunderts ins Land kamen) wird auf Bestellung in dünne Scheiben geschnitten und als Sandwich mit verschiedenen frischen Belägen serviert.
11. Mujadara ist eine Mischung aus Linsen und Reis (manchmal Bulgurweizen), gekrönt mit leicht karamellisierten Zwiebeln. Variationen von Mujadara sind im Nahen Osten ein alltäglicher Anblick und gelten als grundlegendes Komfortessen. im Libanon wird es traditionell mit einem Klecks Joghurt serviert.
12. Baba Ganoush , auch bekannt als baba ghanouj, ist a Libanesischer Dip aus gerösteten Auberginen serviert als Vorspeise oder Mezze in nahöstlichen und mediterranen Restaurants auf der ganzen Welt. Die gekochte Aubergine wird mit Tahini, Olivenöl und anderen Gewürzen wie Knoblauch, Za’atar und Sumach kombiniert. (Auberginen sind eine zentrale Zutat von zwei anderen libanesischen Mezzes: Mutabbel , Auberginenpüree mit Tahini und Granatapfelkernen, und Makdous , in Öl gereifte gefüllte Auberginen mit Walnüssen und roter Paprika.)
13. Alkohol ist eine undurchsichtige destillierte Spirituose mit Anisgeschmack, die als Nationallikör des Libanon bekannt ist. Arabisch für Schweiß, Arak wird mit zwei Teilen Wasser verdünnt und auf Eis neben traditioneller Mezze serviert.
14. Baklava ist ein Blätterteig aus dünnen, flockigen Phylloteig mit geklärter geschmolzener Butter bestrichen und gebacken, dann in heißem Zuckersirup (entweder einfacher Sirup oder Honigsirup) eingeweicht. Das knusprige Dessert ist eine der bekanntesten und beliebtesten libanesischen Süßigkeiten und wird im gesamten Nahen Osten, in Nordafrika und auf dem Balkan hergestellt, wobei jede Region der Leckerei ihre eigene Note verleiht.
15. Kanafeh : Eine weitere beliebte libanesische Süßigkeit ist Kanafeh, die aus zerkleinerten Strängen von Phyllo-Teig (was ihm eine Fadennudeln-ähnliche Textur verleiht) hergestellt wird, die in einem ähnlich duftenden Zuckersirup getränkt und mit Weichkäse überzogen sind.

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