19 verschiedene Fischarten zum Essen und Kochen: Lernen Sie, wie man Fisch nachhaltig isst

Laut Küchenchef Wolfgang Puck haben viele Menschen Probleme mit Fisch – wie man mit Fisch umgeht und wie man Fisch kauft –, aber es kann so einfach sein. Hier ist eine Anleitung zum Einkaufen und Kochen einiger der häufigsten Arten, die Sie an der Fischtheke finden.

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• Was sind Fische?
• Fisch einkaufen
• 6 gefährdete Fische, auf die Sie achten sollten
• Fisch zubereiten
• 4 Arten von fettem Fisch
• 15 Arten von magerem Fisch

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Was sind Fische?

Fische sind kaltblütige Wasserwirbeltiere, die sowohl im Meer als auch im Süßwasser vorkommen. Viele Speisefische sind großartige Nährstoffquellen, darunter Omega-3-Fettsäuren, Protein, B-Vitamine, Jod und Kalzium Besonders wichtig ist es, frischen, saisonalen und nachhaltig geernteten Fisch zu kaufen.

Fisch einkaufen

Fisch zu essen muss nicht schlecht für die Umwelt sein, aber es ist wichtig, Fischarten zu erforschen und zu erfahren, wann sie Saison haben. Planen Sie Ihre Mittag- und Abendessen nach Verfügbarkeit, um sicherzustellen, dass Sie nicht zu Überfischungspraktiken beitragen.

Achten Sie beim Fischkauf darauf, dass die Kiemen leuchtend rot sind und die Augen nicht eingefallen sind. Diese Angaben bedeuten, dass der Fisch frisch ist. Kaufen Sie Fisch, der frisch und nicht zu fischig riecht, was auf Bakterien hinweisen kann. Suchen Sie nach ganzen Fischen, die glänzend (nicht stumpf) und straff (nicht faltig) sind. Die Augen sollten leuchtend schwarz (nicht opak grau) und konvex (nach außen abgerundet – nicht flach) sein. Die Fleischfarbe variiert je nach Art, aber Filets sollten an den Rändern nicht braun sein.

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6 gefährdete Fische, auf die Sie achten sollten

Für die meisten von uns ist Fisch das einzige Wildnahrungsmittel, das wir essen. Das bedeutet, dass wir bei der Auswahl von Fisch nicht nur daran denken müssen, was wir essen möchten, sondern auch woher er kommt. Überfischung kann gefährdete Arten gefährden, und Beifang – Fische, die beim Fangen anderer Fischarten zufällig gefangen werden – kann auch Meeresökosysteme schädigen. Einige vom Aussterben bedrohte Speisefische sind:

1. Roter Thun ist gefährdet. Obwohl die Population des wilden Pazifischen Roten Thuns in den USA unter den Zielwerten liegt, gilt der in den USA gefangene Thunfisch als nachhaltig, da bereits Maßnahmen zur Verhinderung der Überfischung getroffen wurden.
2. Atlantischer Wildlachs aus dem Golf von Maine ist gefährdet und hat Schutzstatus. Der meiste Atlantiklachs wird in den USA gezüchtet.
3. Chinook-Lachs aus dem Sacramento River und dem Upper Columbia River sind gefährdet, während mehrere andere Arten von Chinook-Lachs bedroht sind. Chinook-Lachs aus Alaska gilt als nachhaltig.
4. Coho-Lachs von der Küste von Zentralkalifornien sind gefährdet, während Coho-Lachs vom unteren Columbia River, der Küste von Oregon, dem südlichen Oregon und den Küsten Nordkaliforniens bedroht sind. Coho-Lachs aus Alaska gelten als nachhaltig.
5. Rotlachs aus dem Snake River sind vom Aussterben bedroht.
6. Steelheadforellen sind in Südkalifornien gefährdet und im kalifornischen Central Valley, der kalifornischen Küste, dem Columbia River, dem Puget Sound, dem Snake River Basin und dem Upper Willamette River bedroht.

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Fisch zubereiten

Wenn Sie zu Hause sind, spülen Sie den Fisch unter sehr kaltem Wasser ab, um Oberflächenbakterien zu entfernen. Gespülten Fisch mit Papiertüchern oder einem sauberen Küchentuch trocken tupfen und in Wachspapier oder Plastikfolie einwickeln, um die Sauerstoffbelastung zu minimieren. Wenn Sie an dem Tag, an dem Sie ihn kaufen, keinen Fisch essen möchten, kühlen Sie plastikverpackten Fisch auf gehacktem Eis.

Fisch hat den Ruf, schwer zu kochen zu sein, da er, wenn er verkocht ist, dazu neigt, sehr trocken zu schmecken, und Fisch wird schneller verkocht als andere Proteine. Die für kalte Temperaturen optimierten Proteine ​​in den Fischmuskeln können bei Raumtemperatur anfangen zu koagulieren, und die meisten Fische trocknen bei etwa 140 ° F aus. Fischfleisch ist zerbrechlich, da es wenig Kollagen enthält, was bedeutet, dass das Fleisch leicht an Oberflächen haftet.

4 Arten von fettem Fisch

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Fische sind im Allgemeinen magere Tiere, aber sogenannter fetter Fisch hat etwa 5 Gewichtsprozent oder mehr Fett und kann trockenen Kochmethoden wie Braten oders standhalten Grillen . Der Fettgehalt variiert je nach Art und sogar dem Standort eines Filets, aber im Allgemeinen sind Zuchtfische fetter als wild gefangener Fisch.

1. Karpfen ist ein Süßwasserfisch mit grobem, zähem Fleisch und vielen Gräten. Da Fischgräten kleiner sind und weniger Kalzium enthalten als die anderer Tiere, können sie beim Kochen weich werden (und sich sogar auflösen). Karpfen wird in chinesischen Gerichten häufig im Ganzen pochiert oder gedünstet. In der osteuropäischen jüdischen Küche wird es zu gefiltetem Fisch verarbeitet oder mit Süß-Sauer-Sauce pochiert. Karpfen können im Spätsommer bis Herbst manchmal einen schlammigen Geschmack haben. Probieren Sie ganze Karpfen nach Sichuan-Art: Schneiden Sie alle Viertel Zoll Schlitze in die Karpfenhaut und braten Sie sie dann in einem Wok, bis sie goldbraun sind. Wasser, Shaoxing-Wein, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sternanis, getrocknete scharfe Chilis und Sichuan-Pfefferkörner in den Wok geben und zugedeckt kochen, bis der Karpfen den gewünschten Gargrad erreicht hat.

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zwei. Chilenischer Wolfsbarsch (auch bekannt als patagonischer Seehecht) gehört eigentlich nicht zur Familie der Barsche. Es hat festes, weißes Fleisch, das dicke Flocken mit einem reichen Geschmack produziert (es hat etwa 14 Gewichtsprozent Fett). Chilenischer Wolfsbarsch durchschnittlich 15 bis 40 Pfund, kann aber bis zu 100 Pfund wiegen und wird oft auf dem Fischerboot verarbeitet und eingefroren. Probieren Sie chilenischen Wolfsbarsch in der Pfanne für eine knusprige Haut und servieren Sie ihn mit Erbsen, Spargel, Spinat oder Pak Choi.

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3. Lachs , der am zweithäufigsten konsumierte Fisch in den USA, ist sowohl wegen seiner Vielseitigkeit in der Küche als auch wegen seiner vielen Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren beliebt. Im Süßwasser geboren, wandern Lachse ins Salzwasser und kehren zum Laichen in ihre Heimatflüsse zurück. Lachs hat eine zarte Textur und einen milden bis reichen Geschmack, je nach Art und ob es sich um Zuchtlachs oder Wildfang handelt – Zuchtlachs ist in der Regel fetter, während Wildlachs mehr Geschmack und festeres Fleisch hat. Hier zeigt Ihnen Chefkoch Gordon Ramsay, wie Sie ein Lachsfilet perfekt nageln und ein köstliches, leichtes Abendessen mit einem einfachen, aber eleganten zaubern Italienisch inspirierte Muschel- und Gemüse-Minestrone . Nutze das, was Gordon die Juwelen des Meeres nennt, in einer Brühe, die man mit Geld nicht kaufen kann. Probieren Sie für ein einfaches Abendessen unter der Woche Ofengebackener Lachs und Papillote mit Zitrone und Kräutern .

Vier. Schatten ist der größte Fisch der Heringsfamilie. Es hat eine ölige, milde Süße, ähnlich wie Lachs im Geschmack (und wie Lachs wandert Maifisch zurück ins Süßwasser, um zu laichen). Viele kleine Gräten erschweren das Filetieren, aber der Maifisch ist vor allem wegen seines Rogens beliebt. Versuchen Sie, Shad mit Butter zu bestreichen und goldbraun zu grillen. Mit Zitronenscheiben servieren.

15 Arten von magerem Fisch

Die meisten Fische gelten als mager, was bedeutet, dass sie weniger als 5 Gewichtsprozent Fett haben. Magerer Fisch profitiert in der Regel von Nassgarmethoden wie Dämpfen oder Pochieren und reichhaltigen, cremigen Saucen.

1. Bass kann sich auf Hunderte von verschiedenen Arten beziehen, darunter Branzino (auch bekannt als europäischer Wolfsbarsch oder Loup de Mer), Schwarzer Wolfsbarsch und gezüchteter Hybridstreifenbarsch (auch bekannt als Sonnenscheinbarsch; eine Kreuzung zwischen Süßwasser-Weißbarsch und Seestreifenbarsch). Barsch neigt dazu, festes, mild schmeckendes Fleisch und einfache Skelette zu haben, die sich gut zum Filetieren eignen, mit einem niedrigen Kollagengehalt, der dazu führen kann, dass Barsch trocken schmeckt. Versuchen Gordon Ramsays Crispy Whole Branzino . Wenn Sie die Haut belassen, entsteht eine knusprige Textur und das Garen des Fisches im Ganzen führt zu einem unglaublich feuchten Fleisch. Branzino ist süß, fleischig und voller Geschmack.

zwei. Arbeit Arbeit (auch bekannt als Delphinfisch) hat ein süß schmeckendes, feuchtes, fest strukturiertes, rosafarbenes Fleisch und einen geringen Fettgehalt (weniger als 1 Gewichtsprozent). Ganze Mahi-Mahi durchschnittlich 8 bis 25 Pfund und sind das ganze Jahr über erhältlich, wobei Ecuador als die nachhaltigste Quelle gilt. Versuchen Sie, Thunfisch in Mahi-Mahi zu ersetzen Gordon Ramsays gebratener Thunfisch mit Sesamkruste .

3. Forelle sind in der Regel Süßwasserfische. Obwohl sie mit Lachs verwandt sind, haben Forellen nicht das gleiche rosa Fleisch, da ihre Ernährung unterschiedlich ist. Die Ausnahme ist die Steelheadforelle, die die gleichen Krebstiere fressen, die dem Lachs sein Pigment verleihen. Regenbogenforellen sind die am häufigsten erhältliche Sorte, die aufgrund ihrer geringen Größe (ca. 1 bis 3 Pfund) oft im Ganzen verkauft wird. Sie haben einen leicht nussigen Geschmack und eine zarte Textur und sind das ganze Jahr über erhältlich. Seesaibling, eine Forellenart, die in Island und Kanada gezüchtet wird, kann genauso viel Fett haben wie Lachs. Probieren Sie gegrillte Forelle mit hausgemachtem Chimichurri .

Vier. Roter Schnappfisch ist ein Salzwasserfisch, der vor der Südostküste der USA gefunden wird. Es wird normalerweise als Filet mit Haut verkauft, um zu zeigen, dass es echt ist: Ein echter Red Snapper hat eine rote Haut und ein schuppiges weißes Fleisch, das leicht süß schmeckt. (Pacific Red Snapper ist eigentlich eine Art von Steinfisch.) Red Snapper mit einem durchschnittlichen Gewicht von 2 bis 6 Pfund kann gebacken, gebraten, gegrillt, pochiert oder im Ganzen oder als Filets gedünstet werden, und die Gräten und der Kopf sind gut für Fischbrühe. Red Snapper aus dem Golf von Florida, Texas, Louisiana und Alabama gelten als nachhaltiger als Red Snapper aus Mexiko und sind von Juli bis September erhältlich. Probieren Sie gegrillte ganze Red Snapper gefüllt mit Koriander und dünn geschnittenen Limetten.

5. Thunfisch ist die beliebteste Meeresfrüchte in den USA, aber etwa 95 Prozent dessen, was wir essen, ist vorgekocht und in Dosen. Thunfisch Der hohe Myoglobingehalt verleiht dem rohen Fleisch eine tiefrote Farbe und einen fleischigen Geschmack. Thunfisch wird am besten auf etwa 120 ° F gekocht, wenn er nicht ganz undurchsichtig ist, und kann matschig werden, wenn er bei 130 bis 140 ° F gehalten wird. Die wichtigsten kommerziellen Thunfischarten sind Weißer Thun, der durchschnittlich 10 bis 40 Pfund wiegt, hellbraunes oder rosarotes Fleisch hat und von Mai bis November erhältlich ist; Großauge, die durchschnittlich 20 bis 50 Pfund wiegt und von Juli bis Oktober erhältlich ist; und Gelbflossenthun (auch bekannt als Ahi), das dunkleres Fleisch als Albacore hat und von Juni bis September erhältlich ist. Behandeln Sie Thunfisch wie ein fantastisches Wagyu-Steak – er verdient diesen Respekt. Thunfisch ist ein zartes Fleisch mit sehr wenig Fett. Das Überziehen mit Sesamsamen schützt das Fleisch während des Anbratens und verleiht beim Toasten der Samen einen nussigen Geschmack. Das Anbraten geht bei Thunfisch schnell – nur 30 Sekunden auf jeder Seite bei mittlerer Hitze. Wenn die Pfanne zu heiß wird, etwas kaltes Öl hinzufügen, damit die Sesamkörner nicht anbrennen. Probieren Sie den Sesam-Thunfisch von Chefkoch Gordon Ramsay mit Gurkensalat.

6. Code sind Salzwasserfische, die vom Atlantik, in Neuengland gefangen, bis zum Pazifik gefunden werden können. Beide Sorten sind mild im Geschmack mit flockigem, weißem Fruchtfleisch. Atlantischer Kabeljau wiegt durchschnittlich 2,5 bis 10 Pfund und hat weniger Feuchtigkeit, eine festere Textur und einen süßeren Geschmack als Pazifikkabeljau. Es ist von Januar bis März verfügbar. Pazifischer Kabeljau wiegt durchschnittlich 5 bis 15 Pfund und hat eine zarte Textur. Es ist das ganze Jahr über erhältlich, mit der nachhaltigsten Option aus Alaska. Kabeljau funktioniert gut gebacken, gegrillt oder in einer Chowder. Versuchen Sie, Hühnchen durch Kabeljau zu ersetzen piccata .

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7. Heilbutt ist der größte der Plattfische, eine Art seitlich schwimmender Fische mit beiden Augen auf einer Seite des Kopfes. Es hat festes weißes Fleisch mit mehr Kollagen als andere Fische, daher verzeiht es Trockenheit. Heilbutt, der im Nordatlantik und im Nordpazifik gefunden wird, kann sehr groß sein, daher wird er häufig als gefrorene (oder zuvor gefrorene) Filets verkauft. Pazifischer Heilbutt wiegt durchschnittlich 10 bis 60 Pfund und ist von März bis November erhältlich. Probieren Sie gebratenen Heilbutt mit brauner Butter und Salbei.

8. Flunder ist eine Familie von reichlich vorhandenen Salzwasser-Plattfischen mit mildem, leichten Geschmack, die Seezunge, Steinbutt, Fluke und Dover-Seezunge umfasst. Flunder sind vielseitige Fische, die gegrillt, sautiert, gefüllt und gebacken oder im Ganzen gedünstet werden können. Wie alle Plattfische haben Flunder beide Augen auf einer Seite des Kopfes. Sommerflunder (auch bekannt als Northern Fluke) hat essbare Haut, zarte Textur und ist von April bis Mai erhältlich. Probieren Sie panierte, gebratene Flunder mit Zitrone und frischen Kräutern.

9. Pike ist eine Art magerer, knöcherner Süßwasserfisch, der in nordamerikanischen Seen, einschließlich der Großen Seen, vorkommt. Als einer der magersten Fische hat Hecht eine flockige, trockene Textur, die gut mit Füllung oder Sauce gebacken oder pochiert wird. Pickerel ist der kleinste Fisch der Hechtfamilie und besonders mager und fest. Probieren Sie eingelegten Hecht mit roten Zwiebeln.

10. Wels ist ein Süßwasserfisch, der oft gehäutet gezüchtet und verkauft wird, da seine schuppenlose Haut schwer zu entfernen sein kann. Der Wels hat seinen Namen von den Barteln (fleischigen Fäden), die an seinem Maul hängen, die wie die Schnurrhaare von Katzen aussehen. Er gehört zur gleichen Familie wie Karpfen, aber die einfachere Skelettstruktur des Welses erleichtert das Filetieren. Kanalwels ist die häufigste Art in den USA, wo er das ganze Jahr über erhältlich ist. Mild süße Welsfilets können gebraten, gebacken, gegrillt, pochiert, sautiert oder in einem Eintopf zubereitet werden. Probieren Sie panierten, gebratenen Wels mit Krautsalat.

10. Barsch , bezieht sich verwirrenderweise auf viele verschiedene Arten, von denen die einzigen echten Barsche der Gelbbarsch und der Barsch sind. Gelber Barsch stammt aus dem östlichen Nordamerika und wiegt etwa 1 bis 2 Pfund. Gezüchteter gelber Barsch ist das ganze Jahr über erhältlich und hat rosa Fleisch mit einem süßen Geschmack und einer flockigen Textur. Der gewöhnliche Barsch ähnelt dem gelben Barsch, ist jedoch grüner und kann bis zu 6 Pfund wiegen. Der Pazifische Ozeanbarsch ist eigentlich eine Art von Steinfisch mit einem nussigen Geschmack und einer festen Textur, die das ganze Jahr über von Kalifornien bis Alaska erhältlich ist. Versuchen Sie, gelbe Barschfilets leicht zu bemehlen, bevor Sie sie in der Pfanne braten und mit Risotto servieren.

12. Seeteufel (auch bekannt als Seeteufel) wiegt durchschnittlich 7 bis 15 Pfund, von denen etwa 1 bis 4 Pfund knochenloses, dichtes Schwanzfleisch sind, das normalerweise als enthäutete Filets verkauft wird, da die Haut beim Kochen Seeteufel zäh schmecken kann. Es hat einen süßen Geschmack und eine feste Textur, die oft mit Hummer oder Jakobsmuscheln verglichen wird. Versuchen Sie, Hühnchen durch Seeteufel zu ersetzen Hühnchen-Paillard-Rezept von Chefkoch Thomas Keller —Paillard ist eine Technik, die auf andere Proteine ​​wie Seeteufel, Rind- und Schweinefleisch angewendet werden kann. Die Technik zum Stampfen und Kochen ändert sich nicht. Versuchen Sie es mit verschiedenen Fetten wie geklärter Butter anstelle von Öl für Seeteufel.

13. Tilapia ist ein Name für mehrere Arten von Süßwasserfischen, die in Gewässern über 60 ° F vorkommen und in den USA häufig gezüchtet werden. Tilapia hat typischerweise festes, weißes Fleisch mit einem etwas milden Geschmack. Schnell wachsende Tilapia kann innerhalb von 8 bis 10 Monaten geerntet werden. Probieren Sie Filipino nilasing na tilapia oder betrunkene Tilapia – ganzer Fisch, der kurz in Shaoxing-Wein mariniert, mit Mehl und Maisstärke überzogen und dann knusprig gebraten wird.

14. Schwertfisch zeichnen sich durch die Schwerter oder Schnäbel aus, die aus ihrem Oberkiefer herausragen und mit denen sie nach Beute schlagen. Diese großen Fische (durchschnittlich 50 bis 200 Pfund) haben dichtes, fleischiges, fast knochenloses Fleisch, das weiß oder rosa sein kann. Suchen Sie von August bis Oktober nach Schwertfisch und probieren Sie das Pfannenbraten mit zusammengesetzter Butter.

fünfzehn. Orange Roughy ist ein in Neuseeland und Australien vorkommender Salzwasserfisch mit festem, feuchtem, weißem Fleisch, das zu einer flockigen Textur und milder Süße kocht. Es stammt aus der Slimehead-Familie, ein Name, unter dem es bis zur Umbenennung in den 1970er Jahren bekannt war. Langsam reif, kann orangefarbener Barsch über hundert Jahre alt werden. Probiere Orange Roughy in Südindisches Fischcurry .

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