Hühnchen-Paillard-Rezept von Chefkoch Thomas Keller

Chicken Paillard ist ein vielseitiges Gericht, das sich hervorragend als Mittagessen oder als leichtes Abendessen zubereiten lässt.

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• Was ist Paillard?
• Paillard-Alternativen
• So erzielen Sie ein perfektes Paillard
• Hühnchen-Paillard-Rezept von Chefkoch Thomas Keller
• Paillard-Begleitungen
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

Was ist Paillard?

Paillard ist ein französischer Begriff für ein knochenloses Stück Fleisch, das dünn gehämmert oder mit Schmetterlingen versehen wurde. Das Hacken des Fleisches hat den doppelten Vorteil, das Fleisch zarter zu machen und einen dünneren Schnitt zu erzeugen, der schneller mit weniger Feuchtigkeitsverlust gart.

Traditionell wird ein Paillard mit Hühnchen oder Kalbfleisch zubereitet.

Paillard-Alternativen

Paillard ist eine Technik, die auf andere Proteine ​​wie Seeteufel, Rind- und Schweinefleisch angewendet werden kann. Die Technik zum Stampfen und Kochen ändert sich nicht.

Wählen Sie andere Proteine ​​mit zarten Schnitten wie Rinderfilet und Schweinelende – ein zähes Brisket oder eine kurze Rippe werden beim Stampfen nie kaputt gehen. Versuchen Sie es mit verschiedenen Fetten wie geklärter Butter anstelle von Öl für Seeteufel.

So erzielen Sie ein perfektes Paillard

Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef Thomas Keller von Bouchon, Ad Hoc und The French Laundry gibt sieben Tipps für den perfekten Paillard.

1. Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut zu einer einheitlichen Dünne klopfen Es ist nicht notwendig, kräftig zu klopfen – eine sanfte, wiederholte Klopfbewegung reicht aus.
2. Um das Fleisch richtig zu würzen, überschütte es von oben mit koscherem Salz.
3. Küchenchef Keller plädiert jetzt dafür, schwarzen Pfeffer nur dann hinzuzufügen, wenn der Geschmack von Pfeffer tatsächlich erwünscht ist. Er empfiehlt auch, ihn erst im Endstadium zuzugeben, um den Pfeffergeschmack bei starker Hitze nicht zu beeinträchtigen.
4. Legen Sie das Hühnchen in die Pfanne, indem Sie von Ihnen weg arbeiten – dies schützt Sie davor, mit heißem Öl bespritzt zu werden.
5. Verwenden Sie zum Anbraten hochwertiges Kochgeschirr, das die Wärme gleichmäßig leitet und die Wärme schnell zurückgewinnt.
6. Wenn Ihre Pfanne groß genug ist, können Sie möglicherweise mehr als eine Paillard gleichzeitig kochen.
7. Küchenchef Keller empfiehlt das Anbraten mit Pflanzenöl, nicht mit Olivenöl, da Pflanzenöl einen höheren Rauchpunkt hat. In diesem Rezept kocht er mit Rapsöl und verwendet Olivenöl als Abschlussgewürz.

Hühnchen-Paillard-Rezept von Chefkoch Thomas Keller

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Zutaten

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Zutaten

• 1 Hähnchenbrust ohne Knochen, ohne Haut, etwa 5 Unzen (für eine einzelne Portion)
• Rapsöl
• Koscheres Salz

Ausrüstung

• Schneidebrett mit Plastikfolie ausgekleidet
• Hammer (glatte Seite)
• 12-Zoll-Bratpfanne

Legen Sie die Hähnchenbrust auf ein großes Stück Frischhaltefolie und falten Sie die Frischhaltefolie über das Fleisch. Mit der glatten Seite eines Fleischhammers gleichmäßig klopfen. Beide Seiten mit Salz würzen. Gießen Sie Rapsöl in eine Bratpfanne und verwenden Sie so viel, dass die Ölschicht etwa Zoll tief ist.

Die Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Öl schimmert und den ersten schwachen Rauch verströmt, legen Sie das Hähnchen in die Pfanne und arbeiten Sie von sich weg, um Spritzer zu reduzieren. Schüttle es gut, damit es nicht am Boden der Pfanne klebt.

Reduziere die Hitze auf mittlere bis hohe Hitze – genug Hitze, um den Kochvorgang aufrechtzuerhalten, aber um ein Anbrennen zu verhindern. 3 Minuten braten, bis die Unterseite gebräunt ist. Wenden und kochen, bis das Hühnchen durch ist und die zweite Seite gebräunt ist, insgesamt etwa 5 oder 6 Minuten.

Um den Garvorgang zu beschleunigen, können Sie das Hähnchen beim Braten mit heißem Öl bestreichen. Wenn das Huhn nur einen leichten Widerstand gegen die Berührung hat, ist es fertig.

Hinweis: Wenn Sie größere Mengen zubereiten, bereiten Sie in nachfolgenden Chargen zu oder verwenden Sie mehrere Pfannen, um eine Überfüllung zu vermeiden. Wenn Sie in Chargen arbeiten, lassen Sie den Ofen auf 150 ° F, um das Hühnchen während der Arbeit warm zu halten.

Paillard-Begleitungen

Zutaten

Für den Rucolasalat

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Zutaten

• Rucola
• Olivenöl
• Koscheres Salz
• Eingelegte rote Zwiebeln (Rezept oben)
• Marcona Mandeln
• Balsamico Essig

Ausrüstung

• Rührschüssel
• Salatzange

Für die Sauce Vierge:

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Zutaten

• Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
• 1 Schalotte, gehackt
• Olivenöl
• Maldon-Salz
• Balsamico-Essig (oder ein Essig Ihrer Wahl)
• Zitrone

Ausrüstung

• Rührschüssel
• Löffel

Den Rucola leicht mit Olivenöl anrichten, dabei nur so viel verwenden, dass die Blätter einen leichten Glanz annehmen, und wenden. Mit Salz bestreuen. Das Öl hilft dem Salz, am Rucola zu haften. Mit Mandeln und eingelegten roten Zwiebeln garnieren und mit Balsamico-Essig vermischen.

Tomaten und Schalotten in eine Rührschüssel geben und mit Olivenöl bestreichen, dabei so viel verwenden, dass die Tomaten einweichen. Mit Maldonsalz bestreuen. Fügen Sie einen Tropfen Balsamico-Essig und einen Spritzer Zitronensaft hinzu. Vorsichtig mischen.