Erfahren Sie, wie Sie hausgemachte Gemüsebrühe herstellen: Einfaches Brühenrezept

Als Basis für Gemüsesuppe oder vegane Paella verwendet, nutzt hausgemachte Gemüsebrühe Reste, um eine nahrhafte Alternative zu Fleischbrühe wie Kalbsfond zu schaffen.

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• Was ist Gemüsebrühe?
• Was ist der Unterschied zwischen Stock und Brühe?
• Warum hausgemachte Gemüsebrühe herstellen und nicht im Lebensmittelladen kaufen?
• Ist Gemüsebrühe gesund?
• 20 mögliche Zutaten für die Gemüsebrühe
• 7 Gemüse, die Sie nicht in die Gemüsebrühe geben sollten
• Wie lange sollte Gemüsebrühe kochen?
• So lagern Sie Gemüsebrühe
• Einfaches hausgemachtes Gemüsebrühe-Rezept
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

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Was ist Gemüsebrühe?

Gemüsebrühe ist die Flüssigkeit, die durch das Sieden von aromatischem Gemüse in Wasser entsteht. Gemüsebrühe wird oft auf der Basis von Zwiebeln, Sellerie und Karotten hergestellt und kann auch übrig gebliebene Gemüsestücke enthalten. Oder versuchen Sie, eine asiatische Gemüsebrühe mit Shiitake-Pilzen, Miso und Kombu zuzubereiten. Verwenden Sie Ihre Brühe als Basis für Gemüsesuppen und Risotto oder ersetzen Sie sie durch Hühner- oder Rinderbrühe, um alle Arten von Rezepten veganfreundlich zu machen.

Was ist der Unterschied zwischen Stock und Brühe?

Die meisten Köche betrachten Brühe als eine Flüssigkeit auf Knochenbasis, während Brühe auf Fleisch basiert. Das heißt, lang gekochte Hühnerknochen machen Brühe, während die Flüssigkeit, die nach dem Pochieren einer Hühnerbrust zurückbleibt, Brühe ist. Aber da Gemüse keine Knochen hat, was ist Gemüsebrühe? Laut einigen Wörterbüchern sind Brühe und Brühe genau dasselbe – die Flüssigkeit, die durch das Köcheln von Gemüse, Fleisch oder Fisch entsteht.

Sie werden oft hören, dass die Leute Brühe als etwas mit vollem Geschmack bezeichnen und oft als Basis für etwas anderes verwendet werden, während hausgemachte Brühe normalerweise leichter im Geschmack ist und allein gegessen wird. Die Wörter können jedoch austauschbar verwendet werden.

Warum hausgemachte Gemüsebrühe herstellen und nicht im Lebensmittelladen kaufen?

Im Laden gekaufte Gemüsebrühe enthält oft viel Salz und künstliche Aromen und kann im Vergleich zu aromatischer hausgemachter Gemüsebrühe fad schmecken. Wenn Sie Gemüsebrühe selbst herstellen, wissen Sie genau, was drin ist. Außerdem können Sie Gemüsereste einfrieren, bis Sie genug haben, um eine leckere Brühe zuzubereiten, wodurch Lebensmittel aufgebraucht werden, die sonst verschwendet würden.

Ist Gemüsebrühe gesund?

Neben ihren beruhigenden, wärmenden Eigenschaften enthält Gemüsebrühe mehr Vitamine und Mineralstoffe als Fleischbrühe, und die hausgemachte Art enthält weniger Natrium als im Laden gekaufte Gemüsebrühe. Obwohl das Nährwertprofil von Gemüsebrühe je nach dem genauen Gemüse variiert, das Sie hineingeben, sind einige der beliebtesten Zutaten für Gemüsebrühe auch unglaublich nahrhaft. Zwiebeln zum Beispiel verleihen einem Gemüsebrühe-Rezept nicht nur eine Menge Geschmack, sondern sind auch eine gute Quelle für Vitamin C und Antioxidantien. Sonnengetrocknete Pilze ergänzen die Brühe umami und sind eine der wenigen essbaren Vitamin-D-Quellen.

20 mögliche Zutaten für die Gemüsebrühe

Sie können so ziemlich jedes Gemüse für die Zubereitung von Brühe verwenden, aber die meisten Rezepte empfehlen, diese klassischen drei, auch Mirepoix genannt, aufzunehmen:

Was sind die Saiten auf einer Uke?

1. Selleriestangen
2. Karotten, einschließlich der Enden (aber nicht der grüne Teil – verwenden Sie diese, um Pesto zu machen)
3. Zwiebeln, einschließlich der Enden und Schalen

Wenn Sie sie zur Hand haben, können die folgenden Gemüse- und Aromastoffe der Brühe zusätzlichen Geschmack verleihen:

1. Allium, einschließlich Skin-on Knoblauch Nelken, Lauchgrün und Wurzeln, Frühlingszwiebelgrün und Wurzeln und Schalotten mit Haut
2. Tomaten , einschließlich ihrer Kerne, oder Tomatenmark
3. Fenchelknollen, einschließlich ihrer Kerne
4. Mangold
5. Pastinaken
6. Squash-Skins
7. Spargelbeilagen
8. Champignons, einschließlich der Stiele, frisch oder getrocknet
9. Maiskolben
10. Kleine Mengen frischer Kräuter (und deren Stängel) einschließlich frischer Thymian, Petersilie, Basilikum und Lorbeerblätter
11. Parmesanschalen
12. Nährhefe
13. Seetang , wie getrockneter Kombu, Nori oder Wakame
14. Ganze schwarze Pfefferkörner
15. Ingwer auf der Haut
16. Miso
17. Sojasauce, glutenfreies Tamari, flüssige Aminosäuren, Kokosnuss-Aminos oder MSG

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7 Gemüse, die Sie nicht in die Gemüsebrühe geben sollten

Sie können alles, was Sie mögen, in die Gemüsebrühe geben, aber denken Sie daran, dass bestimmte stark gewürzte oder stärkehaltige Gemüse den Geschmack Ihrer Brühe überfordern oder trüben können. Einige Gemüsesorten, die nicht gut auf Lager sind, sind:

1. Blattgrüne Teile von Karotten und Sellerie
2. Brassicas, einschließlich Kohl, Rosenkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Rüben, Steckrüben, Grünkohl, Kohlrabi und Grünkohl
3. Artischocken
4. Rüben
5. Kartoffeln und Süßkartoffeln
6. Kürbisfleisch, einschließlich Winterkürbis und Zucchini
7. Grüne Bohnen

Wie lange sollte Gemüsebrühe kochen?

Im Gegensatz zu Brühe aus Tierknochen profitiert Gemüsebrühe nicht wirklich von längerem Kochen auf dem Herd oder in einem Slow Cooker. Beginnen Sie nach 30 Minuten sanften Köchelns mit der Verkostung Ihrer Brühe. Je nachdem, wie intensiv Ihr Fond sein soll, sollte er in ein bis zwei Stunden fertig sein.

So lagern Sie Gemüsebrühe

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Sobald Ihre Gemüsebrühe Ihren Wünschen entspricht, passieren Sie sie durch ein feinmaschiges Sieb und verwerfen Sie die Feststoffe. Auf der Theke auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren. Frieren Sie die Brühe zur längerfristigen Lagerung in Joghurtbechern, Gläsern, Gefrierbeuteln oder Eiswürfelbehältern aus Plastik ein. Wenn Sie in Gläsern einfrieren, achten Sie darauf, genügend Kopfraum über der Brühe zu lassen – mindestens einen Zoll –, damit die Gläser nicht zerbrechen, wenn sie sich im Gefrierschrank verfestigen und ausdehnt. Gefrorene Gemüsebrühe ist bis zu drei Monate haltbar.

Einfaches hausgemachtes Gemüsebrühe-Rezept

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Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 2 Zwiebeln, mit Haut
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• Gemüsereste (optional)
• 1 Knoblauchzehe, mit Haut
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 8 sonnengetrocknete Shiitake-Pilze
• 2–4 Stück Kombu
• 6 Zweige frische Petersilie, Thymian oder andere frische Kräuter
• 1 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Koscheres Salz oder Sojasauce nach Geschmack (optional)

1. Backofen auf 300 °F vorheizen. Gemüse vorbereiten: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und alle Gemüsereste, die noch nicht in kleine Stücke geschnitten sind, in dünne Scheiben schneiden. (Verwenden Sie eine Mandoline, wenn Sie eine haben.) Den Knoblauchkopf halbieren.
2. Auf einem großen Backblech mit Rand Gemüse, Pilze, Kombu und Kräuter mit Olivenöl vermischen. Unter Rühren nach der Hälfte backen, bis das Gemüse karamellisiert ist, etwa 1 Stunde.
   
3. Übertragen Sie Gemüse in einen großen Suppentopf und fügen Sie 4 Liter kaltes Wasser hinzu. Bringen Sie den großen Topf zum Kochen, reduzieren Sie dann auf ein Köcheln und köcheln Sie weiter, bis die Brühe würzig und auf die Hälfte reduziert ist, etwa 1 Stunde.
4. Die Brühe durch ein Sieb, ein feinmaschiges Sieb oder ein Käsetuch abseihen, um Feststoffe zu entfernen. Brühe nach Bedarf mit Salz oder Sojasauce abschmecken.

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