Was ist Mayonnaise? Erfahren Sie, wie Sie narrensichere hausgemachte Mayonnaise herstellen

Mayo-Fans aufgepasst: Wer Mayonnaise zu Hause noch nicht probiert hat, wird erstaunt sein, wie einfach es geht.

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• Was ist Mayonnaise?
• Warum Mayonnaise zu Hause machen?
• Was Sie brauchen, um hausgemachte Mayonnaise zuzubereiten
• Was ist das beste Öl für hausgemachte Mayonnaise?
• Wie man kaputte Mayonnaise repariert
• Mayonnaise aufbewahren
• Einfaches hausgemachtes Mayonnaise-Rezept
• 5 Mayonnaise-Variationen
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

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Was ist Mayonnaise?

Mayonnaise ist eine dicke emulgierte Sauce, die durch langsames Einarbeiten eines dünnen Ölstroms in rohes Eigelb hergestellt wird. Emulsionen treten auf, wenn zwei Substanzen, die sich nicht mischen – wie Fett und Wasser – in einer Suspension zusammenkommen. In Mayonnaise, einer Fett-in-Wasser-Emulsion, wird Öl in superkleine Tröpfchen zerlegt, die in wässrigem Eigelb suspendiert und von den Emulgatoren und stabilisierenden Proteinen im Eigelb unterstützt werden. Sie gilt als die fettigste Emulsion ihrer Art, mit einem Verhältnis von etwa vier Teilen Fett zu einem Teil Wasser und etwa 80 Prozent des Endvolumens der Mayonnaise aus den Öltröpfchen. Diese wundersame Sauce verbindet Hühnersalat und verleiht Sandwiches Feuchtigkeit und Fett.

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Warum Mayonnaise zu Hause machen?

Hausgemachte Mayonnaise schmeckt frischer als Lebensmittel aus dem Supermarkt, die Bindemittel enthält, um sie lagerfähig zu machen. Die Zubereitung dauert nur wenige Minuten, aber Sie werden den Unterschied schmecken, ob Sie hausgemachte Mayonnaise als Dip für Pommes Frites, als Bindemittel für Eiersalat oder als Sauce für Fisch verwenden. Mayonnaise ist auch eine großartige Verwendung für das Eigelb, das bei der Herstellung übrig bleibt Baiser oder Atem .

Was Sie brauchen, um hausgemachte Mayonnaise zuzubereiten

Um Mayonnaise zu Hause zuzubereiten, brauchen Sie nur eine Schüssel und einen Schneebesen, aber ein Standmixer mit Schneebesenaufsatz erleichtert Ihnen das Leben, da Sie den Mixer die Arbeit machen lassen können, während Sie das Öl langsam einträufeln. Sie können auch eine Küchenmaschine (oder einen Stabmixer in einem Einmachglas!) verwenden, um Mayonnaise zu Hause zuzubereiten – Sie brauchen nur etwas, das stark genug ist, um das Öl in Tröpfchen zu zerbrechen, die klein genug sind, um in der Flüssigkeit aus dem Eigelb zu schweben. Die erforderlichen Zutaten sind Eier und Olivenöl, aber Zitronensaft und etwas Senf verbessern sowohl den Geschmack als auch die Textur.

Was ist das beste Öl für hausgemachte Mayonnaise?

Verwenden Sie für Mayonnaise ein neutrales, raffiniertes Öl wie Avocadoöl, Traubenkernöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, helles Olivenöl oder gemischtes Öl (eine Mischung aus Oliven- und Pflanzenölen).

Verwenden Sie kein unraffiniertes, natives Olivenöl extra, das einen starken Geschmack hat und dazu führen kann, dass sich Mayonnaise allein löst. Verwenden Sie Öl, das richtig gelagert wurde – an einem kühlen, dunklen Ort –, das nicht ranzig riecht.

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Wie man kaputte Mayonnaise repariert

Für gebrochene Mayonnaise einen Teelöffel Senf mit einem Esslöffel der gebrochenen Mayonnaise (oder einem Eigelb plus etwas Zitronensaft) vermischen, cremig schlagen und dann den Rest der gebrochenen Mayonnaise teelöffelweise hinzufügen. Wenn Mayonnaise an der Oberfläche ölig wird, einen Esslöffel Wasser einrühren.

Mayonnaise aufbewahren

Bewahren Sie hausgemachte Mayonnaise bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Wenn es sich zu lösen beginnt, können Sie es vor dem Servieren umrühren.

5 Mayonnaise-Variationen

Denken Sie wie ein Profi

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Mit aromatischer hausgemachter Mayonnaise als Basis können Sie Folgendes zubereiten:

1. Aioli: Pro Eigelb eine fein geriebene Knoblauchzehe hinzufügen.
2. Kräutermayonnaise: Fügen Sie pro Eigelb einen Esslöffel fein gehackte zarte, frische Kräuter wie Basilikum, Estragon, Schnittlauch, Petersilie oder Dill hinzu.
3. Zitronenmayonnaise: Fügen Sie pro drei Eigelb einen zusätzlichen Teelöffel frischen Zitronensaft sowie die Schale einer Zitrone hinzu. Für zusätzlichen Geschmack mit Aioli oder Kräutermayonnaise kombinieren.
4. Chipotle-Limetten-Mayonnaise: Ersetzen Sie den Zitronensaft im obigen Rezept durch frisch gepressten Limettensaft und mehr nach Geschmack. Fügen Sie zwei Chipotle in Adobo, gemischt, pro Eigelb hinzu.
5. Miso-Mayonnaise: Fügen Sie pro Eigelb einen Esslöffel gelbes, rotes oder weißes Miso hinzu und tauschen Sie den Dijon-Senf gegen Weißweinessig aus.
6. Remoulade: Durch Zugabe von Kapern und Kräutern wird Mayonnaise salzig Remoulade .

Weitere kulinarische Techniken finden Sie in der MasterClass von Küchenchef Thomas Keller.

Einfaches hausgemachtes Mayonnaise-Rezept

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Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Zutaten

• 3 große Eigelb, Zimmertemperatur
• 1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft, plus mehr nach Geschmack
• ¼ Teelöffel Salz, plus mehr nach Geschmack
• ¼ Teelöffel Dijon-Senf (optional)
• 1½ Tassen Öl, entweder Avocadoöl oder eine Kombination aus neutralem Pflanzenöl und extra nativem Olivenöl

1. Eine 3-Liter-Glas- oder Edelstahlschüssel oder die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz in heißem Wasser erwärmen und mit einem sauberen Küchentuch gründlich trocknen. Wenn Sie von Hand mischen, stabilisieren Sie die Schüssel, indem Sie den Boden mit einem Küchentuch umwickeln oder in einen Topf oder eine Auflaufform legen; Wenn Sie einen Standmixer verwenden, sichern Sie Ihre Schüssel im Gerät.
2. Fügen Sie das Eigelb hinzu und rühren Sie es leicht, bis es kombiniert und nur eingedickt ist. Dann Zitronensaft und Salz (und ggf. Senf) hinzufügen und verrühren, bis alles eingearbeitet ist. Fügen Sie das Öl hinzu, nicht mehr als einen Teelöffel auf einmal, während Sie ständig rühren. Machen Sie ab und zu eine Pause und schlagen Sie einfach um, um sicherzustellen, dass das Öl vollständig eingearbeitet ist. Nachdem Sie ⅓ bis ½ Tasse Öl hinzugefügt haben, sollte die Sauce undurchsichtig aussehen. Es ist emulgiert – herzlichen Glückwunsch!
3. Sobald die Sauce emulgiert ist, gib weiterhin Öl in einem langsamen Tropfen hinzu – nicht mehr als einen Esslöffel auf einmal. Wenn die Mayonnaise zu steif wird, etwas Zitronensaft oder Wasser zum Verdünnen hinzufügen. Mit Zitronensaft, Salz und Senf abschmecken.