Wie das Kneten von Teig funktioniert und warum es wichtig ist

Einer der wichtigsten Schritte beim Brotbacken geschieht lange bevor der Laib das Innere eines Ofens sieht: das Kneten des Teigs.

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• Was ist Kneten?
• So funktioniert der Knetprozess
• Warum ist das Kneten von Teig wichtig?
• Überkneten vermeiden
• Bereit für mehr?
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Apollonia Poilâne, CEO von Poilâne, lehrt die Philosophie der renommierten Pariser Bäckerei und die bewährten Techniken zum Backen rustikaler französischer Brote.

Was ist Kneten?

Kneten ist die Praxis, Zutaten zusammenzuarbeiten, um einen Teig zu bilden, um die Zutaten gleichmäßig zu mischen und die Struktur des Inneren oder die Krume zu entwickeln. Sie können Brot- oder Kuchenteig von Hand auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten (erreicht, indem Sie die Handseite unter den Teig führen und über sich falten, mit dem Handballen in die Mitte drücken) oder mit dem Knethakenaufsatz eines Standmixers oder einer Brotmaschine.

So funktioniert der Knetprozess

Während des Teigknetens verbinden sich zwei Schlüsselproteine ​​im Mehl, Gliadin und Glutenin, zu Glutensträngen. Durch das Kneten werden diese Stränge erwärmt, wodurch sich die Proteine ​​​​während der Fermentation ausdehnen und die Moleküle sich verbinden können, was zu einem elastischeren Teig mit besserer Struktur führt.

Warum ist das Kneten von Teig wichtig?

Der Knetprozess – oder das Fehlen davon – ist der Unterschied zwischen einem feuchten, krümeligen Kuchen und einem zähen, knusprigen Sauerteig. Das Kneten von Teig ist wichtig, weil es:

• Hilft Gluten zu bilden . Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, verbinden sich zwei Schlüsselproteine ​​​​im Mehl, Gliadin und Glutenin, zu Glutensträngen. Durch das Kneten werden diese Stränge erwärmt, wodurch sich die Proteine ​​​​während der Fermentation ausdehnen und die Moleküle sich verbinden können, was zu einem elastischeren Teig mit besserer Struktur führt.
• Verteilt Hefe gleichmäßig . Durch das Kneten werden die durch die Gärung entstandenen Kohlendioxidblasen gleichmäßig im Teig verteilt, wodurch eine gleichmäßige Krume entsteht, die Hefe gleichmäßig verteilt und die Temperatur des Teigs ausgeglichen wird, wodurch ein gleichmäßiges Aufgehen und Backen des Endprodukts ermöglicht wird.
• Fügt Volumen hinzu . Richtig entwickeltes Gluten ermöglicht es dem Teig, die durch das Backpulver oder die Hefe im Rezept erzeugten Gasblasen zu halten; Diese eingeschlossenen Blasen führen zu luftigen Taschen und Höhe innerhalb eines Brotlaibs.

Überkneten vermeiden

Beim Verarbeiten des Teigs ist es wichtig, den Fensterscheibentest durchzuführen, um sicherzustellen, dass Sie ihn nicht zu stark kneten, was zu einem zähen, steifen Teig führen kann. Das Komprimieren der Luft aus einem Teig lässt keinen Raum für Expansion, und überarbeitetes Gluten ist genauso spröde wie zu wenig verarbeitetes Gluten, was zu zähen Krusten und einer dichten, trockenen Krume führt.

Um den Fensterscheibentest durchzuführen, brechen Sie ein kleines Stück Teig ab und strecken Sie es vorsichtig aus, bis es dünn genug ist, um durchzusehen. Wenn Sie es tatsächlich durchschauen können, sind Sie mit dem Kneten fertig. Wenn der Teig bricht, bevor Sie ihn so dünn ausdehnen können, kneten Sie weiter.

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