Gordon Ramsay Dessert-Rezept: Himbeer-Soufflé

Atem ist ein klassisches, köstliches Dessertrezept, das einige Finesse erfordert, um richtig zu sein. Während Käsesoufflés und Schokoladensoufflés alltäglich sind, kreiert Chefkoch Gordon Ramsay eine Version, die eine Himbeermischung gepaart mit einer dekadenten Creme für das perfekte hausgemachte Himbeersoufflé präsentiert.

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• Eines von Gordon Ramsays Signature Desserts
• Himbeerpüree (Coulis) zubereiten
• Konditorcreme herstellen
• Soufflés zubereiten
• Beenden
• Rezept für Himbeer-Soufflé
• Erfahren Sie mehr über Gordon Ramsays MasterClass

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Eines von Gordon Ramsays Signature Desserts

Gordon nennt die Kochtipps in diesem Rezept die Wissenschaft des Soufflés – und diese Wissenschaft hat ihn nie im Stich gelassen. Ein gutes Soufflé sollte am Rand der Auflaufförmchen knusprige Liebesgriffe haben. Ein Teil der Wissenschaft besteht darin, die Zutaten für das Soufflé abzuwägen, anstatt zu versuchen, wandle die Maße um . Dies ist eine gängige Praxis beim Backen und die Präzision wird Ihnen helfen, die perfekten Ergebnisse zu erzielen. Sein doppelter Butterlack, der in vertikalen Strichen aufgetragen wird, hilft dem Teig, während des Backens an den Seiten der Auflaufförmchen aufzusteigen. Die doppelte Lackierung plus ein sauberes Streichen mit dem Finger um die Oberseite des Auflaufförmchens vor dem Backen helfen dabei, die perfekte Höhe und Außenstruktur zu bilden.

Die Reihenfolge der Schritte in diesem Dessert ist äußerst wichtig. Gordons Zubereitung dreht sich um das Eiweiß, denn perfekt luftiges Eiweiß ist das Herzstück eines gelungenen Soufflés. Wenn Sie den Zucker zu früh hinzufügen, wird das Weiß beschwert. Warten Sie, bis Sie beim Schlagen sind, bevor Sie Zucker hinzufügen, und verwenden Sie Gordons Technik, die Zuckerdose zu klopfen, sodass nur eine kleine Menge über das Weiß streut. Jedes Wasser kann die Textur des Eiweißes ruinieren, daher sollte Ihr Mixer sauber und vollständig trocken sein. Behalten Sie den Mixer im Auge, während die Weißweine schlagen, und achten Sie genau auf die sich ändernde Textur der Weißtöne, wenn sie an Glanz und Steifheit gewinnen.

Gordon lernte zum ersten Mal, wie man Soufflés beim Kochen in Paris meistert und liebt es immer noch, sie in den Ofen zu schieben. In Gordons Flaggschiff-Restaurant in Chelsea macht er jedes Mal, wenn er eine Souffle-Bestellung bekommt, drei – einen für den Gast, einen für den Geschmackstest und einen für den Fall, dass beim ersten Soufflé etwas schief geht.

Himbeerpüree (Coulis) zubereiten

Alle Zutaten bei mittlerer Hitze in einen mittelgroßen Topf geben, mit einem Deckel abdecken und die Beeren 5 bis 8 Minuten dämpfen, damit sie zerfallen. Entfernen Sie den Deckel und kochen Sie die Beeren weiter, um das überschüssige Wasser, das beim Dämpfen freigesetzt wurde, zu verdampfen. Lassen Sie die Mischung etwa 5 Minuten reduzieren oder bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz hat. Lassen Sie die Flüssigkeit nicht braun werden.

Gießen Sie die gekochte Beerenmischung in einen Mixer und pürieren Sie sie bei niedriger Geschwindigkeit, wobei Sie nach und nach eine Minute lang auf hohe Geschwindigkeit erhöhen. Das Ergebnis sollte ein gleichmäßig gemischtes Fast sein Stunde -ähnliche Konsistenz.

Nehmen Sie ein mittelgroßes Sieb und legen Sie es über eine Schüssel. Das Himbeerpüree in das Sieb gießen und mit einem Gummispatel passieren. 100 Gramm Püree beiseite stellen und für den Soufflé-Boden kalt stellen. Das restliche Püree für die Soufflégarnitur warm oder auf Zimmertemperatur halten.

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Konditorcreme herstellen

Milch bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten leicht erhitzen, bis sie gerade anfängt zu köcheln oder zu verbrühen. In einer mittelgroßen Schüssel Eigelb, Zucker, Maisstärke und Vanille verquirlen, bis sie sehr gut eingearbeitet sind. Rühren Sie langsam kleine Mengen der Brühmilch in die Eigelbmischung, um sie zu temperieren. Temperieren bedeutet, eine heiße Zutat langsam in eine kalte oder zimmertemperierte Zutat (wie das Eigelb) zu mischen, um die Temperatur der kalten oder zimmertemperierten Zutat langsam zu erhöhen, während
Verhindern des Überkochens (Rührerei im Fall des Eigelbs).

Sobald die Hälfte der Milch in die Schüssel eingearbeitet ist, gießen Sie die Mischung zurück in den Soßentopf und schlagen Sie bei mittlerer Hitze, bis sie dick und cremig wird. Lassen Sie die Gebäckcreme beim Kochen nicht verfärben. Gießen Sie die Gebäckcreme in eine mit Plastikfolie ausgekleidete Backform oder eine große Schüssel, legen Sie eine weitere Plastikfolie direkt auf die Gebäckcreme und kühlen Sie sie für mindestens 30 Minuten. Das Abdecken der Gebäckcreme verhindert, dass sich eine dicke Haut bildet. Lassen Sie die Gebäckcreme vor Gebrauch vollständig abkühlen.

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Soufflés zubereiten

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Eine dünne Schicht Butter auf die Innenseite der vorbereiteten Auflaufförmchen und senkrecht an den Seiten streichen. Die Auflaufförmchen mindestens 30 Sekunden kalt stellen, damit die Butter fest wird. Eine weitere dünne Schicht Butter aufstreichen, geraspelte Schokolade in die Auflaufförmchen geben und sie in den Händen rollen, damit die Schokoladenspäne über die Innenseite der Auflaufförmchen rollen können, um die Seiten gleichmäßig zu bedecken. Gießen Sie überschüssige geraspelte Schokolade in die nächste Auflaufförmchen und wiederholen Sie den Vorgang, bis alle vier beschichtet sind. Auflaufförmchen zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen, während der Soufflé-Teig zubereitet wird.

Den Ofen auf 355F vorheizen. Schlagsahne und Himbeere in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen Kartoffelbrei bis sehr gut eingearbeitet. Beginnen Sie in einem Standmixer mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen. Sobald sie zu schäumen beginnen, drücken Sie eine kleine Menge Zitronensaft aus, während das Weiß noch rührt. Wenn sich das Eiweißvolumen um ⅔ erhöht hat, beginnen Sie nach und nach, den Zucker zu gießen. Klopfen Sie mit dem Finger auf die Zuckerschale, um die Zuckermenge zu kontrollieren, die eingegossen wird. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch und schlagen Sie das Baiser weiter, bis es steife Spitzen bildet und strahlend weiß und glänzend ist. Um sicherzustellen, dass die obere Mitte des Baisers die richtige Konsistenz hat, drehen Sie die Geschwindigkeit der Maschine zurück auf mittel, entriegeln Sie die Sicherheitsverriegelung, heben Sie den Arm des Mixers vorsichtig 5 bis 5 cm an und halten Sie ihn an dieser Stelle fest 30 Sekunden lang. Senken Sie den Arm wieder nach unten und peitschen Sie weitere 10 Sekunden lang.

Falten Sie ein Drittel der Baiser in die mittelgroße Schüssel mit der Gebäckcreme-Himbeer-Püree-Mischung geben, bis sie vollständig glatt und eingearbeitet ist. Das restliche Baiser vorsichtig in zwei Teilen unter die Mischung heben. Die Lautstärke nimmt leicht ab, aber achten Sie darauf, nicht zu viel Luft herauszulassen
des Baisers.

Füllen Sie die Auflaufförmchen bis zum Rand, klopfen Sie leicht auf eine flache Arbeitsplatte, um den Teig auszugleichen. Mit einem versetzten Spatel die Oberseiten der Soufflés flach abkratzen. Entfernen Sie überschüssigen Teig von der Außenseite der Auflaufförmchen. Legen Sie schließlich Ihren Daumen auf die Innenkante der Auflaufförmchen, drücken Sie etwa ⅙ Zoll nach unten in den Rand des Souffle-Teigs und drehen Sie die Auflaufförmchen in der anderen Hand, während Sie Ihren Daumen ziehen, um eine kleine Menge Teig vom Rand zu wischen. Dies ist ein weiterer Trick, um sicherzustellen, dass Ihr Soufflé gerade nach oben geht.

Nicht mehr als zwei Auflaufförmchen gleichzeitig auf ein Blech legen und auf der mittleren Schiene backen. Wenn Sie 10 Unzen Auflaufförmchen verwenden, backen Sie sie 14 bis 17 Minuten lang oder bis die Oberseiten der Soufflés goldbraun sind. Bei Verwendung von 6-Unzen-Auflaufförmchen 10-12 Minuten backen.

Beenden

Mit Puderzucker bestäuben, eine frische Himbeere in die Mitte legen und servieren. Für eine formellere Präsentation mit Puderzucker bestäuben, mit einem kleinen Löffel zwei Löcher in das mittlere Soufflé stechen und kurz vor dem Servieren frisches Himbeercoulis einfüllen.

Gordon Ramsay

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Rezept für Himbeer-Soufflé

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Macht

Zutaten

Himbeerpüree (Coulis)

• 600 Gramm frische oder gefrorene Himbeeren
• 6 Esslöffel Kristallzucker
• 6 Esslöffel Wasser

Gebäck-Creme

• 600 Gramm frische oder gefrorene Himbeeren
• 6 Esslöffel Kristallzucker
• 6 Esslöffel Wasser
• 500 Gramm Vollmilch
• 65 Gramm großes Eigelb
• 62 Gramm Zucker
• 50 Gramm Maisstärke
• 5 Gramm Vanilleextrakt

Puffs

• 2 je 10 Unzen Auflaufförmchen oder 4 je 6 Unzen Auflaufförmchen
• 100 Gramm Himbeerpüree
• 40 Gramm Gebäckcreme
• 210 Gramm großes Eiweiß
• 45 Gramm Kristallzucker
• 1 Zitronenspalte
• 1 Stück weiche, zimmerwarme Butter
• Rasierte dunkle Schokolade zum Überziehen

Vorbereitungshinweise

• Gebäckcreme kann im Voraus zubereitet und bis zu drei Tage gekühlt werden.
• Die Soufflé-Förmchen können vor der Verwendung einige Tage ohne Deckel im Kühlschrank zubereitet und gekühlt werden.

Zutatenhinweise

• Wenn Sie keine Zeit haben, die Himbeermischung von Grund auf neu zuzubereiten, ist gefrorenes Himbeerpüree ein guter Ersatz. Gordon mag die Marke Boiron.
• Coulis ist die französische Bezeichnung für ein passiertes Obst- oder Gemüsepüree, das als Soße verwendet wird. Das Rezept für Himbeerpüree reicht für die Aufschlämmung, die in den Boden der Soufflés kommt und das Coulis Gordon, das beim Anrichten in die Mitte des Soufflés gießt.