Haupt Essen Eine Anleitung zur Herstellung von Meringues + Rezepte für Schweizer, französische und italienische Meringues

Eine Anleitung zur Herstellung von Meringues + Rezepte für Schweizer, französische und italienische Meringues

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Baiser enthalten nur wenige Zutaten, aber es kann schwierig sein, die Technik zu beherrschen, die ihre zarte Struktur und einzigartige Textur erzeugt: knackig und doch ätherisch leicht.



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Was ist Baiser?

Ein Baiser ist ein Schaum aus Luftblasen, der in Eiweiß eingeschlossen und durch Zucker stabilisiert ist und erstmals im 17. Jahrhundert von Köchen entwickelt wurde, die Strohbündel als Schneebesen verwendeten. Heutzutage neigen wir dazu, unser Weiß mit hoher Geschwindigkeit in einem Standmixer zu peitschen, aber bei der Herstellung von Baiser ist immer noch einiges an Technik erforderlich.

Was gehört in ein Baiser?

In seiner einfachsten Form ist ein Baiser ein Schaum aus flüssigem Eiweiß, das zu einer festen Struktur geschlagen und durch eine Kombination aus Zucker und Hitze stabilisiert wird. Durch das Schlagen entstehen Luftblasen, die von winzigen temporären Wänden eingeschlossen werden, die von den Proteinen im Eiweiß gebildet werden. Zucker erhöht die Stabilität der Wände, indem er sie verdickt und die Verdunstung des Wassers während des Kochvorgangs verlangsamt, während Hitze das Baiser fixiert.

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3 verschiedene Arten von Baiser

Obwohl sie alle aus Eiweiß und Zucker hergestellt werden, die bis zu steifen Spitzen geschlagen sind, unterscheiden sich die drei Arten von Baiser-Rezepten – italienisch, schweizerisch und französisch – darin, wie und wann Wärme zur Stabilisierung aufgenommen wird.



  1. Italienisches Baiser ist die stabilste der drei, da heißer Zuckersirup in das geschlagene Eiweiß geträufelt werden muss, damit Sie schöne, flauschige Spitzen erhalten. Es wird eine seidige Textur haben und hohe, stolze Spitzen ergeben, wenn Sie Kuchen frosten oder auf eine Torte oder einen Kuchen spritzen oder es zu einem machen schnelle Baiser-Buttercreme .
  2. Französisches Baiser ist der einfachste Weg, Baiser zuzubereiten, da es einfach darum geht, Eiweiß mit Zucker zu verquirlen. Französisches Baiser wird durch Mischen von Zucker mit rohem Eiweiß hergestellt und ist die am wenigsten stabile Art von Baiser. Als solches muss es normalerweise gebacken werden, daher wird es am besten verwendet, wenn es in andere Teige gefaltet wird, um ihnen Volumen und Leichtigkeit zu verleihen, oder zu knusprigen Baiser-Keksen gebacken. Finden Sie unsere einfaches Rezept für französisches Baiser hier .
  3. Schweizer Baiser , alias Baiser cuite, ist glatter und dichter als französisches Baiser, aber weniger stabil als italienisches. Marshmallow-y Swiss Baiser wird hergestellt, indem Eiweiß und Zucker in einem Wasserbad (einer Pfanne oder Schüssel über kochendem Wasser) zusammengeschlagen werden, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und sich die Mischung heiß anfühlt. Es wird dann von der Hitze genommen und weiter geschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Schweizer Baiser tendiert dazu, weniger Volumen zu erreichen als die anderen Sorten, da der Zucker früh im Schlagprozess hinzugefügt wird, was die Fähigkeit der Eiproteine ​​stört, sich zu entfalten und sich miteinander zu verbinden, um die Wände zu bilden, die die kleinen Luftblasen unterstützen support . Finden Das Rezept von Chefkoch Dominique Ansel für Schweizer Baiser hier .
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7 Tipps für perfektes Baiser

Baiser können notorisch wählerisch sein, aber es gibt ein paar Tricks, die Ihnen helfen, jedes Mal perfekte Baiser zu erzielen:

  1. Stellen Sie sicher, dass Ihr Eiweiß frei von Eigelbspuren ist und dass Ihre Rührschüssel und der Schneebesen sauber und trocken sind.
  2. Verwenden Sie eine große Schüssel, die mindestens achtmal größer ist als die anfängliche Eiweißmenge.
  3. Verwenden Sie eine kupfer- oder versilberte Rührschüssel oder fügen Sie der Mischung eine Prise pulverisierte Kupferzusätze hinzu.
  4. Je stärker Sie schlagen, desto schneller wird das Eiweiß durchlüftet. Tun Sie sich selbst einen Gefallen und verwenden Sie einen großen Schneebesen im Ballonstil oder noch besser einen elektrischen Mixer.
  5. Sparen Sie nicht am Zucker – er ist nicht nur für den Geschmack da. Zucker bindet an Wasser und verlangsamt seine Verdunstung. Wenn also während des Backens nicht genug Zucker in Ihrer Mischung ist, verdunstet das Wasser im Eiweiß, bevor die Eiproteine ​​Zeit haben, um die Luftblasen eine stabile Struktur zu bilden. Du kannst auch Maisstärke verwenden, um die Wirkung von Zucker nachzuahmen. (Puderzucker enthält etwa 10 Prozent Maisstärke.)
  6. Obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist, können Sie Stabilisierungsmittel verwenden, um zu verhindern, dass Ihr Eiweiß nässet oder Wasser austritt. Stabilisierungsmittel wirken, indem sie sich an die Eiweißproteine ​​​​binden, sodass sie keine superstarken Bindungen miteinander eingehen können, die dazu neigen, Wasser herauszudrücken. Sobald das Eiweiß etwas Struktur entwickelt, fügen Sie pro Eiweiß eine Säure in Form von ⅛ TL Weinstein oder ½ TL Zitronensaft hinzu.
  7. Bewahren Sie gebackene Baisers immer in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf, da Zucker Feuchtigkeit aus der Luft anzieht, bilden Baiser, die feuchter Luft ausgesetzt sind, Schweißperlen.

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5 Anwendungen für Baiser

  1. Ungekochtes Baiser kann dann zu Teigen für Soufflés, Löffelbiskuits, Eiscreme und Mousse gefaltet werden. Es ist eine wichtige Zutat in der Kuchen nach französischer Art, genannt Keks .
  2. In Muscheln gespritzt und in einem niedrigen Ofen gebacken, wird das Baiser zu einer knackig knusprigen Basis für Schlagsahne und Obst für französische Vacherins, australische Pavlova und englische Eton-Masse.
  3. Für das französische Dessert îles flottantes können Baiser leicht pochiert werden, wo pochierte Baiser eine Schüssel Crème Anglaise krönen.
  4. Baiser wird oft auf mit Pergamentpapier ausgekleideten Backblechen zu einfachen, glutenfreien Keksen gebacken, die als Baiserküsse bezeichnet werden und mit Schokoladenstückchen, gefriergetrockneten Früchten, gesiebtem Kakaopulver, Vanilleextrakt oder fein gemahlenen Nüssen aromatisiert werden können.
  5. Vor allem stabiles italienisches Baiser ist ideal zum Zuckerguss von Kuchen und Torten – allein (wie in Zitronen-Baiser-Torte und gebackenem Alaska) oder als Bestandteil von italienischem Baiser-Buttercreme-Zuckerguss.

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