Was ist Marmorierung in Fleisch? Erfahren Sie mehr über die verschiedenen Marmorierungsarten und welche Faktoren die Marmorierung beeinflussen Impact

Bei Fleisch, insbesondere aber bei rotem Fleisch, ist der Fettgehalt ein wichtiges Merkmal, das zu einem guten Esserlebnis führt. Es ist jedoch nicht irgendein altes Fett. Dieses spezifische Fett führt zu einer Marmorierung, die die Einstufung der Rindfleischqualität bestimmt.

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• Was ist Marmorierung in Fleisch?
• Wie wird die Fleischmarmorierung bestimmt?
• Was sind die verschiedenen Arten der Marmorierung in Fleisch?
• Welche Faktoren beeinflussen die Fleischmarmorierung?
• Warum ist Marmorierung in Fleisch wichtig?

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Was ist Marmorierung in Fleisch?

Marmorierung sind die weißen Flecken von intramuskulärem Fett in Fleisch, vor allem in rotem Fleisch. Das Fett in mageren Muskeln erzeugt ein Marmormuster – daher der Name. Die Marmorierung beeinflusst die Saftigkeit, Zartheit, Textur und den Geschmack von Fleisch – Attribute, die das Esserlebnis bestimmen. In diesem Fall ist mehr von allen oben genannten besser. Intramuskuläres Fett sollte nicht mit intermuskulärem Fett verwechselt werden, das das Fett ist zwischen die Muskeln. Dieses Fett, das Sie normalerweise abschneiden, wertet ein Stück Fleisch nicht auf.

Wie wird die Fleischmarmorierung bestimmt?

• In den Vereinigten Staaten, Japan und Australien beurteilen geschulte menschliche Sortierer visuell die Menge der weißen Fettflecken im Muskel und ihre räumliche Verteilung, um die Fleischqualität zu bestimmen.
• Sortierer beurteilen die Menge und Verteilung der Marmorierung im Ribeye-Muskel, nachdem ein Metzger den Kadaver zwischen der 12. und 13. Rippe gerippt hat. Der Marmorierungsgrad ist der wichtigste Faktor für den Qualitätsgrad.
• Das USDA-Bewertungssystem bietet acht verschiedene Grade – Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner in absteigender Reihenfolge – und belohnt Marmorierung. Bei fast jedem Schnitt von Rinderschlachtkörpern hat USDA Prime den höchsten Marmorierungsgehalt und kostet am meisten auf dem Markt. Die Auswahl ist in einem Einzelhandelsgeschäft wie einem Lebensmittelgeschäft erhältlich. Select ist zwar nicht ganz so gut wie Choice, aber eine günstigere Option, gefolgt von Standard. Eine niedrigere USDA-Klasse findet sich normalerweise in Rinderhackprodukten und in billigen Steakrestaurants.

Was sind die verschiedenen Arten der Marmorierung in Fleisch?

Marmorierung gibt es in verschiedenen Formen und Größen, und nicht jede Rindermarmorierung weist auf Größe hin. Obwohl einige Leute sich über die Qualität der verschiedenen Marmorierungsarten nicht einig sind, ist der folgende Standard der allgemein anerkannte Standard.

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• Feine Marmorierung . Der magere Muskel hat eine hohe Frequenz von dünnen, gleichmäßig verteilten Fettflecken. Diese feinen Flecken schmelzen während des Garens und verleihen dem Fleisch Saft und Zartheit. In der Restaurantwelt die begehrtesten Typen, wie Kbe und Wagyu Rindfleisch, haben eine hohe Häufigkeit und gleichmäßige Verteilung von feiner Marmorierung.
• Mittlere Marmorierung . Als minderwertige Marmorierung weist es größere, weniger gleichmäßig verteilte Fettflecken auf, die das Koch- und Esserlebnis negativ beeinflussen können. Größere Fettstücke brauchen länger zum Rendern und Verflüssigen. Infolgedessen wird das Fett, wenn jemand ein mittelmarmoriertes Steak rare oder sogar medium rare kocht, nicht rechtzeitig gerendert, um einem Steak Saftigkeit und Zartheit zu verleihen. Dies hinterlässt gallertartige Fettflecken, die das Mundgefühl negativ beeinflussen. Eine ungleichmäßige Verteilung kann auch dazu führen, dass bestimmte Bereiche eines Fleischstücks zarter und saftiger sind, während andere zäh und trocken sind.
• Grobe Marmorierung . Die am wenigsten wünschenswerte Art der Marmorierung hat große, ungleichmäßige Flecken von intramuskulärem Fett. Noch ausgeprägter sind die Probleme bei der mittleren Marmorierung.

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Welche Faktoren beeinflussen die Fleischmarmorierung?

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Marmorierung ist ein Maß für Qualität, und als solche nutzt die Fleischindustrie immer die Fleischwissenschaft, um die Produktion vorhersehbarer und einheitlicher zu machen und die Gewinne zu steigern. Die folgenden Faktoren beeinflussen die Marmorierung bei Rindfleisch.

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• Rasse . Bestimmte Rassen haben aufgrund der Art und Weise, wie sie Nahrung verstoffwechseln, im Durchschnitt höhere Marmorierungsergebnisse. Rinderrassen wie Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu und Kobe sind allesamt hochwertige Rassen. Auch Milchrassen wie Jersey, Holstein-Friesian und Braunvieh stechen hervor. Die Rasse kann auch das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren beeinflussen. Zum Beispiel ist Wagyu, das einen höheren Omega-3-Wert hat, eine gesündere Rinderrasse.
• Futter . Die Art des Futters und die Zeit, die ein Tier füttert, spielen eine wichtige Rolle beim Marmorieren. Wenn Fleischrinder nicht richtig an Gewicht zunehmen, verschwindet die Marmorierung schnell aus ihren Muskeln. Rinder, die sich von Getreide ernähren, marmorieren oft leichter als rein grasgefütterte Rinder, aber nicht jedes Futter ist gleich und aufgrund des Stoffwechsels ist nicht jede Rasse gleich. Den Graspellets, die in industriellen Futterplätzen verwendet werden, fehlen möglicherweise die Nährstoffe von Gras auf offenen Weiden und Weideland.
• Muskeleinsatz . Die gleichen Prinzipien, die für den Muskelaufbau und die Fettverbrennung im Fitnessstudio gelten, gelten für Tiere und Marmorierung. Weniger stark beanspruchte Muskeln, wie die Lende, haben mehr Fett und ergeben daher die marmoriertesten Schnitte. Aktive Bein-, Schulter- und Rumpfmuskulatur führt zu schlankeren, weniger marmorierten Schnitten.
• Alter . Das Alter der Rinder ist wichtig. Wenn ein Tier zu jung ist, zeigt es keine Marmorierung. Kalbfleisch oder junge Rinder entwickeln als letztes intramuskuläres Fett, nach subkutanem Fett, Nieren-, Becken- und Herzfett und intermuskulärem Fett. Auch ältere Tiere sind nicht ideal.
• Schnitt . Auch das besondere Fleischstück spielt eine Rolle. Einige Rindfleischstücke, wie ein Tenderloin Steak, haben weniger Marmorierung, sind aber aufgrund der feinen Struktur ihrer Muskelfasern zart, obwohl die Fleischstücke sind nicht unglaublich saftig oder aromatisch. Prime NY Strip hat eine hohe Konzentration an Marmorierung, aber im Gegensatz zu Filet und Ribeye können seine großen Muskelfasern das Fett überwältigen.

Warum ist Marmorierung in Fleisch wichtig?

Marmorieren in rohem Fleisch sieht ästhetisch interessant aus, ist aber nicht deshalb besonders. Das Vorhandensein und die Art der Marmorierung im Fleisch ist aus mehreren Gründen wichtig.

• Beim Garen verleiht die Marmorierung Geschmack und Saftigkeit, da das Fett im Steak schmilzt. Die Marmorierung hält das Fleisch feucht, sodass die natürlichen Säfte nicht in der Pfanne verdunsten.
• Fett ist in Steaks weitaus zarter als Muskelfasern. Als Ergebnis fügt die Marmorierung Zartheit hinzu, was ein bevorzugtes Mundgefühl ist.
• Einige Fette sind unbestreitbar schlecht für Sie, aber das intramuskuläre Fett, das Marmorierung erzeugt, kann gut für Sie sein. Rassen wie Wagyu enthalten mehr gesündere Fette wie Ölsäure, die das Risiko einer koronaren Herzkrankheit verringern können.

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