Kulinarische Anleitung für alle Rindfleischstücke und wie man jedes Rindfleischstück zubereitet

Wie wird der Kadaver einer Kuh zu plastikverpackten Supermarkt-Steaks? Die Art und Weise, wie wir Rindfleisch abbauen, hängt von kulturellen Vorlieben ab. Darüber hinaus kann das Zerlegen von Fleisch von Metzger zu Metzger und von Tag zu Tag weiter variieren, da die meisten Kuhteile in mehrere verschiedene Stücke zerlegt (das heißt in der Metzgersprache zerlegt) werden können, wobei einige Stücke mehrere verschiedene Namen haben . Die verschiedenen Fleischsorten zu verstehen kann verwirrend sein, ist aber sowohl an der Metzgertheke als auch in der Küche unglaublich nützlich.

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• Schlachten von Rindfleisch auf der ganzen Welt
• Ausschreibung vs. Harte Fleischstücke
• 8 verschiedene Rindfleischstücke und woher sie kommen
• Tiefer Einblick in die wichtigsten Rindfleischstücke Be
• Verschiedene Schnitte:
• Auswahl der besten Rindfleischstücke
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

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Schlachten von Rindfleisch auf der ganzen Welt

Die Franzosen schneiden Rindfleisch entlang der Muskelpartien, während die Amerikaner Rindfleisch quer zur Faser schneiden. Das bedeutet, dass Sie, wenn Sie einen Kadaver nach amerikanischer Art zerlegen, große, saftige T-Bone-Steaks bekommen und das magere französische Filet Mignon verpassen. Aber der französische und der amerikanische Stil sind nicht die einzige Möglichkeit, eine Kuh zu zerlegen – es sind nur die Teilstücke, die man eher in einer Metzgerei in den USA sieht. Rindfleischstücke unterscheiden sich in Brasilien, Großbritannien, Korea und so ziemlich jede andere fleischfressende Nation.

Ausschreibung vs. Harte Fleischstücke

Der zarteste Teil der Kuh ist ein Muskel namens Filet, der sich in der Mitte des Rückens innerhalb der Lende-Primär befindet. Dieser Bereich wird am wenigsten beansprucht und daher sind die Muskelfasern sehr dünn, was zu feinkörnigem, magerem Fleisch mit sehr wenig Bindegewebe oder Fett führt. Fleisch wird tendenziell härter, wenn Sie aus dem Filet herausstrahlen, wobei die Rippe und die Lende die zartesten Schnitte enthalten und der Schaft, die Runde, die Flanke, der Teller, das Spannfutter und das Bruststück – Bereiche, die beim Gehen, Grasen und Stützen hart arbeiten das Gewicht der Kuh, die im Allgemeinen die härtesten Schnitte beherbergt.

Nicht nur die Größe der Muskelfasern bestimmt, wie schmackhaft ein Stück Rindfleisch sein wird: Das Vorhandensein von Fett und Kollagen sowie die Art und Weise, wie das Rindfleisch geschnitten und gekocht wird, spielen alle eine große Rolle für den Geschmack. Fett ist die Hauptgeschmacksquelle von Rindfleisch und schmilzt, wenn es längere Zeit gekocht wird. Kollagen wird bei langem Kochen zu Gelatine, weshalb zähe Stücke wie Brisket beim langsamen Braten schmelzend zart werden. Das Schneiden von Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben verkürzt die Muskelfasern und verringert den Arbeitsaufwand beim Kauen, weshalb Rocksteak-Fajitas von der harten Flanke her zart schmecken.

8 verschiedene Rindfleischstücke und woher sie kommen

In den USA wird Rindfleisch in acht Urteile unterteilt. Obwohl diese Urschnitte genau die Art und Weise sind, wie Metzger Rindfleisch in Stücke zerlegen, die klein genug sind, um die noch kleineren Stücke herzustellen, die Sie im Einzelhandel finden, kann Ihnen die Kenntnis der verschiedenen Teile der Kuh helfen, bessere Kochentscheidungen zu treffen. Von den Schultern bis zum Huf sind sie:

• Spannfutter (Schulter)
• Bruststück (Brust)
• Rippe
• Teller (Bauch)
• Weit
• Flanke (Bauch)
• Rund (hinteres Ende)
• Schaft (Oberschenkel)

Tiefer Einblick in die wichtigsten Rindfleischstücke Be

FUTTER
Chuck, auch bekannt als Klumpen, kommt aus den Schultermuskeln der Kuh. Es ist der größte Urschnitt. Da die Schultermuskeln die ganze Arbeit des Weidens übernehmen, sind die Muskelfasern dick und von viel Kollagen umgeben. Diese dicken Fasern können schwer zu kauen sein, aber das meiste Futterfleisch ist auch sehr fettig, was das Futter schmackhaft und zart machen kann, wenn es lange genug gekocht wird – normalerweise eine Stunde oder länger. Dies macht preiswerte Chuck-Schnitte ideal zum Schmoren (z. B. beim Schmorbraten), zum langsamen Garen und zum Sous Vide.

Im Ganzen verkauft, wird der Chuck Cut als Square Cut Chuck bezeichnet, der oft zu Schnitten verarbeitet wird, die für Rinderhackfleisch, Braten und Steaks verwendet werden. Das quadratisch geschnittene Futter kann auch in kurze Rippen des Futters zerlegt werden, die fleischig sind und sich gut zum langsamen Kochen eignen.

RIPPE
Eine Kuh hat 13 Rippen, wobei die ersten Rippen im Futterbereich beginnen. Das Rippenprimal hinter dem Spannfutter umfasst die Rippen sechs bis 12. Dieser Bereich ist weniger anstrengend als das Spannfutter, aber immer noch voller würzigem (und möglicherweise zähem!) Fett. Es ist die Quelle der begehrtesten und teuersten kurzen Rippen sowie der hinteren kurzen Rippen (auch bekannt als Dinosaurierrippen); Ribeye-Braten und Steaks; Prime Rib Roast; und Cowboy-Steak, ein Ribeye-Steak mit Knochen, das groß genug ist, um zwei Personen zu bedienen. Erfahren Sie mehr über Hochrippe Hier .

WEIT
Das Lende-Primal beginnt mit der 13. und letzten Rippe und beherbergt einige der zartesten Teile, einschließlich des vorderen Endes des teuren Filets. In der amerikanischen Metzgerei wird dieser Bereich typischerweise als kurze Lende bezeichnet und in große Steaks geschnitten:

• T-Bone-Steak: Enthält das Streifensteak und mindestens ½ Zoll des Filets, das durch das T-förmige Rückgrat verbunden ist.
• Porterhouse-Steak: Eine größere Version des T-Bones, die Top-Lendenfilet und mindestens 1¼ Zoll Filet enthält.
• Delmonico: Bezieht sich auf jedes dick geschnittene Steak, bezieht sich jedoch oft auf den ersten Schnitt der kurzen Lende am Rippenende. Es ist ein veralteter Name, der von Delmonico, einer Institution in Manhattan aus der Mitte des 19. Jahrhunderts, populär gemacht wurde.
• Kansas City oder New York Strip Steaks: Nachdem das Filet und die Knochen entfernt wurden, bleibt das Lendenstück übrig, das normalerweise in Streifensteaks geschnitten wird, bekannt als .

LENDET
Das Lendenstück entspricht dem unteren Rücken, beginnend beim sechsten und letzten Lendenwirbel und einschließlich des Hüftknochens. Es ist weniger zart als die Lende, aber fettiger und würziger. Der Hauptmuskel des oberen Rinderfilets (unterhalb des Filets) ist der mittlere Gesäßmuskel; Dieser Muskel wird vom Knöchel (auch bekannt als Lendenstückspitze) getrennt, um das Lendenstück in zwei subprimale Schnitte zu teilen:

• Oberer Lendenkolben: Typischerweise in Lendensteaks geschnitten, einschließlich der Lendenkappe (auch bekannt als Coulotte), deren Muskelfasern in eine andere Richtung verlaufen als der Rest des Hinterns, daher wird dieser Abschnitt normalerweise entfernt und gegen die Faser in Steaks geschnitten. um die scheinbare Zärtlichkeit zu erhöhen.
• Bottom Sirloin Butt: Zäher als der Top Lendenfilet, wird es oft gemahlen oder als Tri-Tip (auch bekannt als Newport-Steak oder Santa Maria-Steak) verkauft, das in Kalifornien zum Grillen und in Texas zum Räuchern beliebt ist. aloyau), die an den Tri-Tip angrenzt und einem Flankensteak ähnelt.

Erfahren Sie hier mehr über Rinderfilet.

FLANKE
Der Flankenprimus befindet sich direkt unter der Lende und entspricht der Bauchmuskulatur. Schnitte von der Flanke sind in der Regel mager und sehr zäh, aber bei richtiger Zubereitung schmackhaft, und ihre grobe Textur eignet sich gut zum Aufsaugen von Marinaden. Flanksteak wird am besten schnell bei starker Hitze gegrillt und gegen die Faser in dünne Scheiben geschnitten oder gebraten. London Broil ist sowohl eine Methode zur Zubereitung von Flankensteak durch schnelles Grillen als auch ein Name, den Metzger verwenden, um sich auf verschiedene Stücke von Flankensteaks und manchmal – verwirrenderweise – rundes Steak zu beziehen.

TELLER
Die Platte, auch Kurzplatte genannt, befindet sich am Bauch der Kuh unterhalb des Rippenprimals und kann je nach Vorliebe des Metzgers an verschiedenen Stellen entlang der Rippe vom Rippenprimal getrennt werden.

was bedeutet ein linienkleid

• Der Nabel: Ein harter Schnitt an der Vorderseite des Tellers, der entfernt wird, bevor Rippe und Teller getrennt und für Pastrami oder Rinderspeck geräuchert oder für Ropa vieja geschmort werden.
• Die kurze Platte: Wird als kurz angesehen, da sie den Brustteil der Unterseite der Kuh nicht umfasst.
• Hanger Steak: Auch bekannt als Metzgersteak, ist ein dickeres Stück, das am Zwerchfell der Kuh hängt.
• Rocksteak ist ein dünnes, würziges Stück zwischen Bauch und Brust. Es gibt zwei Arten von Rocksteaks – den Innenrock und den dunkleren, mineralischeren Außenrock. Beide Rocksteaks sind beliebt zum Kochen mit hoher Hitze, wie Carne Asada, Fajitas und brasilianisches Barbecue, und sollten immer gegen die Faser geschnitten werden.
• Teller-Kurzrippen: Aus Rippen sechs bis acht geschnitten, diese sind billiger und fettiger als andere kurze Rippen vom Rind und werden normalerweise verbunden als Teller verkauft.

BRISKETTE
Das Bruststück, das sich unterhalb des Futterprimals und neben der kurzen Platte befindet, entspricht der Brust der Kuh. Da die Muskeln im Bruststück das Körpergewicht der Kuh tragen, ist es zäh und voller Bindegewebe und Fett, sodass langes Kochen erforderlich ist, um zart zu werden. Es wird zu Pessach geschmort, in Texas zum Grillen geräuchert und kann zu Corned Beef oder Pastrami verarbeitet werden. Bruststück wird ganz oder in zwei Muskeln geteilt verkauft:

• Brisket Flat: Macht den Großteil des Brisket aus und sieht aus wie ein Flankensteak.
• Brisket Point: Besteht aus dem kleineren äußeren Muskel. Es sieht aus wie ein kleines Stück Fleisch, das oben auf der Wohnung sitzt.
• Ganzes Bruststück: Umfasst beide Muskeln und die Fettschicht, die die flache von der Spitze trennt.

RUNDEN
Das runde Primal bedeckt das Hinterteil der Kuh: das Hinterteil und die Hinterbeine. Die Runde ist mager, billig und wird normalerweise zu großen Braten verarbeitet. Es umfasst den Femur, den längsten Markknochen, und wird oft in subprimale Schnitte unterteilt:

• Bottom Round: Auch bekannt als der Schwanenhals hat mehr Bindegewebe als der obere Round und umfasst die äußere Runde (flach) und die Ferse – den härtesten Schnitt in der Runde, der in Chipsteak geschnitten wird und in Philly Cheesesteak verwendet wird.
• Eye of Round: Sieht aus wie das Filet, wird also manchmal als Faux Filet Mignon verkauft, hat aber eine viel weniger zarte Textur.
• Sirloin-Tipp: Aka Haxe kann als runder Braten verkauft oder in strukturierte, zähere Steaks geschnitten werden.
• Top Inside Round: Kann für Beef Jerky verwendet oder in sogenannte London Broil Steaks geschnitten werden.

SCHAFT
Der Schaft ist einer der härtesten Schnitte, da er von den fleißigen und nicht sehr fettigen Vorder- und Hinterbeinen der Kuh stammt. Es wird in den Schaftkreuzschnitt verarbeitet – Knochenscheiben, die das reiche Mark freilegen und in Gerichten wie Osso Buco beliebt sind, bei denen der Schaft über eine Stunde geschmort wird, damit sich das Kollagen im zähen Bindegewebe in Gelatine.

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Verschiedene Schnitte:

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Es gibt andere Teile der Kuh, die nicht sauber in das System der Urschnitte passen, aber dennoch wichtig sind:

• Zunge: Mild und fettig und kann durch langsames Schmoren, wie in einem Schmorbraten oder Lengua-Tacos, zart gemacht oder eingelegt werden.
• Wangen: Ein Gesichtsmuskel, der beim Wiederkäuen viel Bewegung bekommt und daher zäh ist. Sie werden normalerweise vom Bindegewebe befreit und langsam gekocht, wie in Barbacoa.
• Ochsenschwanz: Entsteht aus dem Schwanz der Kuh und wird als von Fleisch umgebene Knochenscheiben verkauft. Die Gelatine in Knochen und Bindegewebe schmilzt beim Kochen in Suppen und Eintöpfen oder zerkleinert für Ragu.
• Hals: Ähnlich wie Ochsenschwanz, aber weniger teuer. Es kann für Pasta oder einen Eintopf geschmort werden.
• Herz: Ein großes, schlankes Organ mit einer zähen Textur. Es kann in dünne Scheiben geschnitten, mariniert und gegrillt, in der Pfanne angebraten oder bis mittel-selten gegrillt werden.
• Leber: Oft in Butter mit Zwiebeln sautiert.
• Kutteln: Es gibt vier verschiedene Formen, darunter Decke (Pansen), Waben (Retikulum), Buch (Masum) und Schilf (Abomasum). Kutteln finden Sie in Suppen und Eintöpfen oder knusprig frittiert. Es ist auch für Dim Sum beliebt.
• Kalbsbries: Aus der Thymusdrüse oder der Bauchspeicheldrüse eines Kalbes werden Kalbsbries normalerweise geköchelt, um die Membran zu entfernen, und dann zu einer knusprigen Außenseite und einer cremigen Innenseite angebraten

Auswahl der besten Rindfleischstücke

Herausgeber's Wahl

Was Sie suchen, hängt von der Kochmethode, dem Budget und den persönlichen Vorlieben ab, aber Rindfleisch sollte immer fest, gleichmäßig gefärbt und mild riechend sein.

Kosten:
Der Preis für Rindfleisch spiegelt die Vorlieben der Verbraucher wider, die derzeit zu schnell kochenden, zarten Steaks tendieren. Die Muskeln, die am wenigsten arbeiten, sind daher die teuersten. Wenn Sie bereit sind, etwas mehr Zeit in einen härteren Schnitt zu investieren, werden Sie mit würzigem Fleisch zu einem Bruchteil des Preises belohnt.

Klasse:
Das USDA stuft Rindfleisch nach Qualität ein und gibt Rindfleisch, das jung, zart und gut marmoriert ist, die höchste Note (Prime). Choice und Select sind die zweit- bzw. drittbesten Platzierungen. Dieses freiwillige Einstufungssystem ermöglicht es den Herstellern, bestimmte Teilstücke für mehr Geld zu verkaufen, ist jedoch nicht unbedingt ein Indikator dafür, wie aromatisch das Fleisch sein wird.

Marmorierung:
Rindfleischmuskelfasern allein haben nicht viel Geschmack; es ist das Fett, das die Muskelfasern umgibt, das die Aromamoleküle enthält. Fett macht Rindfleisch schmackhafter (weil das Fett dort ist, wo der ganze Geschmack ist), aber es kann zäh sein.

Welche Arten von Lackierungen gibt es?

Achten Sie beim Kauf von fetteren Schnitten auf eine gleichmäßige Marmorierung. Fett sollte bei mit Getreide gefütterten Rindern hellweiß und bei grasgefüttertem Rindfleisch gelber sein. Stark marmoriertes Fleisch, wie Wagyu-Steak, sollte sehr dünn geschnitten werden, wie bei Shabu Shabu und Carpaccio. Stellen Sie beim Kochen von fettigen Stücken sicher, dass das Fett tatsächlich gekocht wird – das bedeutet, dass Sie alle großen Fettkappen entfernen.

Bindegewebe:
Geschmackvolles Fett geht oft mit viel Bindegewebe in Form von Elastin und Kollagen einher. Elastin, auch bekannt als Silberhaut oder Knorpel, kommt in Bändern und Blutgefäßwänden vor. Es wird beim Kochen nicht zarter und sollte daher immer getrimmt werden. Die gute Nachricht ist, dass Elastin nicht annähernd so reichlich vorhanden ist wie Kollagen, das Muskelfasern umgibt und beim Erhitzen zu Gelatine schmilzt, wodurch härtere Schnitte bei richtiger Zubereitung super zart werden. Wählen Sie für schnelle Garmethoden mit trockener Hitze Schnitte mit so wenig Bindegewebe wie möglich. Für langsamere Kochmethoden ist reichlich Kollagen eine gute Sache.

Muskelfasern:
Die Dicke der Muskelfasern macht Fleisch zart oder zäh. Wählen Sie für Trockenhitzeanwendungen wie Grillen und Braten zartes, feinkörniges Fleisch mit einheitlicher Textur: Sie sollten die einzelnen Muskelfaserbündel nicht wirklich sehen und das Fleisch sollte sich weich anfühlen. Suchen Sie bei langsam gegarten Gerichten nach grobkörnigem Fleisch mit Muskelfasern, die dick genug sind, dass Sie die einzelnen Bündel sehen können. Grobkörniges Fleisch nimmt Marinaden besser auf, weshalb zähe Stücke wie Klappen-, Flanken- und Rocksteaks oft mariniert werden.

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