Pilze sind beliebt, weil sie unseren Gaumen dazu bringen, die sechste Geschmacksrichtung namens Umami zu probieren, die auch in Sojasauce und Parmesankäse zu finden ist. Vor allem Steinpilze sind aufgrund ihres reichen Geschmacks und ihrer zahlreichen gesundheitlichen Vorteile ein Kultfavorit in der Kochkunst.
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- Was sind Steinpilze?
- Wo wachsen Steinpilze?
- Was sind die Eigenschaften von Steinpilzen?
- Wie wählt man gute Steinpilze aus?
- Wie bereitet man Steinpilze zu?
- Wie verwendet man Steinpilze beim Kochen?
- Gibt es beim Kochen einen Unterschied zwischen trockenen und frischen Steinpilzen?
- 5 gesundheitliche Vorteile von Steinpilzen
- Steinpilze ersetzen
Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.
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Was sind Steinpilze?
Steinpilz edulis – bekannt als Steinpilze, Steinpilze oder Penny Bun-Pilze – ist ein Speisepilz, der frisch oder getrocknet erhältlich ist. Steinpilze werden wegen ihres erdigen, fleischigen Geschmacks in Rezepten für italienische Pasta- und Reisgerichte, Suppen und Saucen sowie herzhafte Spezialitäten wie Risotto verwendet.
Wo wachsen Steinpilze?
In freier Wildbahn wachsen Steinpilze in kleinen Gruppen in der Nähe von Bäumen in Wäldern und sind auf der nördlichen Hemisphäre in Teilen Europas (insbesondere Italiens), Asiens und Nordamerikas zu finden.
Was sind die Eigenschaften von Steinpilzen?
Steinpilze haben einen nussigen, erdigen Geschmack. Sie können in Größe, Form und Farbe variieren, aber im Allgemeinen bildet die Spitze einen Regenschirm über dem kräftigen Stiel. Steinpilze haben:
- Hellbraune bis dunkelbraune abgerundete Kappe
- Cremefarbener zylindrischer Stiel
- Festes, festes Weiß unter der Kappe
- Breiter Boden, der sich nach oben hin verjüngt
- Halbmondform beim Schneiden
Wie wählt man gute Steinpilze aus?
Frische Steinpilze haben im Sommer und Herbst Saison. Sie wachsen im Boden um Bäume, insbesondere Buche, Birke, Kiefer, Kastanie, Hemlocktanne und Fichte. Wenn Sie Steinpilze lieber kaufen, als selbst zu jagen, können Sie sie frisch, getrocknet, gefroren oder in Dosen im Lebensmittelgeschäft oder auf dem Bauernmarkt finden.
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Frische Steinpilze sind manchmal schwer zu finden, frieren Sie also Ihren Vorrat ein, wenn Sie sie in den Händen halten, oder decken Sie sich mit getrockneten Steinpilzen ein.
Achten Sie bei der Auswahl frischer Steinpilze auf diese Eigenschaften:
- Große, dicke Kappen, die fest, unbeschädigt und von brauner Farbe sind
- Blasse Farbe unter der Kappe
- Keine schwarzen Flecken, die darauf hinweisen können, dass sie überreif sind
- Keine kleinen Löcher, die auf Würmer hinweisen können
Achten Sie bei der Auswahl getrockneter Steinpilze auf diese Eigenschaften:
- Rotbraune Kappen
- Ganze Pilzstücke, nicht zerbröselt
- In einem luftdichten Beutel oder Behälter aufbewahrt
- Starker Geruch, der oft durch die Verpackung dringen kann
Wie bereitet man Steinpilze zu?
Alle frischen Pilze sollten vor dem Verzehr gründlich gereinigt werden. Sie können die Kappe und den Stiel schrubben oder mit einem Gemüseschäler vorsichtig eine dünne Schicht abkratzen. Getrocknete Steinpilze sollten etwa 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ihre Feuchtigkeit zurückzugeben.
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Wie verwendet man Steinpilze beim Kochen?
Steinpilze verleihen fast jedem Gericht einen herzhaften, holzigen Geschmack. Frische Pilze verlieren beim Kochen Feuchtigkeit, achten Sie also auf die Reihenfolge der Zutaten im Rezept und reduzieren Sie die Hitze nach Bedarf, damit sie nicht schwitzen oder bräunen.
Getrocknete Steinpilze müssen vor dem Kochen 20 bis 30 Minuten in Wasser eingeweicht oder in ein Rezept mit langsamer Flüssigkeit eingearbeitet werden.
Steinpilze verstärken den Geschmack einer Vielzahl von Gerichten, darunter:
- Fleisch . Rindfleischgerichte wie Schmorbraten oder Beef Wellington eignen sich hervorragend zum Kochen mit Steinpilzen. Die Garzeit ist normalerweise langsamer als bei anderen Fleischsorten, sodass die Pilze Zeit haben, ihren reichen, nussigen Geschmack zu entfalten, wenn sie gehackt und in die Brühe gegeben werden.
- Soße . Der erdige Geschmack von Steinpilzen verfeinert Tomatensauce und französische Klassiker wie Bechamel oder weiße Soße. Hacken Sie sie und braten Sie sie kurz an und lassen Sie sie dann in der Sauce köcheln, um ihren erdigen Geschmack freizusetzen.
- Brühe . Steinpilze sind intensiv genug, um zusammen mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Kräutern das Gewicht einer vollmundigen Brühe zu tragen. Hacken Sie sie und lassen Sie sie in der Brühe köcheln, um ihr herzhaftes Aroma freizusetzen. Sobald die Brühe fertig ist, entfernen Sie die Steinpilze und bewahren Sie sie zum Kochen auf.
- Eier . Omeletts Passt gut zu geschnittenen, sautierten Champignons. Steinpilze passen auch gut zu dem Flüssigen Eigelb eines pochierten Eies , das wie eine cremige Versiegelung über einem glatten Pilz wirkt.
- Pasta . Der bemerkenswerte Geschmack von Steinpilzen kann allein in einem einfachen Nudelgericht stehen oder mit zusätzlichen Zutaten wie Hühnchen oder Spinat gut spielen. Die Champignons hacken und anbraten, dann beiseite stellen, bis der Rest des Gerichts gar ist und Sie zum Anrichten bereit sind.
- Vegetarische Gerichte . Braten Sie Steinpilze mit Gemüse wie Schalotten und sonnengetrockneten Tomaten an, um Ihrem Gericht eine herzhafte Salzigkeit zu verleihen.
Für noch mehr Geschmack hacken und sautieren Sie Steinpilze in Fett wie Ente oder Gans oder hochwertigem Olivenöl extra vergine, damit die Pilze vor dem Kochen das natürliche Aroma einziehen können.
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Erfahren Sie mehrGibt es beim Kochen einen Unterschied zwischen trockenen und frischen Steinpilzen?
Insgesamt haben getrocknete Steinpilze einen konzentrierteren und ausgeprägteren Geschmack als frische Steinpilze. Wenn Sie trockene Steinpilze durch frische Steinpilze ersetzen, verlieren Sie erheblich an Geschmack.
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5 gesundheitliche Vorteile von Steinpilzen
Der Verzehr von Steinpilzen kann für Ihre allgemeine Gesundheit von Vorteil sein. Sie enthalten Nährwerte, die zu einer gesunden Ernährung beitragen können, darunter:
- Ballaststoffe für die Darmgesundheit
- Antioxidantien für die Immunität
- Protein für Muskelmasse
- Eisen für essentielle Mineralien
- Kein Cholesterin, Transfette oder gesättigte Fettsäuren
Steinpilze ersetzen
Denken Sie wie ein Profi
Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.
Klasse ansehenSteinpilze können je nach Jahreszeit oder Wohnort teuer und manchmal schwer zu finden sein.
- Königstrompetenpilze sind ein guter Ersatz, da sie in Größe und Textur Steinpilzen ähneln.
- Shiitake-Pilze sind im Geschmack vergleichbar – wenn auch dezenter – und insgesamt dünner als Steinpilze.
- Getrocknete Pilze anderer Sorten, wie zum Beispiel Portobellos, können gegen Steinpilze ausgetauscht werden, wenn Sie den Geschmacksmangel richtig ausgleichen.
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