Das Steinbutt-Rezept von Chefkoch Thomas Keller: Sous Vide Fisch

Steinbutt ist ein sehr geschätzter Fisch. - Küchenchef Thomas Keller

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• Was ist Steinbutt?
• So ersetzen Sie Fisch beim Sous Vide-Zubereiten
• Sous-Vide-Fischzeit- und Temperaturleitfaden
• Das Steinbutt-Sous-Vide-Fisch-Rezept von Chefkoch Thomas Keller
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Was ist Steinbutt?

Wilder Steinbutt wird traditionell in Nordmeeren gefangen und ist ein hochgeschätzter Plattfisch mit festem, weißem Fleisch und einem zarten und milden Geschmack. Es eignet sich gut für cremige französische Saucen, wie diese Zubereitung von Petits Pois à la française oder Erbsen und Perlzwiebeln, die in einer Sauce suprême mit Speck gekocht werden.

Was ist eine Personifikation in der Literatur?

So ersetzen Sie Fisch beim Sous Vide-Zubereiten

Wenn Sie keinen Steinbutt beziehen können, sind Heilbutt, Fluke und Seezunge (alle Sorten des Weißfischs) als Ersatz erhältlich. Fast jeder Fisch ist für die Sous-Vide-Zubereitung geeignet und wird nach Ihrem persönlichen Geschmack serviert. Es ist die Dicke des Fisches, nicht seine Länge, die bestimmt, wie lange das Kochen dauert. Die meisten Fischhändler können auch basierend auf ihrem täglichen Fang eine geeignete Substitution empfehlen.

Sous-Vide-Fischzeit- und Temperaturleitfaden

Küchenchef Keller empfiehlt, Fisch mit einer Dicke von weniger als 1½ Zoll auszuwählen, um Fisch Sous Vide zu garen. Fisch auch kalt sous vide garen (d.h. den Fisch nicht temperieren).

• Für Sous Vide Lachs und anderen fetten Fisch . Die allgemeinen Gartemperaturen für die meisten Fische, die bis zum Medium Rare gegart werden (z.
• Für Heilbutt, Schwertfisch, Wolfsbarsch und mehr . Für mehr schuppigen Fisch oder für Fischfilets, die durchgegart werden sollen, bei 61 °C garen. Es dauert ungefähr 10 Minuten für jeden ½ Zoll Dicke.

Um wirklich festzustellen, ob der Fisch perfekt nach Ihrem Geschmack gegart ist, müssen Sie etwas experimentieren, um die richtige Sous-Vide-Garzeit und -Temperatur zu finden.

Das Steinbutt-Sous-Vide-Fisch-Rezept von Chefkoch Thomas Keller

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Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 1 Portion Steinbuttfilet, ca. 110 Gramm und ½ Zoll dick
• Koscheres Salz
• 1 Zweig Estragon
• 15 Gramm ungesalzene Butter, in ½-Zoll-Würfel geschnitten
• 3 Zweige Kerbel
• Maldon Meersalz

Ausrüstung :

Wie schreibe ich eine Zusammenfassung?

• Kunststoffbehälter für Wasserbad
• Eintauchthermostat
• Eis
• Einmalhandschuhe
• Vakuumierbeutel
• Kammervakuumierer
• Aluminiumfolie
• Kühlregal über einer Blechpfanne
• Kleiner versetzter Spatel

1. Den Steinbutt von beiden Seiten mit Salz würzen. Steinbutt, Estragon (ohne den Steinbutt zu berühren) und Butter in einem Vakuumbeutel vakuumieren und bei 57 °C ins Wasserbad legen. Decken Sie den Wasserbadbehälter mit Aluminiumfolie ab, um die Wärme zu speichern und die Verdunstung zu minimieren.
2. Den Steinbutt 6 Minuten kochen.
3. Schneiden Sie den Vakuumierbeutel auf und schieben Sie den Steinbutt zum Abtropfen auf das Kühlregal über einer Blechpfanne. Verwenden Sie einen kleinen versetzten Spatel, um die Oberseite und die Seiten des Steinbuttfilets vorsichtig abzukratzen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
4. Auf einem Bett aus servieren Kleine Erbsen nach französischer Art und mit erwärmter Sauce suprême glasieren. Mit ein paar Zweigen Kerbel und einer Prise Maldon-Meersalz garnieren.

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