High-End-Profiküchen haben den Ruf, dass strenge Operationen im Militärstil komplizierte, perfekt getimte Kunstwerke hervorbringen. Das alles ist einem Küchenbrigade-System zu verdanken, das der Kaiser der Köche, Georges Auguste Escoffier, Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt hat.
Zum Abschnitt springen
- Was ist eine Küchenbrigade?
- Was sind die Positionen einer Küchenbrigade?
- Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?
- Erfahren Sie mehr über Gordon Ramsays MasterClass
Gordon Ramsay lehrt Kochen I Gordon Ramsay lehrt Kochen I
Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.
Was ist eine Prämisse beim Schreiben?Erfahren Sie mehr
Was ist eine Küchenbrigade?
Das Küchenbrigadesystem ( Küchenbrigade ) ist ein hierarchisches System, das die Verantwortung für jede Station in einer professionellen Küche festlegt. Das System wird Georges Auguste Escoffier zugeschrieben, der es zuerst in der Küche des Londoner Savoy Hotels einführte. Als Vater der Haute Cuisine und der modernen französischen Küche beschrieben, ließ sich Escoffier von seiner Zeit als Koch in der französischen Armee während des Deutsch-Französischen Krieges inspirieren. Obwohl erschöpfend und formell, wird die Küchenbrigade meist als Ode an Spezialisierung und Organisation angesehen.
Vollmond in der Bedeutung von Skorpion
Was sind die Positionen einer Küchenbrigade?
Hier ist eine umfassende Liste von Küchenpersonal im Brigadestil, die in jeder modernen Restaurantküche zu finden sind.
- Marktschreier : Das Marktschreier , oder Expediter, ist das Bindeglied zwischen Esszimmer und Küche, leitet Befehle weiter, führt sowohl Geschwindigkeit als auch Koordination durch und verhindert, wenn es gut gemacht wird, Chaos.
- Metzger : Das Metzger , oder Metzger, beaufsichtigt alle für den Service erforderlichen Metzgereien, von Fisch bis Fleisch.
- Bäcker : Das Bäcker , oder Bäcker, ist für das Backen von hauseigenen Broten oder Backwaren verantwortlich.
- Koch : Der Küchenchef ist traditionell der Küchenchef oder Küchenchef, der für Personal, Menüplanung und Gesamtleitung verantwortlich ist.
- Party Anführer : Auch als Stationskoch bekannt, ist Chef de partie ein weit gefasster Begriff, der den Küchenchef einer bestimmten Station bezeichnet.
- Verkäufer : TO Verkäufer ist ein Linienkoch. Typischerweise als Einstiegsposition verstanden, die die Anweisungen eines Küchenchefs ausführt, liefern sie auch die entscheidende Feuerkraft hinter der Leistung einer Küche.
- Vize Chef : Demi-Chefs sind Assistenten des ihnen zugewiesenen Chefs de Party, die Vorbereitungsarbeiten durchführen und die Kontrolle über die Station in Abwesenheit des Chefs de Party übernehmen.
- Unternehmer : Als einer der breiteren Beiträge, die Unternehmer ist verantwortlich für die Zusammenstellung aller Vorspeisen, einschließlich Fleisch-, Gemüse- oder Eierspeisen. Diese Rolle kann beaufsichtigen Fischhändler (Fischgerichte), Hülsenfrüchte (Gemüse), Bräter (geröstet und geschmortes Fleisch ), und Gemüsegarten (Suppen).
- Friturier : Das Friturier , oder Frittierkoch, beaufsichtigt alle gebratenen Artikel. Kleinere Betriebe können diese Rolle mit einer anderen Station kombinieren, um Gehaltsabrechnungen zu sparen.
- Speisekammer : Bekannt als Pantry-Koch, der Speisekammer betreut kalte Vorspeisen wie Wurstwaren, Pasteten, Salate und mehr.
- Grillardin : TO grillardin wacht über das Sortiment der Küche und stellt Grillgut heraus. Diese Rolle ist auch für die Zubereitung des Fleisches für den Service verantwortlich.
- Konditor : Die Konditorei agiert oft in einer eigenen Blase in der Küche. Der Konditor, oder Konditor , kann andere Positionen überwachen, während das Dessertmenü ausgeführt wird. Je nach Umfang der Operation können diese Positionen Folgendes umfassen: Dekorateur für filigrane Abschlussarbeiten, a Gletscher Arbeiten mit Eis oder Sorbets, oder a Konditor , der auf Bonbons und Konfekt spezialisiert ist.
- Taucher : Das Taucher (Geschirrspüler) und Küche (Träger) sind das Rückgrat vieler Küchen. Diese Rollen sind für die Reinigung von Töpfen, Pfannen und Geschirr während des gesamten Service verantwortlich und können bei der Vorbereitung vor dem Service behilflich sein. In größeren Küchen wäscht der Portier ausschließlich Töpfe und Pfannen, während der Taucher kümmert sich um die anderen Gerichte.
- Untertasse : Untertassen sind im Allgemeinen verantwortlich für die Herstellung von Saucen, die zu Fleisch, Meeresfrüchten und vegetarischen Gerichten sowie Soßen und Suppen passen.
- Souschef : Stellvertreter des Küchenchefs übernimmt der Souschef bei dessen Abwesenheit die Verantwortung. Moderne Sous-Chefs sind in der Regel auch für die Bestellung zuständig und helfen bei der Menüplanung.
- Drehen : Wendepunkte sind als Swing Cooks oder Roundsman bekannt. Diese Rolle gehört zu den flexibelsten in der Brigade. Wendepunkte werden geschult, um bei Bedarf an jeder Station zu arbeiten.
Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?
Werden Sie ein besserer Koch mit dem MasterClass-Jahresmitgliedschaft . Erhalten Sie Zugang zu exklusiven Videolektionen, die von kulinarischen Meistern unterrichtet werden, darunter Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, Küchenchef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters und mehr.
