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Was ist Schmoren? So schmoren Sie Fleisch und Gemüse

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Alles Kochen ist transformierend, aber nur wenige Techniken verändern den Geschmack und die Textur von Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten mehr als das Schmoren. Was die Kochmethoden angeht, kann das Schmoren am verzeihendsten sein. Schmorbraten hat in Familien-Sitcoms immer einen schlechten Ruf, aber wenn Sie sich nur um ein Eintopf-Wunder kümmern, ist Schmoren eine sehr gute Möglichkeit, dies zu erledigen.



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Was ist Schmoren?

Schmoren ist eine kombinierte Kochmethode, die mit dem Anbraten in der Pfanne beginnt, gefolgt von einem langsamen Kochen in einer Flüssigkeit – normalerweise in einem Schmortopf oder einem Slow Cooker –, bis die Zutaten zart werden. Ein gelungenes Schmoren verwandelt sowohl die zu kochende Zutat als auch die Kochflüssigkeit selbst in etwas Harmonisches.

Wann sollte man schmoren?

Schmoren Sie, wenn Ihr Ziel ein tiefer Geschmack und eine weiche, schmelzende karamellisierte Textur sind. Schmoren funktioniert wunderbar bei allen Fleischstücken, sogar bei leichteren wie Hühnchen, aber die Kochtechnik kommt besonders den harten Stücken wie Rinderbruststücken zugute. Schmoren macht Fleisch zart, löst Kollagen und Bindegewebe in Gelatine auf (was später zu einer reichhaltigeren Sauce oder Soße führt) und schmeichelt jedem Fleischfaser Geschmack, bis er gabelzart ist.

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Was ist der Unterschied zwischen langsamem Schmoren und schnellem Schmoren?

Die Garzeit zum Schmoren hängt immer vom jeweiligen Protein ab, aber für härtere Fleischstücke sind zwei bis drei Stunden Köcheln optimal, damit das Kollagen vollständig weich wird.



Aber! Schmoren muss keine ganztägige Angelegenheit sein: Je nach Protein oder Gemüse können schnelle Schmorgerichte in einem Schnellkochtopf wie einem Instant Pot zubereitet werden, der die Arbeit im Nu erledigt. Die resultierende Textur ist möglicherweise kein exaktes Faksimile, aber Sie können den Unterschied ausgleichen, indem Sie die verbleibende Flüssigkeit reduzieren und in die endgültige Präsentation integrieren.

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Was ist der Unterschied zwischen Schmoren und Schmoren à la Matignon?

Sowohl das Schmoren als auch das Schmoren à la Matignon erfordern langsam kochende Zutaten, die schonend in Flüssigkeit gegart werden, um sie zart zu machen. Aber es gibt Unterschiede in den beiden Techniken.

  • Matignon bezieht sich auf Gemüse, das auf eine bestimmte Größe gewürfelt wird, wie ein Mirepoix. Im Gegensatz zu einem Mirepoix, das vor dem Servieren abgesiebt wird, gehört Matignon-Gemüse jedoch zum fertigen Gericht.
  • Ein traditioneller Matignon verwendet auch Schinken, aber Sie können auch auf den Schinken verzichten und sich einfach für das Gemüse entscheiden, das zu Beginn angeschwitzt wird. Das Fleisch kocht dann darauf und die resultierende Sauce ist eine Kombination aus den Fleischsäften und dem Gemüse.
  • Sowohl Matignon als auch Schmoren sind zeitintensiv, aber ihre Ergebnisse sind köstlich. Also, egal welches Rezept Sie befolgen, machen Sie eine große Menge. Sie möchten, dass Reste am nächsten Tag und vielleicht sogar übermorgen genießen.

Wie man Fleisch in 3 einfachen Schritten schmort

  1. Beginnen Sie damit, das Fleisch zu bräunen, das Sie schmoren möchten. In einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze genug Fett wie Butter oder Olivenöl darüberträufeln, um den Boden der Pfanne zu beschichten, dann jede Seite des gewürzten Fleisches goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  2. Fügen Sie Ihre Aromastoffe (Zwiebel, Schalotten, Knoblauch und Gewürze) hinzu und löschen Sie sie dann mit Brühe, Wein, Bier oder sogar Wasser ab. (Die Menge an Flüssigkeit bleibt Ihnen überlassen: Solange das Fleisch teilweise untergetaucht ist, können Sie es während der Garzeit immer drehen.) Kratzen Sie mit einem Holzlöffel all die braunen Stücke auf – das nennt man Hintergrund und es bietet die köstliche Grundlage für all den Geschmack, den Sie aufbauen werden – und rühren Sie ihn in die Schmorflüssigkeit.
  3. Nach Geschmack würzen und zum Kochen bringen, bis es leicht reduziert ist. Gib das Fleisch wieder in den Topf, lege einen festsitzenden Deckel auf und lasse es in einem 300 ° F-Ofen (die beständigere Wette) oder auf kleiner Flamme auf dem Herd bis zu einer Stunde köcheln.

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Gemüse schmoren

Beginnen Sie beim Schmoren von Gemüse mit Ihren Aromastoffen und fügen Sie dann eine kleine Menge Flüssigkeit hinzu. Verkürzen Sie die Garzeit, da Gemüse tendenziell empfindlicher ist und Sie vermeiden möchten, dass es zu Brei wird. Robustere Alternativen wie Artischocken, Wurzelgemüse und Kürbis eignen sich gut zum Schmoren. Probieren Sie hier die Methode von Chefkoch Thomas Keller zum Schmoren von Artischocken aus.

3 Rezeptideen zum Schmoren

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Schmorenrezepte sind im Laufe der Zeit ziemlich einfach zu erstellen, solange Sie eine Vorstellung davon haben, wo Sie enden möchten und was Sie hervorheben möchten.

  • Rotweinschmoren : Lassen Sie sich von Küchenchef Thomas Keller inspirieren und machen Sie geschmortes Rindfleisch nach französischer Art Rippchen in Rotwein . (Tipp: Lammhaxe, Kalbshaxe, Rinderbäckchen und Schweineschulter sind hier alle solide Substitutionen. Probieren Sie hier die Schweineschulter à la Matignon von Chef Keller .) Rotwein trifft auf Mirepoix, aromatische Kräuter und Brühe in einem episch luxuriösen dreitägigen Marinierungsprozess.
  • Essigglut : Um Ihrem Schmorbraten einen hellen, würzigen Kick zu verleihen, nachdem Sie Hähnchenschenkel oder -brüste mit Knochen in einem Schmortopf gebräunt haben, mit ½ Tasse Rot- oder Weißweinessig ablöschen und dann beliebiges Gemüse und Aromastoffe hinzufügen, wie z B. Knoblauch und Schalotten oder Tomaten-Chili-Paste. Kochen Sie, bis es weich ist, fügen Sie dann Brühe oder Brühe hinzu und geben Sie das Huhn zurück in den Topf. Abdecken, dann die Hitze reduzieren oder in einen 300 ° F-Ofen stellen und 40-45 Minuten kochen lassen, dabei regelmäßig überprüfen, ob es gar ist.
  • Ich bin Weide : Verwenden Sie für ein salzig-süßes geschmortes Schweinefleisch ein Verhältnis von 1 zu 2, wenn Sie Ihre Kochflüssigkeit herstellen – 1 Teil Sojasauce zu 2 Teilen Wasser mit einem oder zwei Esslöffeln braunem Zucker, um die hohen Noten abzurunden.

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