Lernen Sie mit Chefkoch Dominique Ansel, wie man Schokolade temperiert

Das Temperieren von Schokolade ist eine schwierige, aber wichtige Technik, die die Qualität, das Aussehen und den Geschmack von Schokolade verbessert. Erfahren Sie, wie Sie Schokolade auf zwei Arten temperieren.

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• Was ist temperierte Schokolade?
• Ist ungetemperte Schokolade unerwünscht?
• Was sind die wichtigsten Methoden zum Temperieren von Schokolade?
• Schokolade temperieren: Tafeltechnik Tab
• Wie man Schokolade temperiert: Saattechnik
• Die zwei Dinge, die Sie beim Temperieren von Schokolade vermeiden sollten
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

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Temperieren ist eine Kochtechnik, bei der Sie die Temperatur einer kalten oder zimmerwarmen Zutat allmählich erhöhen, indem Sie kleine Mengen einer heißen Flüssigkeit hinzufügen, um zu verhindern, dass die kalte Zutat zu schnell oder zu stark kocht.

Der gefeierte Konditormeister Dominique Ansel, preisgekrönter Erfinder des Cronut, verwendet temperierte Schokolade, um seine charakteristischen Bonbons in seiner gleichnamigen Bäckerei zu füllen. Für Chefkoch Dominique ist das Temperieren von Schokolade wichtig für die Qualität, das Aussehen und den Geschmack – sowie für eine strukturelle Knackigkeit.

Hier erklärt er, warum das Temperieren für einen Konditor wichtig ist und teilt seine Methoden für perfekt temperierte Schokolade.

Was ist temperierte Schokolade?

Das Temperieren von Schokolade ist ein Prozess, bei dem Sie Schokolade schmelzen, abkühlen und dann wieder auf eine bestimmte Temperatur erwärmen, damit sich ihre Fette neu ausrichten und auf ideale Weise kristallisieren, um ein glattes, glänzendes Finish und eine appetitlich bissige Textur zu erzielen.

Ist ungetemperte Schokolade unerwünscht?

Nicht temperierte Schokolade bindet matt, oft mit weißen Streifen von Kakaobutter auf der Oberfläche (dies wird Bloom genannt) und zerbröckelt eher als dass sie gleichmäßig bricht.

Was sind die wichtigsten Methoden zum Temperieren von Schokolade?

Chefkoch Dominique teilt zwei Methoden des Temperierens:

1) Tafeln

Die erste wird als Tafeln bezeichnet und verwendet eine Marmorplatte oder eine andere kühle Oberfläche, um die Schokolade abzukühlen, während Sie sie mit Bankschabern bewegen.

Dies hilft, die kühlere Schokolade, die den Marmor berührt, mit der wärmeren Schokolade auf der Oberfläche zu mischen, wodurch sichergestellt wird, dass die gesamte Schokolade gleichzeitig die richtige Temperatur erreicht (wie das Rühren einer Sauce in einem Topf), was zu einem gleichmäßig abgebundenen Endprodukt führt.

Tipp: Sie müssen keine Marmorplatte haben, um die Tischling-Technik zu verwenden – Sie können auf jeder nicht porösen Arbeitsplatte arbeiten. Um sicherzustellen, dass sie kühl genug ist, um die Schokolade zu wirken, können Sie es wie Chef Dominique tun und ein mit Eis gefülltes Blech für einige Minuten auf die Theke stellen, bevor Sie es abkühlen müssen (achten Sie darauf, dass das Kondenswasser auf die Theke, nachdem Sie das Papierfach entfernt haben, um sicherzustellen, dass es vollständig trocken ist).

2) Aussaat

Die zweite Methode, Seeding genannt, verwendet fein gehackte Schokolade, um bereits geschmolzene Schokolade auf die richtige Konsistenz abzukühlen – wie die Verwendung von Eiswürfeln zum Abkühlen von warmem Wasser.

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Denken Sie wie ein Profi

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

1) Beginnen Sie mit einer Marmor- oder Granitoberfläche, die sauber und trocken ist und keine Wärme aufnimmt. Die Oberfläche sollte kühl sein. Wenn dies nicht der Fall ist oder die Temperatur in Ihrem Arbeitsbereich warm ist, legen Sie eine Blechpfanne mit Rand auf den Marmor und füllen Sie sie mit Eis. Lassen Sie die gekühlte Blechpfanne 2 Minuten auf dem Marmor ruhen, um den Marmor abzukühlen.

2) In der Zwischenzeit die Schokolade auf die richtige Temperatur schmelzen. Gießen Sie genug Wasser in einen mittelgroßen Topf, um 1 Zoll nach oben zu kommen, und bringen Sie es dann bei mittlerer bis niedriger Hitze zum Köcheln. Gib die gehackte Schokolade in eine Metallschüssel und stelle die Schüssel dann über das siedende Wasser. Rühren Sie, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und auf die richtige Temperatur erhitzt ist, wie unten angegeben:

• Zartbitterschokolade: 48-50°C
• Milchschokolade: 113°F (45°C)
• Weiße Schokolade: 43 °C

3) Wenn die Schokolade fertig ist, entfernen Sie die gekühlte Blechpfanne, falls verwendet, und wischen Sie die Marmoroberfläche vollständig trocken. Nehmen Sie die Schüssel über dem Topf und wischen Sie den Boden trocken, damit kein Kondenswasser auf die Marmoroberfläche tropft.

4) Gießen Sie 80 Prozent der geschmolzenen Schokolade auf den Marmor und bewahren Sie die restliche Schokolade in der Schüssel zur Seite auf. Bewegen Sie die Schokolade mit zwei Schabern langsam von der Mitte nach außen zu den Seiten, um ein Rechteck zu bilden. Kratzen Sie die Schokolade von den Seiten nach innen und wieder heraus; dies wird auch als Rühren der Schokolade bezeichnet.

5) Schaben Sie die Bankschaber gegeneinander, um sie während der Arbeit zu reinigen. Beobachten Sie, wie die Schokolade anfängt zu verdicken und einen Glanz zu entwickeln. Die Temperatur sollte etwa 29 °C betragen und die Schokolade sollte sich leicht kühl anfühlen, da sie knapp unter der Körpertemperatur liegt.

6) Geben Sie die gerührte Schokolade mit den Bankschabern zurück in die Schüssel mit der restlichen geschmolzenen Schokolade und rühren Sie sie vorsichtig um. Die gerührte Schokolade erwärmt sich leicht, wenn die gesamte Menge die richtige Temperatur erreicht hat. Wenn dies nicht der Fall ist, stellen Sie die Schokoladenschüssel über den Topf und rühren Sie kontinuierlich mit einem Gummispatel um, bis die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, wie unten angegeben:

• Dunkle Schokolade: 88°F (31°C)
• Milchschokolade: 30°C
• Weiße Schokolade: 30°C

7) Achten Sie beim ersten Temperieren immer darauf, dass Sie einen versetzten Spatel oder ein Stück Pergamentpapier in die Schokolade tauchen, um zu sehen, ob sie glänzt. Wenn nicht, versuchen Sie es erneut mit derselben Schokolade. Nach dem Temperieren muss Schokolade sofort verwendet werden. Wenn es sich verfestigt, erneut temperieren.

Wie man Schokolade temperiert: Saattechnik

1) Schmelzen Sie zwei Drittel der Schokolade, die Sie temperieren möchten. Das restliche Drittel fein hacken. Achten Sie darauf, Ihre Schokolade so fein wie möglich zu hacken, damit sie leichter und schneller in der warmen Schokolade schmelzen kann.
2) Ein Drittel der gehackten Schokolade langsam in die geschmolzene Schokolade einrühren und mit einem Gummispatel rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.
3) Fügen Sie die Hälfte der restlichen gehackten Schokolade hinzu und rühren Sie, bis sie geschmolzen ist, und rühren Sie dann die restliche gehackte Schokolade ein. Wenn Sie die gehackte Schokolade hinzufügen und die geschmolzene Schokolade entkernen, wird sie abkühlen. (Stellen Sie sich das vor, als würden Sie Eiswürfel in ein mit Wasser gefülltes Waschbecken geben.)

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Die Schokolade sollte auf die richtige Temperatur (siehe oben) temperiert sein, wenn die gesamte gehackte Schokolade eingearbeitet ist.

Diese Technik ist zwar schneller, aber weniger präzise. Es ist eine großartige Alternative für kleinere Küchen.

Die zwei Dinge, die Sie beim Temperieren von Schokolade vermeiden sollten

Herausgeber's Wahl

Zwei Dinge werden Schokolade ruinieren und sie unbrauchbar machen.

1) Feuer

Wenn Sie Schokolade allein auf über 54 °C erhitzen, verbrennen oder verbrennen Sie sie.

2) Wasser

Wenn Sie die Schokolade beim Temperieren mit Wasser oder Dampf benetzen, wird die Schokolade fest und wird körnig und pastös.

Dies geschieht oft dadurch, dass Kondenswasser unter der Schüssel mit geschmolzener Schokolade auf Ihre Arbeitsfläche tropft oder die Arbeitsfläche nicht vollständig trocken ist, bevor Sie die geschmolzene Schokolade darüber gießen. Trocknen Sie alle Oberflächen oder Geräte, die intakt werden könnten, immer gründlich mit Wasser ab, um sicherzustellen, dass Ihre Schokolade nicht ruiniert wird.

Während das Temperieren von Schokolade einschüchternd erscheinen mag, ist es recht einfach durchzuführen, solange Sie vorbereitet sind und ein paar einfache Regeln befolgen. Machen Sie sich in jedem Fall keine Sorgen, wenn Ihre Schokolade beim ersten Mal nicht richtig temperiert wird, denn Sie können sie jederzeit wieder einschmelzen und von vorne beginnen!