Ein Baiser ist ein in Eiweiß eingeschlossener und durch Zucker stabilisierter Schaum aus Luftblasen, der erstmals im 17. Jahrhundert von Köchen entwickelt wurde, die Strohbündel als Schneebesen verwendeten. Heutzutage neigen wir dazu, unser Weiß in einem Standmixer zu schlagen, aber bei der Herstellung von Baiser ist immer noch ein bisschen Technik erforderlich.
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- Was ist französisches Baiser?
- 3 Möglichkeiten, französisches Baiser zu verwenden
- Was ist der Unterschied zwischen französischen, italienischen und Schweizer Meringues?
- 9 Tipps für die Zubereitung von französischem Baiser
- Geschmacks- und Topping-Ideen
- Französisches Baiser-Rezept (plus ein Rezept für gebackene Baiser-Kekse)
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Was ist französisches Baiser?
Der einfachste Weg, Baiser zuzubereiten, ist im weichen französischen oder ungekochten Stil. Es wird hergestellt, indem Eiweiß zu steifen Spitzen geschlagen wird, während langsam Zucker eingearbeitet wird - das war's!
3 Möglichkeiten, französisches Baiser zu verwenden
Französisches Baiser ist in diesem Zustand ziemlich instabil, daher wird es normalerweise weiter manipuliert.
So kreieren Sie Ihren eigenen Stil
- Ungekochtes französisches Baiser kann dann zu Teigen für Soufflés, Löffelbiskuits und Mousse gefaltet werden. Es ist eine wichtige Zutat in dem französischen Kuchen namens Keks . Erfahren Sie, wie man macht Keks mit Küchenchef Dominique Ansel Hier .
- In Muscheln gespritzt und in einem niedrigen Ofen gebacken, wird das französische Baiser zu einer knackig knusprigen Basis für Schlagsahne und Obst für französische Vacherins, australische Pavlova und englische Eton-Masse.
- Französische Baiser können auch leicht pochiert werden, wie zum Beispiel auf den les flottantes, wo pochierte Baiser eine Schüssel Crème Anglaise krönen.
Was ist der Unterschied zwischen französischen, italienischen und Schweizer Meringues?
Obwohl sie aus den gleichen Grundzutaten hergestellt werden – Eiweiß und steif geschlagener Zucker – unterscheiden sich italienische und Schweizer Baiser von der französischen Art dadurch, dass sie beide beim Schlagen des Eiweißes Wärme (in Form von heißem Zucker) einbringen Sirup für Italienisch und durch Rühren über heißem Wasser für Schweizer), um Struktur im Baiser zu entwickeln, ohne zu backen oder zu pochieren.
- Italienisches Baiser ist die stabilste der drei, da heißer Zuckersirup in geschlagenes Eiweiß geträufelt werden muss, damit Sie schöne, flauschige Spitzen erhalten. Es wird eine seidige Textur haben und Ihnen hohe, stolze Spitzen verleihen, wenn Sie Ihre Kuchen glasieren oder auf einen Kuchen oder eine Torte spritzen. Lerne, wie man italienische Baiser macht Hier .
- Der französische Stil ist der einfachste Weg, Baiser zuzubereiten, da es einfach darum geht, Eiweiß mit Zucker zu verquirlen. Französisches Baiser wird durch Mischen von Zucker mit rohem Eiweiß hergestellt und ist die am wenigsten stabile Art von Baiser. Als solches muss es normalerweise gebacken werden, daher wird es am besten verwendet, wenn es in andere Teige gefaltet wird, um ihnen Auftrieb und Leichtigkeit zu verleihen, oder gebacken für knusprige Baiser-Kekse.
- Der Schweizer Stil , alias Baiser cuite, ist glatter und dichter als französisches Baiser, aber weniger stabil als italienisches. Marshmallow-y Swiss Baiser wird hergestellt, indem Eiweiß und Zucker in einem Wasserbad (einer Pfanne oder Schüssel über kochendem Wasser) zusammengeschlagen werden, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und sich die Mischung heiß anfühlt. Es wird dann vom Herd genommen und weiter geschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Schweizer Baiser tendiert dazu, weniger Volumen zu erreichen als die anderen Sorten, da der Zucker früh im Schlagprozess hinzugefügt wird, was die Fähigkeit der Eiproteine stört, sich zu entfalten und sich miteinander zu verbinden, um die Wände zu bilden, die die kleinen Luftblasen unterstützen support . Finden Sie das Rezept von Chefkoch Dominique Ansel für Schweizer Baiser Hier .
9 Tipps für die Zubereitung von französischem Baiser
Obwohl französische Baiser ziemlich einfach zuzubereiten sind, kann viel schief gehen, wenn man versucht, flüssiges Eiweiß zu einem festen Schaum zu zwingen. Stellen Sie sich auf den Erfolg ein:
- Verwenden Sie eine große Schüssel, die mindestens achtmal größer ist als die anfängliche Eiweißmenge.
- Verwenden Sie eine kupfer- oder versilberte Rührschüssel oder fügen Sie eine Prise pulverisierte Kupferzusätze hinzu.
- Stellen Sie sicher, dass Ihr Eiweiß frei von Eigelbspuren ist und dass Ihre Rührschüssel und der Schneebesen sauber und trocken sind.
- Sparen Sie nicht am Zucker – er ist nicht nur für den Geschmack da. Zucker bindet an Wasser und verlangsamt seine Verdunstung. Wenn also während des Backens nicht genug Zucker in Ihrer Mischung ist, verdunstet das Wasser im Eiweiß, bevor die Eiproteine Zeit haben, um die Luftblasen eine stabile Struktur zu bilden. Du kannst auch Maisstärke verwenden, um die Wirkung von Zucker nachzuahmen. (Puderzucker enthält bereits etwa 10 Prozent Maisstärke.)
- Obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist, gibt es einige Stabilisierungsmittel, die Sie verwenden können, um das Nässen oder die Trennung des Wassers zu verhindern, die auftritt, wenn die Proteine im Eiweiß zu fest miteinander verbunden sind.
- Je stärker Ihr Schlagen ist, desto schneller wird das Eiweiß durchlüftet. Tun Sie sich selbst einen Gefallen und verwenden Sie einen großen, ballonförmigen Schneebesen oder noch besser einen elektrischen Mixer.
- Sobald das Eiweiß etwas Struktur entwickelt, fügen Sie pro Eiweiß eine Säure in Form von ⅛ TL Weinstein oder ½ TL Zitronensaft hinzu.
- Wenn Sie Baiser in einem elektrischen Ofen backen, lassen Sie die Tür leicht geöffnet.
- Bewahren Sie gebackene Baisers immer in einem luftdichten Behälter auf: Da Zucker Feuchtigkeit aus der Luft anzieht, bilden Baiser, die feuchter Luft ausgesetzt sind, Schweißperlen.
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Erfahren Sie mehrGeschmacks- und Topping-Ideen
Französisches Baiser wird oft zu einfachen, glutenfreien Keksen gebacken und ihr milder Geschmack ist eine großartige Basis für das Hinzufügen von Aromen, wenn das Eiweiß steife Spitzen erreicht hat. Achte nur darauf, das zarte Baiser nicht mit zu viel Flüssigkeit zu überladen – etwa 1 Teelöffel flüssiges Aroma pro 10 Eier sollte in Ordnung sein. Versuchen Sie es einzuklappen:
- Schokoladenstückchen oder gehackte Schokolade
- Vanille-, Mandel- oder Pfefferminzextrakt
- Gefriergetrocknete Himbeeren oder andere gefriergetrocknete Früchte
- Gesiebtes Kakaopulver oder Instant-Espressopulver
- Fein gemahlene Haselnüsse (um Schichten für Dacquoise zu bilden) oder fein gemahlene Mandeln (zur Herstellung von Pariser Macarons)
- Kokosraspeln (für Kokosmakronen)
- Gel-Lebensmittelfarbe
Französisches Baiser-Rezept (plus ein Rezept für gebackene Baiser-Kekse)
Vorbereitungszeit
30 MinutenGesamtzeit
3 StdKochzeit
2 Std. 30 Min.Zutaten
- 10 große Eiweiße (300g)
- 1 ½ Tassen (300 g) Kristallzucker
- 2 ½ (300 g) Puderzucker
- In der Schüssel einer sauberen Küchenmaschine, die mit dem Schneebesenaufsatz ausgestattet ist, das Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich Blasen bilden. Während Sie weiter mischen, fügen Sie langsam Zucker hinzu. Weiter schlagen, bis sich glänzende, steife Spitzen bilden.
- Nehmen Sie die Schüssel aus dem Mixer und heben Sie den Puderzucker mit einem sauberen Gummispatel vorsichtig unter, bis er vollständig eingearbeitet ist.
- Jetzt können Sie das Baiser verwenden, um nach Bedarf für Ihr gewünschtes Rezept zu spritzen und zu backen.
Um aus Ihrem französischen Baiser gebackene Baiserküsse zu machen, schieben Sie den Ofenrost in eine niedrigere Position und heizen Sie den Ofen auf 200 ° F vor. Ein wenig Baiser auf die Ecken eines Backblechs tupfen und mit Backpapier auslegen. (Alternativ ein Backblech mit einer Silikonmatte auslegen.) Mit einer Sterntülle in einem Spritzbeutel Baiser auf das Backblech in die Kekse spritzen. Backen, bis Baiser trocken sind und sich vom Pergament lösen lassen, etwa 2–3 Stunden. Den Ofen ausschalten und die Baiser darin mindestens eine Stunde bis über Nacht abkühlen lassen.
Erfahren Sie hier mehr über die Grundlagen der Konditorei mit Chefkoch Dominique Ansel.
