Was ist italienisches Baiser? Einfaches Rezept für italienische Baiser-Buttercreme

Ein Baiser ist ein Schaum aus Luftblasen, der in Eiweiß eingeschlossen und durch Zucker stabilisiert ist und erstmals im 17. Jahrhundert von Köchen entwickelt wurde, die Strohbündel als Schneebesen verwendeten. Heutzutage neigen wir dazu, unser Weiß in einem Standmixer zu schlagen, aber bei der Herstellung von Baiser ist immer noch ein bisschen Technik erforderlich.

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• Was ist italienisches Baiser?
• 3 Möglichkeiten, italienisches Baiser zu verwenden
• Was ist der Unterschied zwischen italienischen, französischen und Schweizer Meringues?
• 4 Tipps für perfektes italienisches Baiser
• Einfaches italienisches Baiser-Rezept (plus ein Rezept für italienische Baiser-Buttercreme)
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Was ist italienisches Baiser?

Die stabilste Art von Baiser ist die italienische Art, die hergestellt wird, indem Eiweiß zu festen Spitzen geschlagen wird, dann langsam heißer Zuckersirup eingerührt wird, um ein dichtes Baiser mit einer seidigen Textur zu erhalten, das so wie es ist, um Kuchen und Torten zu belegen , oder als Basis für Buttercreme-Zuckerguss.

Da der heiße Zuckersirup das Eiweiß schonend gart, kann es ohne weiteres Erhitzen pasteurisiert werden, aber auch italienisches Baiser lässt sich knusprig backen. Der einzige Nachteil von italienischem Baiser ist, dass zwei Dinge gleichzeitig gemacht werden müssen. Zum Glück sind es zwei ziemlich unkomplizierte Dinge: Eiweiß schlagen (oder einen Standmixer überwachen, während er Eiweiß für dich schlägt!) und Zucker mit Wasser aufkochen, um Sirup herzustellen.

3 Möglichkeiten, italienisches Baiser zu verwenden

Da italienisches Baiser seine Form behält, ohne zu backen, ist es für alle Arten von Kalt- und Raumtemperaturanwendungen nützlich, wie zum Beispiel:

• Zuckerguss Kuchen und Torten . Verteilen oder spritzen Sie italienisches Baiser einfach auf jedes Dessert für eine süße, stabile Dekoration, wie zum Beispiel Zitronen-Baiser-Torte. Fackeln oder ganz kurz bräunen, falls gewünscht.
• Herstellung von italienischem Baiser-Buttercreme-Zuckerguss . Italienisches Baiser verleiht dem reichhaltigen Buttercreme-Zuckerguss Leichtigkeit. Wenn Ihr Baiser weiche Spitzen bildet und sich die Schüssel kühl anfühlt, wechseln Sie vom Schneebesenaufsatz zum Paddelaufsatz und fügen Sie jeweils einen Esslöffel 2 Tassen Butter bei Raumtemperatur hinzu und mischen Sie nach jeder Zugabe. Mischen Sie weiter, bis es glatt und vollständig eingearbeitet ist, wechseln Sie dann zurück zum Schneebesenaufsatz und fügen Sie 2 Teelöffel Vanilleextrakt hinzu und rühren Sie, bis es locker ist.
• Italienisches Baiser in andere Desserts falten . Eiscreme, Sorbets und Mousse profitieren von der luftigen Textur des Baisers, wenn sie in ihre Milch- oder Fruchtmischung gefaltet werden. Italienisches Baiser verleiht dekadenten Desserts zusätzliche Cremigkeit und behält gleichzeitig die Leichtigkeit.

Was ist der Unterschied zwischen italienischen, französischen und Schweizer Meringues?

Italienisches Baiser mag der stabilste Stil sein, aber es ist nicht die einzige Möglichkeit, ein Baiser zuzubereiten.

• Italienisches Baiser ist die stabilste der drei, da heißer Zuckersirup in geschlagenes Eiweiß geträufelt werden muss, damit Sie schöne, flauschige Spitzen erhalten. Es wird eine seidige Textur haben und Ihnen hohe, stolze Spitzen verleihen, wenn Sie Ihre Kuchen glasieren oder auf einen Kuchen oder eine Torte spritzen.
• Der französische Stil ist der einfachste Weg, Baiser zuzubereiten, da es einfach darum geht, Eiweiß mit Zucker zu verquirlen. Französisches Baiser wird durch Mischen von Zucker mit rohem Eiweiß hergestellt und ist die am wenigsten stabile Art von Baiser. Als solches muss es normalerweise gebacken werden, daher wird es am besten verwendet, wenn es in andere Teige gefaltet wird, um ihnen Auftrieb und Leichtigkeit zu verleihen, oder gebacken für knusprige Baiser-Kekse. Lerne, wie man französische Baisers macht Hier .
• Der Schweizer Stil , alias Baiser cuite, ist glatter und dichter als französisches Baiser, aber weniger stabil als italienisches. Marshmallow-y Swiss Baiser wird hergestellt, indem Eiweiß und Zucker in einem Wasserbad (einer Pfanne oder Schüssel über kochendem Wasser) zusammengeschlagen werden, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und sich die Mischung heiß anfühlt. Es wird dann vom Herd genommen und weiter geschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Schweizer Baiser tendiert dazu, weniger Volumen zu erreichen als die anderen Sorten, da der Zucker früh im Schlagprozess hinzugefügt wird, was die Fähigkeit der Eiproteine ​​stört, sich zu entfalten und sich miteinander zu verbinden, um die Wände zu bilden, die die kleinen Luftblasen unterstützen support . Finden Sie das Rezept von Chefkoch Dominique Ansel für Schweizer Baiser Hier .

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4 Tipps für perfektes italienisches Baiser

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Es kann eine Menge schief gehen, wenn man versucht, flüssiges Eiweiß in einen festen Schaum zu pressen und gleichzeitig Zucker und Wasser auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen. Bereiten Sie sich also mit diesen wichtigen Tipps auf den Erfolg vor.

Beim Schlagen des Eiweißes:

• Verwenden Sie eine große Schüssel, die mindestens achtmal größer ist als die anfängliche Eiweißmenge.
• Achte darauf, dass dein Eiweiß frei von Eigelb ist und dass Rührschüssel und Schneebesen sauber und trocken sind.
• Je stärker das Schlagen, desto schneller wird das Eiweiß durchlüftet. Tun Sie sich selbst einen Gefallen und verwenden Sie einen großen, ballonförmigen Schneebesen oder noch besser einen elektrischen Mixer.
• Wenn Ihr Zuckersirup das Stadium der weichen Kugeln noch nicht erreicht hat, Ihr Eiweiß jedoch fast fertig ist, reduzieren Sie die Rührgeschwindigkeit auf niedrig. (Hören Sie nicht auf zu mischen.)

Bei der Herstellung des Sirups:

• Sparen Sie nicht am Zucker – er ist nicht nur für den Geschmack da. Zucker hilft, die Wände des Eiweißproteins zu stärken, die die Luftblasen an Ort und Stelle halten.
• Verwenden Sie ein digitales Instant-Read- oder Süßigkeiten-Thermometer, um die Temperatur während des Garvorgangs zu überprüfen.
• Verwenden Sie einen sauberen, in Wasser getauchten Backpinsel, um den Zucker abzubürsten, der an der Seite des Topfes haftet.

Obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist, können Sie Stabilisierungsmittel verwenden, um zu verhindern, dass Ihr Eiweiß nässet oder Wasser austritt. Stabilisierungsmittel wirken, indem sie sich an die Eiweißproteine ​​​​binden, sodass sie keine superstarken Bindungen miteinander eingehen können, die dazu neigen, Wasser herauszudrücken.

• Verwenden Sie eine kupfer- oder versilberte Rührschüssel oder fügen Sie eine Prise pulverisierte Kupferzusätze hinzu.
• Sobald das Eiweiß etwas Struktur entwickelt, fügen Sie pro Eiweiß eine Säure in Form von ⅛ TL Weinstein oder ½ TL Zitronensaft hinzu.

Bewahren Sie gebackene Baisers immer in einem luftdichten Behälter auf, da Zucker Feuchtigkeit aus der Luft anzieht, bilden Baiser, die feuchter Luft ausgesetzt sind, Schweißperlen.

Einfaches italienisches Baiser-Rezept (plus ein Rezept für italienische Baiser-Buttercreme)

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Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Zutaten

• 1½ Tassen (286 g) Kristallzucker
• 5 große Eiweiße (144g)

1. Zuckersirup herstellen: In einem mittelgroßen Topf Zucker mit ⅓ Tasse (72 g) Wasser vermischen und bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen, um den Zucker aufzulösen. Den Zucker mit dem Wasser bis zur Weichkugelstufe bei 240–250°F kochen, dann vom Herd nehmen.
2. In der Zwischenzeit das Eiweiß in der sauberen Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz bei hoher Geschwindigkeit schaumig schlagen.
3. Gießen Sie den heißen Zuckersirup langsam an der Seite der Schüssel hinunter in das Eiweiß, während der Mixer auf hoher Geschwindigkeit läuft. Rühren, bis das Baiser weiche Spitzen bildet und sich die Schüssel leicht warm anfühlt. Wenn Sie den Schneebesen anheben, sollte das Baiser noch warm sein und seine Form behalten. Wenn es kalt ist, bist du zu weit gegangen!

Um aus Ihrem italienischen Baiser Buttercreme zu machen, wechseln Sie vom Schneebesen-Aufsatz zum Paddel-Aufsatz und fügen Sie jeweils einen Esslöffel 2 Tassen Butter bei Raumtemperatur hinzu und mischen Sie nach jeder Zugabe. Mischen Sie weiter, bis es glatt und vollständig eingearbeitet ist, wechseln Sie dann zurück zum Schneebesenaufsatz und fügen Sie 2 Teelöffel Vanilleextrakt hinzu und rühren Sie, bis es locker ist.

Erfahren Sie hier mehr über die Grundlagen der Konditorei mit Chefkoch Dominique Ansel.