Keksrezept von Chefkoch Dominique Ansel (Spongecake oder Italian Genoise)

Der zarte (und glutenfreie!) französische Biskuitkuchen ist die Grundlage des skurrilen Schokoladenkuchenrezepts von Chefkoch Dominique Ansel, das dünne Schichten seidig glatter Schokoladenmousse enthält, die alle mit einer schieferschwarzen Schokoladenspiegelglasur überzogen sind. Dieser Kuchen ist voll von verschiedenen Texturen; es ist kompliziert und sehr zart. Es ist genau die Art von Kuchen, mit der Chefkoch Dominique aufgewachsen ist und die er jetzt mit Ihnen teilen möchte.

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• Was ist Keks?
• Tipps von Chefkoch Dominique Ansel zum Keksbacken
• Rezept: Das Biskuitkuchen-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel
• Woher wissen Sie, wann der Biskuitkuchen fertig gebacken ist?
• Wie man Schwammkuchen aufbewahrt
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Was ist Keks?

Biscuit (ausgesprochen bis-KWEE) ist das französische Wort für Kuchen. Er ist einfacher zuzubereiten als amerikanischer Kuchen, da er weniger Zutaten verwendet und in einer großen Schicht in einer Blechpfanne gebacken wird, im Gegensatz zu zwei oder drei separaten runden Pfannen. Und dank dieser großen Leinwand kann die Torte dann in praktisch jede Form geschnitten werden, um Ihre Torten zu bauen. Biscuit hat andere Namen, darunter Biskuitkuchen und italienisches Genoise.

Tipps von Chefkoch Dominique Ansel zum Keksbacken

• Das Eiweiß muss in einer gut gereinigten und gut getrockneten Schüssel geschlagen werden, um zu verhindern, dass Fett oder Wasser die Fähigkeit des Eiweißes, Luft aufzunehmen und leicht und flaumig zu werden, behindert. Dies ist sehr wichtig, da das Eiweiß die einzige Zutat ist, die dem Teig Auftrieb und damit Leichtigkeit des Kuchens verleiht.
• Dieser Kuchen ist ein französischer Stil, der chemische Treibmittel wie Backpulver und Soda vermeidet, um die im Protein des geschlagenen Eiweißes eingeschlossene Luft mechanisch zu heben. Wenn Sie diesem geschlagenen Eiweiß Zucker hinzufügen, werden die Proteine ​​​​im Eiweiß stabilisiert – und natürlich gesüßt – und bilden eine glatte Zutat, die effizient zu Teig gefaltet werden kann.
• Dieser Kuchen ist als Keks bekannt, ein Kuchen, der dünn und etwas trocken ist. Sie müssen also Feuchtigkeit hinzufügen, indem Sie ihn entweder mit einem Rumsirup einweichen und / oder mit Mousse schichten, um Chefkoch Dominique Ansels . zuzubereiten Schokoladen-Schichtkuchen.
• Wenn der Kuchen abgekühlt und entformt ist, schneide den Kuchen von der Innenseite der Ringform aus, damit der Kuchen gleichmäßig hineinpasst, wenn du bereit bist, das fertige Dessert zusammenzustellen.
• Vergessen Sie nicht, die Reste aufzubewahren! Sie können sie im Ofen rösten und über Eis zerbröseln.

Woher wissen Sie, wann der Biskuitkuchen fertig gebacken ist?

Verlassen Sie sich nie nur auf einen Timer, denn jeder Ofen ist anders; Es gibt drei Möglichkeiten, um festzustellen, ob der Kuchen fertig ist:

1. Wackeln: Der Kuchen sollte in der Mitte noch ein wenig federnd sein.
2. Stupsen Sie es an: Drücken Sie leicht auf die Oberseite; es sollte zurückprallen.
3. Stick it: Stecken Sie einen Kuchentester (oder Zahnstocher oder Schälmesser) in die Mitte, und wenn es sauber herauskommt, sind Sie fertig!

Die Leute verbrennen oft Schokoladenkuchen, weil es schwieriger ist zu sagen, ob sie mit der dunklen Farbe des Teigs durchgegart sind. Seien Sie also besonders vorsichtig und prüfen Sie noch vor der vorgeschlagenen Backzeit.

Wie man Schwammkuchen aufbewahrt

Am besten frisch am Tag genossen. Der Kuchen kann auch im Voraus zubereitet werden.

• Im Kühlschrank: In Frischhaltefolie einwickeln und bis zu 3 Tage gekühlt aufbewahren.
• Im Gefrierschrank: In Plastikfolie abdecken und nicht länger als 2 bis 3 Wochen in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank aufbewahren.
• Zum Auftauen in Frischhaltefolie einpacken und 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis es wieder feucht und weich ist. Tauen Sie immer im Kühlschrank auf, um die Entwicklung von Bakterien zu verhindern, und bewahren Sie es verpackt auf, damit sich außerhalb der Plastikfolie Kondenswasser bildet.

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Rezept: Das Biskuitkuchen-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel

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Macht

Gesamtzeit

Zutaten

• 11 ganze Eier, getrennt in Eigelb (226g) und Eiweiß (319g)
  
• 176 g (3⁄4 Tasse, plus 2 EL) Kristallzucker
• 176 g (3⁄4 Tasse, plus 2 EL) Kristallzucker
• 102 g (3⁄4 Tasse, plus 2 EL) ungesüßtes Kakaopulver, gesiebt

Tipp: Ein großes Ei wiegt im Allgemeinen etwa 60 g: Das Eiweiß wiegt 30 g, das Eigelb 20 g und die Schale 10 g. Es ist immer hilfreich, sich daran zu erinnern, wenn ein Rezept Eier in Gramm verlangt.

Ausrüstung

• Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz Spatel
• Offset-Spachtel
• 2 Blechpfannen
• Pergament oder 2 Silikonmatten
• Antihaft-Kochspray
• 8-Zoll-Kuchenring
  

1) Ei-Mischung herstellen

• Heizen Sie Ihren Backofen auf 205 °C (400 °F) vor.
• 2 Bleche mit Pergament oder einer Silikonmatte auslegen. Sprühen Sie die Pergament-/Silikonmatten mit einer dünnen Schicht Antihaft-Kochspray ein.
• In einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eigelb und die erste Messung des Zuckers (176 g) bei hoher Geschwindigkeit 4 bis 5 Minuten hell und flaumig schlagen (die Mischung sollte hell und fast weiß sein).
• Übertragen Sie die Mischung in eine Schüssel und stellen Sie sie beiseite. Reinigen und trocknen Sie die Schüssel des Standmixers vollständig.

2) Machen Sie französisches Baiser

• Im Standmixer das Eiweiß bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich Blasen bilden.
• Während des Rührens langsam die zweite Messung des Zuckers (176 g) einfließen lassen und weiterrühren, bis das Baiser glänzend und glänzend mit mittelsteifen Spitzen ist.
• Nachdem Sie die Schüssel aus dem Mixer genommen haben, lassen Sie die Baisers nicht zu lange stehen, da sie sonst verklumpen.
• Falten Sie sie langsam und stetig mit einem Gummispatel weiter, um dies zu verhindern.

3) Kombinieren Sie die beiden Mischungen

• Nehmen Sie 1/3 des Baisers und heben Sie es mit einem Spatel unter die Eigelbmischung, bis es vermischt ist.
• Das Kakaopulver vorsichtig unterheben, bis es gleichmäßig vermischt ist.
• Fügen Sie dann nach und nach die restlichen 2/3 des Baisers hinzu, und falten Sie sie vor jeder Zugabe vorsichtig zusammen. Pass auf, dass du nicht zu viel mischst, da dies dazu führt, dass sich die flauschige Textur entleert und du am Ende einen dichten Kuchen erhältst.

4) Backen und abkühlen

• Gießen Sie die Hälfte des Teigs auf das erste Blech und glätten Sie es mit einem versetzten Spatel bis auf 1⁄2 Zoll vom Rand der Matte/Pfanne.
• Wiederholen Sie den Vorgang mit dem Rest des Teigs auf dem zweiten Blech.
• Backen Sie beide Bleche für 6 bis 8 Minuten oder bis die Mitte vollständig fest ist.
• Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Nach dem Abkühlen mit einem Schälmesser an den Rändern des Kuchens entlangfahren, um ihn von den Seiten der Pfanne zu lösen.
• Drehen Sie das Kuchenblech auf ein anderes Blech oder eine mit Pergament ausgelegte Arbeitsplatte. Ziehen Sie das Pergamentpapier oder die Silikonmatte vorsichtig ab. Verwenden Sie Ihren runden 8-Zoll-Kuchenring als Führung und schneiden Sie mit einem Schälmesser zwei gleichmäßige Kuchenscheiben aus der Innenseite des Rings aus.
• Beiseite stellen, bis zur Verwendung in Plastikfolie eingepackt.