Was ist Sous-Vide-Garen? Sous Vide und einfaches Sous Vide Short Rib Rezept

Wenn Sie kürzlich Kochshows gesehen haben, sind Ihnen vielleicht professionelle Köche aufgefallen, die mit versiegelten Plastiktüten in Töpfen oder Wasserbehältern kochen. Dieses Garverfahren wird Sous Vide genannt und wird bei Hobbyköchen immer beliebter. Dafür sorgen neue, preisgünstige Sous-Vide-Maschinen, die ein präzise gesteuertes Wasserbad erzeugen und komfortable Features wie WLAN und mobile Apps bieten.

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• Was ist Sous-Vide?
• Warum Sous Vide kochen? 5 Gründe, einen Tauchthermostat zu verwenden
• Sous Vide: Schritt-für-Schritt-Anleitung
• Welche Lebensmittel können Sie Sous Vide?
• Allgemeine Kochrichtlinien für Sous Vide
• Sous Vide Short Ribs Rezept

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Was ist Sous-Vide?

Sous Vide (ausgesprochen soo- WASSER ) ist eine Kochtechnik, bei der rohe Zutaten in einen vakuumversiegelten Beutel gegeben und der Beutel dann in ein auf eine genaue Temperatur erhitztes zirkulierendes Wasserbad getaucht wird. Sous Vide, französisch für unter Vakuum, heißt das Verfahren, aber viele Leute bezeichnen auch die Tauchthermostate, die das Wasser erhitzen, als Sous Vide.

Warum Sous Vide kochen? 5 Gründe, einen Tauchthermostat zu verwenden

Obwohl das Sous-Vide-Garen im Allgemeinen länger dauert als das Garen von Speisen auf einem Herd oder in einem Ofen, hat es gegenüber diesen Methoden einige deutliche Vorteile.

1. Es ist unmöglich zu verkochen . Lebensmittel verkochen, wenn die Innentemperatur über den Punkt hinausgeht, an dem die Lebensmittel gekocht werden, was zu matschigem Gemüse oder trockenem, gummiartigem Fleisch führt. Da ein Sous Vide eine niedrige Temperatur verwendet und diese präzise Temperatur über einen langen Zeitraum beibehält (im Gegensatz zu einem Crockpot oder einem Slow Cooker), ist es einfach, den gewünschten Gargrad ohne Rätselraten oder Überkochen zu erreichen.
2. Das Sous-Vide-Garen ist wartungsarm . Bei einem Sous-Vide-Garer gibt es kein Rühren, Wenden oder Wenden: Ihr Essen kommt von allen Seiten sowohl mit Ihrer Wärmequelle als auch mit Ihren Gewürzen in Kontakt. Dies bedeutet, dass Sie Ihren Tauchthermostat buchstäblich einstellen und vergessen können, was Sous Vide zu einer großartigen Zubereitungsart macht, wenn Sie unterhalten.
3. Sous Vide ist eine gesunde Garmethode . Da Ihre Lebensmittel vakuumversiegelt sind, benötigen Sous-Vide-Rezepte oft weniger Öl, Fett und Salz als herkömmliche Garmethoden wie Braten oder Braten. Langsame Garmethoden bewahren auch mehr Nährstoffe in vielen Lebensmitteln, was zu nahrhafteren Mahlzeiten führt.
4. Sous Vide erfordert weniger Reinigung clean . Da für Sous-Vide keine Töpfe oder Pfannen benötigt werden, ist das Aufräumen nach dem Sous-Vide-Garen ganz einfach: Speisen einfach auf Tellern anrichten, Sous-Vide-Beutel werfen und fertig. Darüber hinaus können Sie oft Sous Vide auf Ihrer Arbeitsplatte garen, sodass Herd und Backofen für andere Gerichte frei bleiben.
5. Sie können mehrere Rezepte im selben Topf kochen . Da jeder Vakuumbeutel in sich geschlossen ist, können Sie möglicherweise mehrere Gerichte oder Variationen derselben Mahlzeit gleichzeitig im selben Wasserbad zubereiten. Dies ist besonders praktisch beim Kochen für Menschen mit diätetischen Einschränkungen oder Nahrungsmittelallergien.

Sous Vide: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Das Sous-Vide-Garen mit einem Tauchthermostat ist relativ einfach. Viele Leute verbinden das beste Sous-Vide-Garen mit Steak, da das daraus resultierende Fleisch perfekt saftig ist, daher verwenden wir ein Ribeye-Steak, um das Sous-Vide-Verfahren zu demonstrieren.

1. Bereiten Sie Ihr Wasserbad vor . Füllen Sie einen großen Topf mit so viel Wasser, dass die Menge der Speisen, die Sie kochen, bedeckt ist. (Wenn der Hersteller der Tauchthermostate einen empfohlenen Sous-Vide-Wasserstand hat, verwenden Sie diesen.) Setzen Sie den Tauchthermostat gemäß den Anweisungen in den Topf und beginnen Sie mit dem Vorwärmen des Wassers. Das Wasser sollte immer vorgewärmt werden, bevor Speisen in das Bad gegeben werden, insbesondere beim Garen von Fleisch; Wenn das Bad nicht richtig vorgewärmt ist, kann es Lebensmittel auf einer unsicheren Temperatur halten, was zum Wachstum schädlicher Bakterien führt.
2. Würze dein Steak . Würzen Sie Ihr Ribeye-Steak wie gewohnt mit Salz, Pfeffer, Butter, Öl und sogar einigen ganzen Kräutern. Gib das Steak und andere Gewürze in deine Plastiktüte. Stellen Sie sich dies ähnlich wie eine Marinade vor, aber anstatt vor dem Kochen zu marinieren, mariniert und gart ein Sous-Vide-Garer gleichzeitig.
3. Versiegeln Sie Ihren Sous-Vide-Beutel . Wenn Sie kein Vakuumiergerät haben, können Sie für Ihr Sous Vide einen wiederverschließbaren Plastikbeutel verwenden. Um den Beutel fast so gut zu versiegeln wie beim Vakuumieren, nutzen Sie das Wasser in Ihrem Topf zu Ihrem Vorteil: Schließen Sie den Beutel fast vollständig und lassen Sie etwa einen Zentimeter unversiegelt. Senken Sie den Beutel langsam in das Wasser und halten Sie direkt am oberen Rand des Beutels an. Der Druck des Wassers drückt den größten Teil der Luft aus dem Beutel. Verwenden Sie eine Heftklammer oder eine Wäscheklammer, um den Beutel an der Seite des Topfes zu befestigen, nur für den Fall, dass er nicht vollständig versiegelt ist.
4. Sous Vide dein Steak . Für einen mittleren Gargrad empfehlen wir, Ihr Ribeye bei 134 °F für eine bis vier Stunden zu kochen. Genauere Kochanweisungen finden Sie in den Empfehlungen des Herstellers oder in unseren Richtlinien unten.
5. Beende dein Steak in einer Pfanne . Nimm den Beutel nach Ablauf der Zeit aus dem Bad und schneide oder entsiegele ihn, um das Fleisch zu entfernen. Während ein Sous-Vide-Steak perfekt gegart wird, hat es nicht die gleiche Schärfe und Kruste wie ein Steak, das über einem Herd oder Grill zubereitet wird. Um diesen zusätzlichen Geschmack und diese Textur zu erhalten, beenden Sie das Steak vor dem Servieren, indem Sie eine gusseiserne Pfanne mit etwas Rapsöl, Distelöl oder Butter bei starker Hitze erhitzen, bis die Pfanne sehr heiß ist, und dann auf jeder Seite etwa eine Minute anbraten.

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Welche Lebensmittel können Sie Sous Vide?

Ein Sous Vide eignet sich auch hervorragend zum Garen von Gemüse, insbesondere von härterem, weniger empfindlichem Gemüse. Mit einem Sous-Vide-Verfahren können zum Beispiel Kartoffeln zart gegart werden, um Kartoffelpüree oder Kartoffelsalat zuzubereiten. Karotten sind auch köstlich im Sous Vide gekocht, wenn Butter in die Tüte gegeben wird, um köstliche, weiche Karotten zu erhalten. Andere Gemüsesorten, die mit Sous Vide zubereitet werden können, sind Rüben, Lauch, Artischocken, Kürbis und Kürbis, Fenchel, Rosenkohl, Artischocken und Spargel.

Allgemeine Kochrichtlinien für Sous Vide

Denken Sie wie ein Profi

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Hier sind einige allgemeine Sous-Vide-Garzeiten und -temperaturen für verschiedene Lebensmittel. Beachten Sie, dass die Garzeiten und -temperaturen je nach Größe Ihres Steaks und dem von Ihnen verwendeten Tauchthermostat variieren können.

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Auch hier ist es schwierig, Speisen mit der Sous-Vide-Methode zu verkochen. Verwenden Sie im Zweifelsfall die Mindestgarzeit als Anhaltspunkt und gehen Sie auf Nummer sicher, indem Sie etwa 20 Minuten länger kochen.

Rindersteaks (einschließlich Ribeye, Filet, Koteletts und T-Bone)

• Temperatur: 120 °F (selten), 134 °F (mittel selten), 140 °F (mittel), 150 °F (mittel gut), 160 °F oder höher (gut gemacht).
• Zeit: 1 bis 4 Stunden für ein 1 Zoll dickes Steak; 3 bis 6 Stunden für ein 2-Zoll-Steak.

Rindfleisch Spareribs

• Temperatur: 134ºF
• Zeit: 24-72 Stunden

Schweinefilet oder Schweinekoteletts

• Temperatur: 134ºF
• Zeit: 90 Minuten bis 7 Stunden

Hähnchenbrust ohne Knochen

• Temperatur: 146ºF
• Zeit: 1-4 Stunden

Entenbrust

• Temperatur: 134ºF
• Zeit: 90 Minuten bis 5 Stunden

Fischfilet (einschließlich Thunfisch, Lachs, Barsch und Schnapper)

• Temperatur: 126ºF
• Zeit: 20-30 Minuten

Hummer

• Temperatur: 140ºF
• Zeit: 45-60 Minuten

Wurzelgemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben usw.)

• Temperatur: 183ºF
• Zeit: 1-3 Stunden

Zartes Gemüse (Spargel, Brokkoli, Green Beats, Kürbis usw.)

• Temperatur: 183ºF
• Zeit: 30-90 Minuten

Sous Vide Short Ribs Rezept

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Macht

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 2 EL. Speiseöl (etwas mit einem hohen Rauchpunkt, wie Avocadoöl oder Distelöl)
• 3 Pfund. kurze Rippen
• Grobes koscheres Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Knoblauchpulver
• 1 Karotte, gewürfelt
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 3 Stangen Sellerie, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 EL. Tomatenmark
• 1 Tasse Rotwein
• 1 EL. Demi-Glace (entweder selbstgemacht oder im Laden gekauft)
• 1 Teelöffel. Chili-Flocken

Ausrüstung :

• Vakuum-Tauchthermostat
• Gusseiserne Pfanne
• Sous-Vide-Beutel vakuumieren

1. Heizen Sie Ihr Sous-Vide-Wasserbad auf 167 °F vor.
2. Öl in eine gusseiserne Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es heiß ist.
3. Tupfe die kurzen Rippen mit einem Tuch oder Papiertuch trocken. Alle Seiten der Shorts Ribs großzügig mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen.
4. Das Fleisch in der Pfanne auf jeder Seite goldbraun anbraten, etwa zwei Minuten pro Seite. Wenn Sie fertig sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Halten Sie die Pfanne heiß.
5. In die noch heiße Pfanne Möhren, Zwiebeln und Sellerie geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kochen, bis die Zwiebeln kaum durchscheinend sind. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn 3-4 Minuten länger. Das Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute kochen. Fügen Sie den Wein, die Demiglace und die Chiliflocken hinzu und reduzieren Sie die Mischung unter ständigem Rühren zu einer dicken Glasur – etwa 10 Minuten. Abkühlen lassen.
6. Sobald die Glasur und das Fleisch abgekühlt sind, geben Sie sie in Ihre Sous-Vide-Beutel und verschließen Sie sie. Achten Sie darauf, die Beutel nicht zu überfüllen – verwenden Sie bei Bedarf mehr als einen. (Hinweis: Wenn Sie länger als ein paar Stunden kochen, kann ein normaler wiederverschließbarer Beutel brechen. Verwenden Sie stattdessen vakuumversiegelte Beutel, die speziell für Sous Vide geeignet sind.)
7. Die Beutel mit den kurzen Rippen vorsichtig in Ihr vorgewärmtes Wasserbad geben und 24 bis 48 Stunden garen. Um Verdunstung zu verhindern, verwenden Sie Plastikfolie, um das Wasserbad abzudecken. Überprüfen Sie regelmäßig den Wasserstand und fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu.
8. Entfernen Sie die kurzen Rippen aus dem Beutel. Genießen Sie diese kurzen Rippchen mit Kartoffelpüree, Polenta oder Nudeln.

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