Das Schweizer Baiser-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel: Wie man Schweizer Baiser macht (mit Video)

Chefkoch Dominique bedeckt seinen köstlichen Schokoladenkuchen mit Dutzenden winziger Baiser-Tropfen namens Mini Me. Diese verwandeln den Kuchen in eine stachelige, fantastische Kreation. Es ist eine optionale Zugabe, sobald der Kuchen glasiert und fest ist, aber eine, die einem bereits atemberaubenden Gebäckkunstwerk Textur und Dimension verleiht.

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• Was ist Schweizer Baiser?
• Wie man perfektes Schweizer Baiser macht
• 3 Möglichkeiten, Schweizer Baiser zu verwenden
• 7 Tipps für die Zubereitung von Schweizer Baiser
• In 5 Schritten eine gebackene Baiser-Basis herstellen
• Das Geheimnis, um flauschiges Baiser zu machen
• Wie man aromatisierte Baisers macht
• Wie man die Mini Me’s (Schweizer Meringues) von Chefkoch Dominique Ansel in 10 Schritten zubereitet
• Das Schweizer Baiser-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Was ist Schweizer Baiser?

Ein Baiser ist ein in Eiweiß eingeschlossener und durch Zucker stabilisierter Schaum aus Luftblasen, der erstmals im 17. Jahrhundert von Köchen entwickelt wurde, die Strohbündel als Schneebesen verwendeten. Der Schweizer Stil, aka gekochtes Baiser , ist glatter und dichter als Französisches Baiser aber weniger stabil als Italienisches Baiser .

Wie man perfektes Schweizer Baiser macht

Marshmallow-y Swiss Baiser wird hergestellt, indem Eiweiß und Zucker in einem Wasserbad (einer Pfanne oder Schüssel über kochendem Wasser) zusammengeschlagen werden, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und sich die Mischung heiß anfühlt. Es wird dann vom Herd genommen und in einem elektrischen Mixer weiter geschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt und schaumig ist. Schweizer Baiser tendiert dazu, weniger Volumen zu erreichen als die anderen Sorten, da der Zucker früh im Schlagprozess hinzugefügt wird, was die Fähigkeit der Eiproteine ​​stört, sich zu entfalten und sich miteinander zu verbinden, um die Wände zu bilden, die die kleinen Luftblasen unterstützen .

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3 Möglichkeiten, Schweizer Baiser zu verwenden

Schweizer Baiser sind dicht und geschmeidig und lassen sich vielseitig beim Backen verwenden:

1. Zuckerguss . Es wird normalerweise als Basis verwendet, um mit anderen Zuckergusssorten wie Buttercreme gemischt zu werden. Schweizer Baiser-Buttercreme ist ein perfektes Topping für Cupcakes.
2. Pawlowa . Es kann in einer Ringform geformt und gebacken werden, um eine flauschige Baiserbasis für eine Pavlova zu schaffen.
3. Zitronenkuchen und gebackenes Alaska . In Amerika wird es häufig auf einem Lemon Meringue Pie verwendet oder um ein Baked Alaska zu bedecken, ein klassisches Dessert, das aus einer Runde Kuchen besteht, die mit Eiscreme belegt und dann in Baiser eingehüllt wird, um es vor der Hitze des Grills oder der Fackel zu isolieren , die das Baiser bräunt und karamellisiert wie ein gerösteter Marshmallow. Beide Desserts verwenden traditionell französisches Baiser; In den letzten Jahrzehnten haben Konditoren begonnen, stattdessen Schweizer Baiser zu verwenden.

7 Tipps für die Zubereitung von Schweizer Baiser

Befolgen Sie diese kleinen Tipps und Tricks, um jedes Mal perfektes Baiser zu backen.

1. Machen Sie sich keine Sorgen, dass Sie das Baiser überschlagen. Es hat keinen Einfluss auf das Endergebnis des Produkts, daher ist es besser, zu viel zu schlagen als zu wenig zu schlagen. Ein gutes Baiser hat feste, steife Spitzen.
2. Bei der Zubereitung des Baisers ist es sehr wichtig, saubere Werkzeuge zu verwenden. Wenn ein Tropfen Öl (oder anderes Fett) oder Eigelb in das Eiweiß gelangt, schlägt das Baiser nicht richtig.
3. Verwenden Sie das Baiser sofort. Bewahren Sie es nicht im Kühlschrank auf, da sich der Zucker zu trennen und zu sickern beginnt und die flauschige Textur beginnt, sich zu entleeren.
4. Dekorieren oder spritzen Sie Ihre Torte/Torte sofort. Sie können die Oberfläche des Baisers auch mit einem kleinen Butanbrenner in der Hand sanft bräunen, um ihm ein karamellisiertes Finish zu verleihen (achten Sie darauf, den Brenner zuerst vom Baiser weg zu zünden, damit der Baiser nicht nach Butan schmeckt).
5. Je mehr Sie das Baiser bearbeiten, desto lockerer wird seine Struktur. Wenn es backt, wird ein loses Baiser flach und dicht. Es ist sehr wichtig, in dieser Phase so sanft wie möglich zu sein.
6. Einige Baiserrezepte verlangen nach Weinstein, der als Stabilisator wirkt.
7. Wenn Sie Ihren Baisern einen Hauch von Geschmack verleihen möchten, können Sie versuchen, ein paar Tropfen Vanilleextrakt hinzuzufügen.

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Denken Sie wie ein Profi

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Verwenden Sie die folgende Schritt-für-Schritt-Anleitung, um zwei 4-Zoll-gebackene Baiserböden herzustellen.

1. Wenn Sie Ihr Baiser fertig gemacht haben (bevor es gebacken ist), legen Sie Ihre beiden Ringformen auf eine Silikonmatte auf einem Backblech (wenn Sie keine Silikonmatte haben, können Sie Ihr Backblech auch einfach mit Pergament auslegen).
2. Mit einem Spatel die Hälfte des Baisers in die erste Ringform geben und die Oberfläche glätten, so dass das Baiser die Form vollständig ausfüllt. Tipp: Wenn Sie keine Ringform haben, können Sie mit einem Spatel zwei Hügel formen, die jeweils etwa 10 x 2 Zoll groß sind. Das Baiser breitet sich beim Backen leicht aus.
3. Entfernen Sie vorsichtig den Ring. Wiederholen Sie mit dem zweiten Klingeln.
4. 10 Minuten bei 375 ° F backen. Dann den Ofen auf 325°F herunterdrehen und weitere 20 Minuten backen, bis die Außenseite des Baisers eine dünne und knusprige Schale (ca. 1/8 dick) bildet und goldblond ist und die Innenseite zart und noch a . ist bisschen feucht.
5. Lassen Sie das Baiser auf Raumtemperatur abkühlen (achten Sie darauf, dass Sie es nicht zu sehr berühren, da es sich entleeren könnte). Mit Chantilly und frischen Früchten auffüllen und genießen.

Das Geheimnis, um flauschiges Baiser zu machen

In diesem Video zeigt Chefkoch Dominique Ansel, wie man mit einem Schneebesenaufsatz das perfekte flauschige Baiser mixt.

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Wie man aromatisierte Baisers macht

Wenn Sie diesem Baiser Aromen hinzufügen möchten, fügen Sie diese hinzu, nachdem das Baiser auf die richtige Konsistenz geschlagen wurde, damit die Aromen den Schlagvorgang nicht behindern. Eventuelle Aromen mit einem Gummispatel vorsichtig unter das Baiser heben (oder das Baiser auch naturbelassen lassen). Fühlen Sie sich frei, das Baiser in Chargen zu trennen und verschiedene Geschmacksrichtungen zu verwenden. Wählen Sie bei der Auswahl von Aromen solche aus, die sehr konzentriert sind, wie zum Beispiel:

• Gemahlene Gewürze, wie gemahlener Zimt
• Extrakte auf Alkoholbasis, wie Pfefferminzextrakt
• Zitrusschalen, wie abgeriebene Zitronenschale
• Kakaopulver

Stellen Sie nur sicher, dass Sie alle Werkzeuge sauber halten, um ein Vermischen zu vermeiden. Sie können Ihrem Schweizer Baiser auch einen Tropfen natürlicher Lebensmittelfarbe hinzufügen, um farbige Mini Mes zu kreieren.

Wie man die Mini Me’s (Schweizer Meringues) von Chefkoch Dominique Ansel in 10 Schritten zubereitet

Herausgeber's Wahl

Der Baiser-Stil, den Chefkoch Dominique für die Baiser-Tropfen, die seinen Schokoladenkuchen schmücken, kreiert, ist Schweizer Baiser.

Dazu kochst du Eiweiß und Zucker in einer Schüssel über einem Topf mit kochendem Wasser (was Chef Dominique als Wasserbad bezeichnet) vorsichtig an, damit das Baiser beim Schlagen stabil wird und sich zum Backen leicht spritzen lässt Baiser-Tropfen.

Wenn Sie fertig sind, bewahren Sie es bis zu einer Woche in einem geschlossenen, luftdichten Behälter bei Raumtemperatur und vor Feuchtigkeit geschützt auf.

1. Legen Sie eine #804 einfache Spitze in einen Plastikspritzbeutel und verwenden Sie eine Schere, um den Beutel so zu schneiden, dass er in die Spitze passt. Falten Sie den oberen Teil des Spritzbeutels so, dass er rundum eine Lippe bildet.
2. Formen Sie Ihre nicht dominante Hand in eine C-Form und legen Sie den Beutel in Ihre Hand, wobei Sie den Rand des Beutels über Ihre Finger fallen lassen.
3. Mit einem Spatel 2 große Löffel Baiser in den Beutel geben, sodass dieser zu einem Drittel gefüllt ist. Drücken Sie das Baiser nach unten zur Spitze des Beutels.
4. Ein Blech mit Pergamentpapier auslegen. An jeder Ecke einen kleinen Tupfer Baiser unter das Pergament spritzen und das Pergament flach drücken. Dies wird dazu beitragen, dass es an der Blechpfanne geklebt bleibt.
5. Halten Sie den Spritzbeutel in einem 90-Grad-Winkel oder senkrecht etwa 1⁄2 Zoll (1,25 cm) über die Blechpfanne und spritzen Sie mit gleichmäßigem Druck einen Tupfer Baiser, bis er die Größe eines Cents erreicht. Ziehen Sie den Spritzbeutel gerade nach oben, um eine feine Spitze zu erzielen. (Du solltest eine Baiser-Träne in der Form eines Hershey-Kusses haben.)
6. Wiederholen Sie die Spritztropfen mit einem Abstand von etwa 1⁄2 Zoll (1,25 cm), bis das gesamte Baiser aufgebraucht ist, und füllen Sie den Spritzbeutel nach Bedarf auf. (Sie müssen möglicherweise einige Bleche verwenden, je nach Größe der Mini Me.)
7. Die Baisers 20 Minuten backen.
8. Die Pfanne um 180 Grad drehen und weitere 20 Minuten backen.
9. Alle 20 Minuten weiterdrehen, bis die Baisers vollständig trocken sind, insgesamt etwa 1 Stunde 20 Minuten. Die Mini Mes sollten durchgehend knusprig sein.
10. Übertragen Sie die Mini Me's, noch auf dem Pergamentpapier, auf ein Kuchengitter, um sie vollständig abzukühlen. Nach dem Abkühlen vorsichtig mit den Fingern vom Pergament lösen.

Das Schweizer Baiser-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel

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Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 266g (2 1 .4 Tassen) Puderzucker
• 120g (4 Stück) großes Eiweiß large

Ausrüstung :

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• Schneebesen
• Spatel
• Standmixer oder Handmixer mit Schneebesenaufsatz
• Süßigkeiten-Thermometer
• Spritzbeutel
• Einfache #804 Spitze (3/8 Zoll/1 cm Durchmesser)
• Blattablage
• Pergamentpapier
• Optional: Zwei 4 Zoll Durchmesser und 2 Zoll hohe Ringformen (wenn Sie gebackenen Baiserboden für Pavlovas herstellen)

1. Den Backofen auf 200°F (95°C) für konventionelle oder 175°F (80°C) für Heißluft vorheizen.
2. Einen mittelgroßen Topf mit etwa 7,5 cm Wasser füllen und zum Köcheln bringen.
3. In einer mittelhitzebeständigen Schüssel (oder der Metallschüssel einer Küchenmaschine) den Puderzucker und das Eiweiß verrühren.
4. Stellen Sie die Schüssel auf den Topf mit siedendem Wasser. Die Schüssel sollte auf dem Rand des Topfes sitzen, weit über dem Wasser.
5. Die Eiweißmischung beim Erwärmen ständig verquirlen. Wenn er 45 °C erreicht hat und sich heiß anfühlt und der Zucker vollständig aufgelöst ist, nehmen Sie die Schüssel aus dem Topf.
6. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Standmixer oder Handrührgerät mit Schneebesen auf hoher Geschwindigkeit. Beim Schlagen verdoppelt sich das Volumen des Eiweißes, wird dicker und kühlt ab.
7. Wenn das Baiser fertig ist, ist es sehr flauschig, mit einer rasierschaumähnlichen Konsistenz und hat eine mittelweiche Spitze. Dies sollte je nach Mixer etwa 5 Minuten dauern.

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