Ein großartiges Barbecue ist mehr als nur gut gewürztes Essen, das auf einen Grill geworfen wird – es übt Macht über die Elemente aus und beugt sie Ihrem Befehl. Nirgendwo ist das mehr zu sehen als bei einem Räucherofen mit Stabbrenner.
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- Was ist ein Stick Burner Smoker?
- So verwenden Sie einen Stick Burner Smoker in 5 Schritten
- Schritt 1: Stapeln Sie Ihr Holz
- Schritt 2: Entzünden Sie Ihr Feuer
- Schritt 3: Erstellen Sie sauberen Rauch
- Schritt 4: Fleisch einführen
- Schritt 5: Halten Sie das Feuer am Brennen
- 4 Tipps zur Verwendung eines Stabbrenners
- Rezeptideen für die Verwendung eines Stick Burner Smokers
- Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?
- Erfahren Sie mehr über Aaron Franklins MasterClass
Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.
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Was ist ein Stick Burner Smoker?
Stick-Brenner-Raucher oder Offset-Raucher sind BBQ-Raucher, die ausschließlich auf Holz als Brennstoff angewiesen sind, im Gegensatz zu Gas, Holzkohle oder Strom. Hochwertige Offset-Raucher werden oft aus strapazierfähigen Materialien wie dickem Edelstahl maßgefertigt und sind ziemlich teuer. Stabbrenner sind so konstruiert, dass der Feuerraum niedrig und versetzt vom Hauptkochraum hängt, mit einem Schornstein am gegenüberliegenden Ende.
Ein Raucher mit Stabbrenner ist eine Abkehr von den zugänglicheren Hinterhofrauchern wie Pelletrauchern, Propanrauchern, Holzkohlerauchern und elektrischen Rauchern, von denen einige auf Startkraftstoffe wie Feuerzeugflüssigkeit und Propan angewiesen sind und Thermostate für eine einfachere Temperaturkontrolle haben. Viele Grubenmeister, wie Aaron Franklin von Franklin Barbecue, glauben fest daran, dass das beste Räucherfleisch auf Rauchern zubereitet wird, die sowohl ihren Rauch als auch ihre Hitze ausschließlich aus brennendem Holz erzeugen.
So verwenden Sie einen Stick Burner Smoker in 5 Schritten
Der Aufbau und die Pflege eines Feuers, das sauberen, aromatischen Rauch erzeugt, ist der Schlüssel zu einem großartigen BBQ. Die Philosophie von Aaron Franklin ist einfach: Lassen Sie das Holz so brennen, wie es brennen möchte. In der Praxis gibt es eine Reihe unvorhersehbarer Variablen, die diese einfache Philosophie schwieriger machen können, als es sich anhört – von plötzlichen Wetteränderungen bis hin zu Stämmen, die nicht so trocken und gewürzt sind, wie Sie vielleicht gedacht hätten – aber beim Grillen geht es darum, sich daran anzupassen diese Bedingungen, wie sie entstehen.
Der einzige Weg, um zu lernen, wie man ein Feuer richtig macht, besteht darin, es so oft wie möglich zu tun. Wenn Sie Ihren Räucherofen zum ersten Mal kennenlernen, ist es eine gute Idee, Probeläufe zu machen, bei denen Sie Holz verbrennen und ohne Fleisch im Herd Rauch erzeugen. Üben Sie während des heißesten Teils des Nachmittags und des kühlsten Teils des Morgens, um zu sehen, wie Ihr Raucher auf Unterschiede der Außentemperatur reagiert. Probieren Sie es an Tagen mit ruhigem und angenehmem Wetter sowie an regnerischen oder windigen Tagen aus.
Aaron Franklin lehrt BBQ im Texas-Stil Gordon Ramsay lehrt Kochen I Wolfgang Puck lehrt Kochen Alice Waters lehrt die Kunst der HausmannskostSchritt 1: Stapeln Sie Ihr Holz
In den frühen Stadien des Feuers besteht Ihre einzige wirkliche Sorge darin, den Raucher auf Temperatur zu bringen und ein festes Kohlenbett zu schaffen, das das Feuer viele Stunden lang anheizt. Sie müssen sich keine Sorgen um die Qualität Ihres Rauchs machen, bis sich tatsächlich Essen im Smoker befindet. Verwenden Sie also keine kräftigeren Holzstücke, die länger brennen und aromatischeren Rauch produzieren.
Wenn Sie ein Feuer machen, möchten Sie dünnere, trockenere Stücke, die sich schnell verfangen, mit dichteren Stämmen kombinieren, die langsamer brennen und über einen längeren Zeitraum Wärme erzeugen. Die Anordnung Ihrer Stämme sollte den Luftstrom maximieren. Beginnen Sie damit, zwei dichte Holzscheite auf beiden Seiten Ihres Feuerraums als Fundament zu platzieren, dann drei trockenere Holzstücke senkrecht über die Oberseite, wobei zwischen jedem Stück mindestens ein Zoll Platz bleibt. Legen Sie einen weiteren dichten Stamm über die dünneren und ein leichteres Stück auf beiden Seiten, wiederum mit einem Zoll Abstand dazwischen. Sie sollten jetzt drei verschiedene Schichten haben, die ein korbwebartiges Muster bilden.
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Erfahren Sie mehrSchritt 2: Entzünden Sie Ihr Feuer
Zum Anzünden ein zerknittertes Blatt Metzgerpapier mit einem Schuss Speiseöl (wie Traubenkernöl) befeuchten, zwischen die beiden unteren Holzscheite schieben und anzünden. (Wenn Sie ein Stück fettiges Metzgerpapier von einem früheren Koch herumliegen haben, verwenden Sie es.) Zeitungen und Anzündholz sind auch gute Alternativen, aber vermeiden Sie die Verwendung von Erdölprodukten wie Feuerzeugflüssigkeit.
Wenn das Feuer wächst und sich die Stämme fangen, sollte sich die mittlere Schicht aus dünnerem, trockeneren Holz zuerst fangen und schließlich zu Kohlen zusammenbrechen, wobei der oberste Stamm oben fällt. (Alternativ können Sie Holzkohle in einem Schornsteinanzünder anzünden und sie in den Feuerraum legen, gefolgt von Holzstücken.) Welchen Zunder Sie auch immer verwenden, um das Feuer zu entzünden, stellen Sie sicher, dass Sie genug hinzufügen, um das Feuer am Brennen zu halten, während Sie auf das kräftigere warten Protokolle zu fangen.
Schritt 3: Erstellen Sie sauberen Rauch
Denken Sie wie ein Profi
Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.
Klasse ansehenDie Temperaturanzeige Ihres Fleischrauchers zeigt an, wie heiß das Feuer brennt, aber wenn Sie wissen möchten, wie sauber es brennt, schauen Sie auf den Schornstein. Um den perfekten Rauch zu erhalten, müssen Sie zunächst sicherstellen, dass Sie über eine gute Holzqualität verfügen, aber Sie müssen auch die Bedingungen schaffen, unter denen die Verbrennung auf natürliche und organische Weise erfolgen kann.
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Holz erzeugt seinen besten, saubersten Rauch, nachdem es vollständig verbrannt ist und bei Temperaturen über 600 Grad Fahrenheit Flammen fängt. Auf Ihrem Weg zur Rauchreinigung verbrennen Sie Feuchtigkeit, Gase und öllösliche Chemikalien im Holz und erreichen schließlich das optimale Stadium, in dem der größte Teil Ihres Rauchs aus Wasserdampf besteht. Wenn sich dieser Dampf durch den Raucher bewegt, setzt er sich auf der Oberfläche des Fleisches ab und verdunstet dann, wobei Spuren von Verbindungen wie Syringol und Guajakol zurückbleiben, die dem Grill seinen Rauchgeschmack und sein Aroma verleihen.
Wenn Sie ein sauberes Feuer haben, sollte der Rauch aus Ihrem Schornstein dünn und hell mit einem bläulichen Farbton aussehen. Was Sie nicht wollen, ist Rauch, der dick und rußig oder grau-schwarz ist. Je schwerer und schmutziger der Rauch aussieht, desto mehr Partikel (wie Kreosot) enthält er. Wenn Sie jemals ein Stück Bruststück gegessen haben, das wie das Innere eines Aschenbechers schmeckte, war wahrscheinlich Kreosot schuld. Fleisch braucht nicht viel Rauch. Was es braucht, ist der richtige Rauch.
Schritt 4: Fleisch einführen
Herausgeber's Wahl
Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.Sobald sich Ihr Essen auf dem Smoker befindet, besteht Ihre Hauptaufgabe darin, die Temperatur konstant und den Rauch sauber zu halten. Jedes Mal, wenn Sie ein neues Holzstück aufnehmen, um es dem Feuer hinzuzufügen, versuchen Sie, seine Wärmekurve vorherzusehen. Wie schnell wird es fangen? Wie viel Wärme wird es erzeugen? Und wie schnell wird die Wärme abgeführt?
Die Wärmekurve eines dünneren, trockeneren Stücks Holz ist steiler als die eines dickeren, dichteren Stücks. Mit anderen Worten, ein dünnes Stück Holz fängt sich schnell und brennt schnell. Wenn Sie ein neues Holzstück hinzufügen, sollten Sie im Idealfall die Dinge so einstellen, dass sich das neue Stück dem Höhepunkt seiner Wärmekurve nähert, gerade wenn ein älteres Stück ausbrennt. Das wird dazu beitragen, Ihre Kochtemperaturen konstant zu halten, anstatt zwischen zu heiß und zu kalt zu schwanken.
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Die frühen Phasen eines Kochs sind die kritischsten – dann nimmt das Fleisch den meisten Rauch und Geschmack an. Versuchen Sie, in den ersten drei Stunden, nachdem Ihr Fleisch in den Räucherofen kommt, Ihre kräftigeren, dichteren Stämme zu verwenden – sie brennen nach der Verbrennung länger und produzieren den aromatischsten Rauch. Bewahren Sie dünnere, trockenere Stücke, die schneller ausbrennen, für später auf, wenn Sie das Fleisch einmal eingewickelt haben und versuchen, die Temperaturen aufrechtzuerhalten, anstatt Geschmack hinzuzufügen.
Schritt 5: Halten Sie das Feuer am Brennen
Wenn Ihr Feuer irgendwann zu heiß brennt, widerstehen Sie der Versuchung, es abzukühlen, indem Sie die Feuerraumtür schließen. Plötzliches Ersticken von Sauerstoff tötet das Feuer und Sie müssen es wieder aufbauen, was extremere Temperaturschwankungen und schmutzigen Rauch erzeugt. Versuchen Sie stattdessen, einen Baumstamm mit einer Schaufel zu entfernen und das Feuer eine Minute lang auf natürliche Weise abkühlen zu lassen.
Lassen Sie die Feuerraumtür immer vollständig geöffnet, es sei denn, das Wetter wird kalt, nass oder windig. Wenn Sie keine andere Wahl haben, als die Tür zu schließen, lassen Sie sie gerade genug offen, um das Feuer zu schützen, aber nicht so sehr, dass es erstickt wird. Sie können auch einen Teil Ihres Kohlebetts in der Nähe der Feuerraumtür harken, damit sich die kältere, feuchtere Außenluft sofort aufheizt.
Umgekehrt sollten Sie niemals Luft in den Feuerraum drücken. Wenn das Feuer zu erlöschen scheint, reichen ein paar gute Atemzüge aus, um die Dinge wieder in Gang zu bringen. Wenn besonders ein Holzscheit Probleme mit dem Fangen zu haben scheint, stellen Sie sicher, dass zwischen dem Holz und dem darunter liegenden Kohlebett Luft zirkulieren kann. Graben Sie bei Bedarf mit einer Schaufel eine Vertiefung unter das Holz. Sobald der Stamm vollständig verbrannt ist, können Sie ihn sicher in den Kohlen vergraben, um Platz für neues Holz zu schaffen.
4 Tipps zur Verwendung eines Stabbrenners
Das Garen von Fleisch in einem Stabbrenner ist eine delikate Kunst, die nur mit Übung perfektioniert werden kann. Hier sind vier Tipps, um diesen speziellen Grillprozess zu meistern:
- Wasserpfannen hinzufügen . Das Hinzufügen von warmem Wasser in einen Behälter in der Garkammer unter den Grillrosten fügt der Umgebung Feuchtigkeit und Feuchtigkeit hinzu, was dazu beitragen kann, dass das Fleisch nicht austrocknet. Eine Einweg-Aluminiumpfanne ist alles, was Sie brauchen.
- Verwenden Sie Auffangwannen . Im Laufe eines langen Garvorgangs wird Ihr Fleisch Fett und ausgeschmolzenes Fett in den Boden Ihrer Garkammer tropfen. Es ist chaotisch und kann ranzig werden, wenn es nicht behandelt wird. Es ist auch eine Brandgefahr. Einige Räucheröfen sind mit einer bereits unter dem Grill installierten Ablauf- oder Auffangschale ausgestattet, aber wenn nicht, können Sie eine große, flache Pfanne unter den Rost Ihres Räucherofens stellen. Selbst eine Einweg-Aluminiumpfanne reicht zur Not.
- Prallbleche installieren . Durch die Installation einer stählernen Prallplatte genau dort, wo Luft und Rauch eintreten, lenken Sie den Rauchstrom effektiv und drücken ihn nach unten, bevor er schließlich aufsteigt, wodurch Hitze und Rauch gleichmäßiger verteilt werden. Sie können eine Prallplatte dauerhaft installieren oder auch nur ein temporäres Stück Metall an der Öffnung einlegen.
- Tauschen Sie die Temperaturanzeige aus . Eine der einfachsten und gebräuchlichsten Modifikationen. Dies kann so einfach sein wie das Austauschen des Fabrikteils, das mit Ihrem Raucher geliefert wurde, gegen ein größeres oder mehr nach Ihren Wünschen gestaltetes Zifferblatt oder sogar die Installation eines WLAN-fähigen Geräts, mit dem Sie den Überblick behalten können die Temperatur in Ihrem Haus. Mit der Zeit können Sie auch feststellen, dass sich die Temperaturanzeige zu nahe an Ihrem Feuer befindet oder zu weit von der Stelle entfernt ist, an der Sie normalerweise Ihr Fleisch platzieren. Wenn ja, bohren Sie ein Loch und installieren Sie ein anderes Messgerät, wo immer Sie es möchten. Es ist auch praktisch, mehrere Messgeräte an verschiedenen Enden der Garkammer zu haben, wenn Sie regelmäßig mehrere Bruststücke oder Rippchen gleichzeitig garen.
Rezeptideen für die Verwendung eines Stick Burner Smokers
Es gibt viele verschiedene Fleischstücke, die Sie in einem Stabbrenner perfekt grillen können. Hier sind einige zu beachten:
- Geräuchertes Bruststück : Im Laufe eines langen Garvorgangs wird das Fett des Bruststücks abgebaut und das Bindegewebe wird abgebaut, was dieses Fleischstück zu einer optimalen Wahl für längeres Räuchern macht. Hier findest du Aaron Franklins Rezept für Räucherbrust .
- Schweinefleisch Hintern : Die relativ verzeihende Natur des Fleischstücks vom Schweinehinterteil macht dies zu einem großartigen Koch für Anfänger oder alle, die ihre Fähigkeiten in der Feuerpflege üben möchten. Das Rezept für geräucherte Schweinebutts von Aaron Franklin finden Sie hier .
- Spare Ribs : Das Kochen von Spareribs liegt in Bezug auf den Schwierigkeitsgrad zwischen Schweinefleisch und Bruststück. Sie verbringen am wenigsten Zeit im Smoker und garen die ganze Zeit bei einer konstanten Temperatur. Da es sich jedoch um ein vergleichsweise dünnes Fleischstück handelt, gibt es nicht so viel Spielraum für Fehler. Spareribs müssen während der Zubereitung auch etwas getrimmt werden – mehr als Schweinebutt, aber nicht so viel wie Brisket. Probiere hier Aaron Franklins Rezept für geräucherte Spareribs aus .
- Broccolini oder anderes Kreuzblütlergemüse : Das Räuchern oder Grillen von Broccolini hat einige einzigartige Herausforderungen – die Krone ist empfindlich und brennt schnell, wenn sie zu lange über einem reißenden Feuer gelegt wird. Inzwischen ist der Stiel dichter und braucht etwas länger, um den richtigen Gargrad zu erreichen. Sie möchten, dass sowohl die Krone als auch der Stiel den gleichen Gargrad haben und auf allen Seiten gleichmäßig verkohlt sind, wenn sie herauskommen. Hier findest du unser Rezept für Barbecue Broccolini .
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