Wie man Brisket mit Barbeque Pitmaster Aaron Franklin raucht

Der preisgekrönte Grill-Pitmaster Aaron Franklin gibt seine Tipps zum Räuchern eines Brisket, einschließlich der Auswahl, Zubereitung und Würze dieses Stücks Rindfleisch.

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• Was ist Brisket?
• Die Geschichte von Brisket in Barbeque
• Wie man gutes Brisket kauft
• So bereiten Sie Brisket zum Rauchen vor
• Slather and Rub: So würzt man Brisket
• Wie lange man Brisket raucht
• Aaron Franklins geräuchertes BBQ-Brisket-Rezept
• Wie man geräuchertes Brisket serviert
• Erfahren Sie mehr über Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.

Im Laufe eines langen Garvorgangs wird das Fett des Bruststücks abgebaut und das Bindegewebe wird abgebaut, was dieses Fleischstück zu einer optimalen Wahl für längeres Räuchern macht. Der preisgekrönte Pitmaster Aaron Franklin kocht sein Brisket 12 Stunden lang. Erfahren Sie unten sein vollständiges Rezept für geräucherte Rinderbrust.

Was ist Brisket?

Brisket ist eines der acht Haupt- (oder Ur-) Rindfleischstücke. Es besteht aus zwei Brustmuskeln, die unter dem Spannfutter beginnen und sich in Richtung der Stelle bis zur fünften Rippe erstrecken. Wie das Spannfutter und der Schaft besteht das Bruststück aus Muskeln, die ein Stier häufig verwendet.

Ein volles Rinderbruststück besteht aus zwei überlappenden Muskeln, die durch eine Schicht Nahtfett getrennt sind. Der schlankere, rechteckigere Muskel ist der Pectoralis profundus – besser bekannt als der flache Muskel – während der fettere, knolligere Muskel der Pectoralis superficialis, auch bekannt als der Punkt, ist.

Die Geschichte von Brisket in Barbeque

Obwohl es heute als der bestimmende Teil des Barbecues in Zentraltexas gilt, wurde Brisket erst in den 1960er Jahren zu einem festen Bestandteil der Restaurantmenüs. Laut dem Grillkritiker und Historiker Daniel Vaughn geschah die Änderung teilweise, weil das USDA eine Reihe von Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) formalisierte, die es den Verbrauchern ermöglichten, präzise Fleischstücke bei Großhändlern und Verarbeitungsbetrieben zu bestellen. In Verbindung mit der zunehmenden Verbreitung gekühlter Lieferwagen konnte ein Grillrestaurant jetzt IMPS #120 bestellen – ein volles Bruststück ohne Knochen, groß, fettig und schwer zu kochen, aber relativ günstig und einzigartig für lange Aufenthalte in einem Raucher geeignet.

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Wie man gutes Brisket kauft

Achten Sie bei der Auswahl eines Bruststücks auf Schnitte mit einer guten Fettmarmorierung. Denken Sie daran: Erstklassige Noten haben die meisten, gefolgt von Auswahl und Auswahl. Überprüfe das Bruststück und schaue dann, wie es sich in deinen Händen anfühlt. Es sollte fest, aber nicht ganz steif sein. Ein zu steifes Bruststück hat möglicherweise nicht viel Marmorierung. Eine dicke, harte Fettkappe ist auch ein Hinweis darauf, dass die Kuh möglicherweise mit Hormonen, Antibiotika und industriellen Fütterungsmethoden aufgezogen wurde, um sie schneller auf Schlachtgewicht zu bringen.

Wenn das Bruststück in Cryovac eingeschlossen ist, achten Sie darauf, wie viel Blut sich in der Verpackung befindet – wenn viel ist, ist dies ein gutes Zeichen dafür, dass das Bruststück zuvor gefroren war. Einfrieren ist schädlich, da Eiskristalle die Fleischfasern zerreißen können. Die zerrissenen Fasern können auch dazu führen, dass sich ein zuvor gefrorenes Bruststück matschig und schlaff anfühlt, wenn Sie es in Ihren Händen halten.

Die Wohnung wird oft allein in Metzgereien verkauft, aber für Grillbrust im zentralen Texas-Stil möchten Sie einen Packer-Schnitt, der sowohl die Spitze als auch die Fläche umfasst. Während das Bruststück an der Spitze immer dicker ist als das flache, ist es umso einfacher, sie ungefähr gleich schnell zu garen, je näher die beiden Muskeln in der Größe sind.

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So bereiten Sie Brisket zum Rauchen vor

Schneiden Sie das Bruststück ab, um überschüssiges Fett zu entfernen und die Form des Fleisches zu verbessern. Wenn Sie zum ersten Mal Brisket kochen, lernen Sie Aaron Franklins Technik zum Trimmen von Brisket in unserem vollständigen Leitfaden hier kennen.

Slather and Rub: So würzt man Brisket

Denken Sie wie ein Profi

Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.

Bei Rinderbrust ist es am besten, das Würzen einfach und sauber zu halten. Jeder Bissen sollte nach Rauch und dem natürlichen Aroma des Rindfleisches schmecken.

Verwenden Sie für die Einreibung zu gleichen Teilen koscheres Salz und 16-Mesh-Café-Mahlen schwarzen Pfeffer. Im Allgemeinen möchten Sie beides gleichermaßen probieren, aber Sie können mit dem fetteren Punkt etwas mehr Salz und mit dem magereren flachen Punkt mehr Pfeffer verwenden. Sie benötigen etwa eine halbe Tasse Gewürz für ein 12-Pfund-Brisket. Für den Slather entweder Senf oder scharfe Soße verwenden; Nach 12 Stunden im Smoker schmeckt man es sowieso nicht wirklich.

Die fettere Seite des Bruststücks ist die Präsentationsseite, also tragen Sie den Rub zuletzt darauf auf. Verwenden Sie wie immer eine Hand, um das Bruststück zu bewegen und den Slather aufzutragen, und streuen Sie mit der anderen Hand darauf. Beginnen Sie mit der fetten Seite nach unten und bestreichen Sie das Fleisch mit Senf, scharfer Soße oder etwas Wasser, bis die Oberfläche gerade so feucht ist, dass die Reibe haftet. (Sie müssen nicht zu viel auftragen – nach 12 Stunden in einem Raucher werden Sie den Schaum sowieso nicht wirklich schmecken.) Als nächstes schütteln Sie den Rub in einer gleichmäßigen Schicht über das Bruststück, bis die gesamte Seite bedeckt ist. Achte dabei auf Lücken oder Unvollkommenheiten in der Fleischoberfläche und vermeide es, tiefe Taschen mit Salz und Pfeffer zu füllen. Tupfe den Rub sanft in das Fleisch, wenn du fertig bist.

Konvertierung von koscherem Salz vs. Tafelsalz

Mit der fleischigeren Seite nach oben zeigend, fassen Sie Ihre freie Hand entlang einer Kante des Bruststücks. Gib den Rub direkt in deine Hand, während du dich der Länge des Bruststücks entlang bewegst, und drücke den Rub dabei gleichmäßig auf die Seite. Auf der anderen Seite wiederholen, dann das Bruststück umdrehen, so dass es mit der fetten Seite nach oben liegt. Tragen Sie den Slather auf die fette Seite auf, streuen Sie dann den Rub darüber und klopfen Sie ihn am Ende ein. Lassen Sie das Brisket 30 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Während dieser Vorbereitungszeit beginnt das Fleisch, die Reibung zu absorbieren und das Salz beginnt, die innere Feuchtigkeit zu entziehen.

Wie lange man Brisket raucht

Es dauert ungefähr 12 Stunden, um ein 12-Pfund-Brisket zu rauchen.

Aaron Franklins geräuchertes BBQ-Brisket-Rezept

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BÜHNE 1
Während Ihr Rinderbruststück Raumtemperatur hat, bringen Sie die Temperatur des Rauchers auf konstante 255°F. Wenn es anfangs etwas niedriger läuft, ist das kein Problem. Auch wenn das Brisket draußen gesessen hat, ist die Innentemperatur immer noch ziemlich kalt. Sie möchten es nicht mit plötzlicher Hitzeeinwirkung schocken.

Legen Sie das Brisket in Ihren Smoker mit der Spitze, die der Feuerquelle am nächsten ist, und schließen Sie den Deckel. Lassen Sie die ersten drei Stunden der Kochzeit ungestört, halten Sie eine konstante Temperatur von 255°F und sauberen, leichten Rauch mit einem bläulichen Farbton. In diesen frühen Stadien bildet sich die Geschmacksbasis des Brisket, daher ist es wichtig, sich auf Ihr Feuer und die Qualität des Rauchs zu konzentrieren, der aus dem Schornstein kommt.

STUFE 2
Öffnen Sie nach drei Stunden Ihren Smoker und checken Sie das Brisket ein. Zu diesem Zeitpunkt sollte es einen Mahagoni-Farbton und eine konsistente Rinde haben.

Wenn das Rinderbruststück aussieht, als würde es brennen, wenn die Rinde fleckig ist, wenn es stellenweise trocken und knusprig wird oder wenn das Fett bereits anfängt zu gerendern, müssen Sie wahrscheinlich die Hitze reduzieren. Verfärbungen ohne Anzeichen von Trockenheit oder ausgetretenem Fett können auch die Folge von schmutzigem Rauch sein. Achten Sie in den nächsten Stunden genau auf die Qualität des Holzes, das Sie verbrennen, und auf das Aussehen Ihres Rauchs. Wenn Ihr Koch in der Anfangsphase etwas aus der Bahn geraten ist, ist noch Zeit, den Kurs zu korrigieren.

Bevor Sie Ihren Smoker schließen, besprühen Sie den Trockner mit den verletzlichen Kanten des Bruststücks, um sie abzukühlen. Sofern Ihr Feuer nicht bereits zu heiß ist, erhöhen Sie die Temperatur auf zwischen 260°F und 265°F und kochen Sie das Brisket weitere drei Stunden weiter, überprüfen Sie das Brisket und spritzen Sie es einmal pro Stunde.

STUFE 3
Nach ungefähr sechs Stunden erreicht Ihr Bruststück eine Stufe, die als Stall bekannt ist. Es ist ein Produkt der Verdunstungskühlung: Sobald die Innentemperatur des Bruststücks etwa 165 ° F erreicht, beginnen sich die Muskeln zu straffen, wodurch Feuchtigkeit an die Oberfläche des Fleisches gedrückt und so das Bruststück abgekühlt wird. Rindfleisch gilt technisch als gut durch, wenn es 165 ° F erreicht, aber wenn Sie zu diesem Zeitpunkt versuchen würden, das Bruststück zu essen, wäre das Fleisch unglaublich zäh. Der Schlüssel, um es zart zu machen, besteht darin, die Innentemperatur über 180 ° F zu erhöhen, an diesem Punkt beginnt das zähe Kollagen im Fleisch, sich in Gelatine zu zersetzen.

Um das Bruststück durch den Stall zu schieben, beginnen Sie direkt vor dem Stall, Ihre Kochtemperatur auf 280°F bis 285°F zu erhöhen. Machen Sie sich keine Sorgen über das Verbrennen des Bruststücks – die Feuchtigkeit, die an die Oberfläche aufsteigt, wirkt der höheren Hitze entgegen. Etwa eine Stunde bei dieser Temperatur kochen, dann das Bruststück anheben und auf Steifheit prüfen. Wenn es sich an den Kanten verbiegt, ist das ein gutes Zeichen, dass Sie durch den Stall sind.

Wie schreibe ich eine Ich-Erzählung?

STUFE 4
Sobald Sie durch den Stall sind, ist es an der Zeit zu entscheiden, wann das Brisket zum Wickeln bereit ist. Der fettere Punkt hat mehr Spielraum für Fehler, wenn er verkocht, daher sollte der Flat Ihr Barometer sein. Heben Sie die Kante der Wohnung von der Unterseite mit den Fingern an; Wenn es fest, aber ein wenig schlaff ist, kann es losgehen. Ein weiteres verräterisches Zeichen ist die Rinde – wenn sie an einigen Stellen zu knacken beginnt, bedeutet dies, dass das Fett gerendert wird. Wenn Sie zum Einwickeln bereit sind, folgen Sie Aarons Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie in unserer vollständigen Anleitung hier guide .

STUFE 5
Nachdem Sie das Bruststück in Aluminiumfolie gewickelt haben, legen Sie es mit der dem Feuer am nächsten liegenden Stelle in den Räucherofen zurück. Zu diesem Zeitpunkt nimmt das Brisket keinen Geschmack mehr vom Rauch an, daher sollten Sie sich auf die Temperatur konzentrieren, anstatt ein sauberes Feuer aufrechtzuerhalten. Wenn Sie Junkier-Holzspäne haben, die Sie bisher nicht verwendet haben, können Sie sie jetzt einwerfen.

Ungestört etwa drei Stunden bei 275 bis 285°F garen, dann die Temperatur für eine weitere Stunde allmählich sinken lassen, wenn sich Ihr Koch dem Ende nähert. Denken Sie daran, dass die Restwärme das Brisket auch nach dem Herausnehmen aus dem Smoker weitergart.

STUFE 6
Verwenden Sie ein Handtuch, um Ihre Hände zu schützen, nehmen Sie das Bruststück auf und bewegen Sie Ihre Finger vorsichtig auf und ab, um zu prüfen, ob es zart ist. Es ist wichtig, das Bruststück zu diesem Zeitpunkt in regelmäßigen Abständen zu überprüfen, etwa alle 15 Minuten. Wenn das Kollagen weiter abgebaut wird und das Fett weiter gerendert wird, wird das Brisket gabelzarter, weicher und biegsamer, aber wenn Sie es zu lange auf dem Smoker lassen, wird es verkochen. Ziehen Sie es lieber zu früh, als es zu lange einwirken zu lassen. Wenn sich das Bruststück in Ihren Händen locker und etwas flexibel anfühlt, sogar ein bisschen wackelt, ist es fertig.

Nachdem Sie das Bruststück herausgezogen haben, lassen Sie es in seiner Verpackung ruhen, bis es auf eine Innentemperatur von 140 bis 150 ° F abgekühlt ist. Das wird ein bisschen dauern. Die äußersten Schichten des Bruststücks erhalten Wärme sofort durch die Konvektion von Luft und Rauch im Inneren des Herds, aber die innersten Schichten erhalten Wärme durch Wärmeleitung – die langsame, allmähliche Aufnahme von Wärme von den äußeren Schichten. Auch wenn das Brisket technisch gesehen keine Hitze mehr erhält, kocht das Innere des Brisket weiter. Dies wird als Verschleppungskochzeit bezeichnet. Wie lange es dauert, hängt stark von der Temperatur Ihrer Umgebung ab und davon, wie heiß Ihr Herd war. (Denken Sie: Schwung). An einem kühlen, luftigen Tag wird es schneller passieren als an einem heißen, feuchten. Rechnen Sie mindestens 30 Minuten und bis zu ein oder zwei Stunden ein.

Aaron Franklin

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Wie man geräuchertes Brisket serviert

Die traditionelle Art, Rinderbrust in Zentraltexas zu schneiden, besteht darin, die flache und die Spitze separat zu schneiden, damit Ihre Gäste eine Kombination aus magerem und fettem Fleisch (optional Grillsauce) genießen können. In beiden Fällen schneidest du gegen das Fleisch, aber du näherst dich jedem auf unterschiedliche Weise. Lernen Aaron Franklins Technik zum Schneiden und Servieren von Bruststücken in unserem vollständigen Leitfaden hier , und sein BBQ-Sauce-Rezept hier.

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Franklin erhielt 2015 den James Beard Foundation Award als Best Chef: Southwest. Sein beliebtes und von der Kritik gelobtes Restaurant, Franklin Barbecue, wurde von Texas Monthly mit dem begehrten Best Barbecue Joint in Texas und Bon Appetits Best Barbecue Joint in America ausgezeichnet.

Erfahren Sie mehr über Texas-Barbeque-Rezepte und -Techniken in Aaron Franklins MasterClass.