Rezept für Sahnegläser von Küchenchef Thomas Keller

Vanillepudding ist sehr vielseitig und kann vielseitig verwendet werden, von herzhaften Quiches bis hin zu Crème Brûlées. Pot de Crème ist ein weiterer Pudding, der mit einer ähnlichen Technik wie der von . hergestellt wird Vanillepudding .

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• Was ist Sahnedose?
• 4 Hinweise zu den Schokoladencremedosen von Küchenchef Keller
• Rezept für Sahnegläser von Küchenchef Thomas Keller
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Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

Was ist Sahnedose?

Pot de Crème – wörtlich ein Topf Sahne – ist ein traditioneller französischer Vanillepudding, der in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen hergestellt werden kann. Pots de Crème werden normalerweise im Ofen gebacken.

4 Hinweise zu den Schokoladencremedosen von Küchenchef Keller

Hier bereitet Küchenchef Keller Schokoladentöpfe de Crème zu. Seine Vorliebe ist dunkle Schokolade aus Nicaragua, die in Napa von seiner Schokoladenfirma Keller Manni Chocolate handgefertigt wird, aber er ermutigt Sie, jede Schokolade zu verwenden, die Ihnen am besten gefällt – Milchschokolade, halbsüße Schokolade, bittersüße Schokolade oder sogar dunkle Schokolade.

Küchenchef Keller kocht seinen Vanillepudding auf dem Herd, bevor er das Schokoladendessert in einzelne Serviertöpfe gießt, die er dann kühlt. Küchenchef Keller hebt einige wichtige Punkte hervor:

1. Achte beim Erhitzen deiner Sahne auf dem Herd darauf, dass sie nicht überkocht.
2. Gießen Sie die Sahne langsam in Ihre Ei-Zucker-Mischung, da Ihr Ziel darin besteht, die Eier allmählich auf Temperatur zu bringen, ohne dass sie kochen oder gerinnen.
3. Küchenchef Keller zeigt Ihnen zwei Möglichkeiten, um festzustellen, ob Ihr Vanillepudding fertig ist: mit einem Thermometer und durch die Kontrolle der Viskosität mit einem Holzlöffel.
4. Bevor er seinen Vanillepudding kühlt, schlägt Küchenchef Keller ihn mit einem Stabmixer leicht auf, um eine homogene Schokoladenmischung zu gewährleisten und ihr eine luftige, mousseartige Konsistenz zu verleihen.

Rezept für Sahnegläser von Küchenchef Thomas Keller

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Dient

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

Für die Sahnetöpfe :

• 190 Gramm K+M Nicaragua Zartbitterschokolade oder eine andere Schokolade nach Wahl, fein gehackt, plus Extra zum Garnieren
• 220 Gramm Vollmilch
• 220 Gramm Sahne
• 85 Gramm Eigelb
• 15 Gramm Kristallzucker
• 1 Gramm koscheres Salz
• Schlagsahne

Für die Crème Chantilly :

• 120 Gramm Sahne
• 10 Gramm Kristallzucker
• 1 Gramm Vanilleschotenpaste oder 1 Vanilleschote, geteilt und ausgekratzt

Ausrüstung :

• Gemüseschäler
• Kleine Schüssel
• Mittlerer Topf sauce
• Große Rührschüssel
• Schneebesen
• Holzlöffel
• Sofort ablesbares Thermometer (optional)
• Stabmixer
• Messbecher mit Ausguss
• 6 kleine Auflaufförmchen
• Blechwanne
• Plastikfolie
• Beschichtungslöffel
• Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz

1. Mit einem Sparschäler dunkle Schokolade in eine Schüssel raspeln und zum Garnieren beiseite stellen.
2. Milch und Sahne in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Während die Mischung köchelt, Eigelb, Zucker und Salz in einer großen Rührschüssel verquirlen.
3. Unter Rühren der Eigelb-Zucker-Salz-Mischung langsam die Hälfte der heißen Milch-Sahne-Mischung einfüllen. Achten Sie darauf, die Eigelb-Zucker-Mischung ständig zu verquirlen, um das Eigelb zu temperieren und ein Gerinnen zu verhindern. Gießen Sie die temperierte Mischung vom Herd zurück in den Topf und fügen Sie sie der restlichen Milch-Sahne-Mischung hinzu. Zum Kombinieren verquirlen.
4. Stellen Sie den Topf bei schwacher Hitze wieder auf den Herd. Kratzen Sie den Boden und die Ecken des Topfes kontinuierlich ab und rühren Sie die Mischung um, um sie gleichmäßig zu erhitzen. Achten Sie darauf, die Mischung nicht zu verkochen und die Eier zu gerinnen; Möglicherweise müssen Sie den Topf gelegentlich vom Herd nehmen, um ein Überkochen zu vermeiden. Kochen Sie diese Mischung, bis ein sofort ablesbares Thermometer 85 ° C anzeigt oder eine saubere Linie zurückbleibt, wenn Sie mit dem Finger durch die Vanillesoße auf der Rückseite eines Holzlöffels fahren, ungefähr 2 Minuten.
5. Sobald der Pudding die richtige Temperatur erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade hinzufügen. Die Mischung verquirlen und dabei darauf achten, die Ecken des Topfes zu erreichen, bis die gesamte Schokolade geschmolzen und gleichmäßig verteilt ist. Das Endergebnis sollte einem Pudding ähneln.
6. Verwenden Sie einen Stabmixer, um die Mischung zu mixen, bis sie homogen, leicht und belüftet ist und die Schokolade emulgiert ist. Die Farbe der Mischung wird durch das Mischen heller.
7. Gib den Pudding in einen Messbecher mit Ausguss und teile den Pudding auf Förmchen, kleine Gläser oder klassische Töpfe auf. Achten Sie darauf, den Pudding gleichmäßig in die Behälter zu gießen, und klopfen Sie die Behälter dann leicht gegen eine mit einem Handtuch ausgelegte Arbeitsplatte, um eine gleichmäßige Schicht zu gewährleisten.
8. Legen Sie die Förmchen auf ein Blech und decken Sie sie leicht mit einem Stück Plastikfolie ab. Die Auflaufförmchen im Kühlschrank kalt stellen, bis der Pudding fest ist, mindestens 4 Stunden. 30 Minuten vor dem Servieren die Auflaufförmchen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Schokolade leicht temperiert wird.
9. Während der Pudding temperiert, die Crème Chantilly zubereiten. Die Sahne in die Schüssel eines Standmixers geben. Fügen Sie den Zucker und die Vanilleschotenpaste (oder die ausgekratzten Samen der Vanilleschote) hinzu. Bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Creme steife Spitzen bildet. Achten Sie darauf, nicht zu überschlagen. Sofort verwenden.
10. Tauchen Sie einen Servierlöffel in warmes Wasser, trocknen Sie ihn ab und geben Sie Kleckse Crème Chantilly über den Pudding. Wiederholen Sie für alle Förmchen. Mit der geraspelten Schokolade garnieren.

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