Crème Anglaise ist eine der beliebtesten Dessertsaucen von Küchenchef Keller. Hier macht er eine traditionelle Vanille-Anglaise, wobei er anmerkt, dass Sie die Crème nach Belieben würzen können. Schonend gekochtes Eigelb und Zucker bilden einen Pudding, der die Crème Anglaise bindet.
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Küchenchef Keller demonstriert eine Technik namens Temperieren, bei der das Eigelb langsam im Pudding auf Temperatur gebracht wird, ohne es zu kochen. Diese Technik sollte ein Gerinnen verhindern. Wenn Ihre Crème Anglaise jedoch gerinnt, können Sie sie wiederherstellen, indem Sie sie in einen Mixer geben. Sehen Sie sich hier Chef Keller bei seiner Crème Anglaise an .
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- Rezept für Crème Anglaise von Küchenchef Thomas Keller
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Rezept für Crème Anglaise von Küchenchef Thomas Keller
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Zutaten
- 1 Vanilleschote, geteilt und ausgekratzt
- 500 Gramm Sahne
- 500 Gramm Milch
- 200 Gramm Zucker
- 10 Eigelb
- Koscheres Salz
Ausrüstung
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- Schneidbrett
- Schälmesser
- 2-Liter-Sauce
- Kelle
- Gummispachtel
- Schneebesen
- Rührschüssel
- Eisbad
- Holzlöffel mit flachem Boden
- Thermometer
- Chinesisch
- Milch, Sahne und die ausgekratzte Vanilleschote und -schote in einem Topf bei mittlerer Hitze verrühren und mit einem Gummispatel vorsichtig umrühren. Zum Kochen bringen. Das Eigelb in eine Rührschüssel geben, schlagen, bis es homogen ist. Fügen Sie Zucker und eine Prise koscheres Salz hinzu und rühren Sie, bis die Mischung vermischt ist.
- Um den Temperiervorgang zu starten, schöpfen Sie die heiße Milch-Sahne-Mischung nach und nach unter ständigem Rühren in den Mixtopf. Ziel ist es, das Eigelb nach und nach auf die Temperatur der warmen Milch und Sahne zu erhitzen, damit die Eier nicht gerinnen. Wenn die Temperatur des Eigelbs der Temperatur von Milch und Sahne entspricht (nach ca. 4 Kellen), den Inhalt der Rührschüssel mit der restlichen Vanillesahne in den Topf geben. Tauschen Sie Ihren Schneebesen gegen einen Holzlöffel mit flachem Boden aus und rühren Sie weiter, während Sie auf 185 ° F kochen. Die Crème Anglaise wird angedickt und sollte den Löffelrücken bedecken. Testen Sie, indem Sie mit dem Finger über die Rückseite des beschichteten Löffels streichen. Wenn die Soße eingedickt ist, sollte der Schlag bleiben und nicht von flüssiger Soße ausgefüllt werden.
- Die Crème Anglaise durch eine Chinois in eine Rührschüssel abseihen und im Eisbad ruhen lassen. Entfernen Sie die Vanilleschote und legen Sie sie für die spätere Verwendung beiseite. Schneebesen, um auf Raumtemperatur abzukühlen. Nach dem Abkühlen und Eindicken ist Ihre Dessertsauce fertig.
Hinweis: Nachdem Sie eine Vanilleschote zum Aromatisieren einer Crème Anglaise verwendet haben, können Sie sie reinigen und für eine weitere Verwendung trocknen. Sie können es zum Beispiel in Ihren Zucker geben, um Ihrem Zucker ein leichtes Vanillearoma zu verleihen. Erfahren Sie mehr über Vanilleschoten in unserem vollständigen Leitfaden hier.
