Kochen 101: Lernen Sie die Wissenschaft des Bratens und 20 Rezeptideen für das Braten zu Hause

Von rein amerikanischen Staatsmarktklassikern wie Corn Dogs, Tater Tots und gebratenen Gurken bis hin zu beliebten Gerichten auf der ganzen Welt wie japanischem Schweinefleisch-Tonkatsu pakora , und mexikanische Churros sind frittierte Speisen ein wichtiger Bestandteil fast jeder internationalen Küche.

Obwohl diese Kochmethode seit der Antike verwendet wird, sind frittierte Lebensmittel heute vor allem als Standbeine der Streetfood- und Fast-Food-Industrie bekannt. Braten ist aber auch eine vielseitige Methode der Hausmannskost, die überall in Küchen verwendet wird, um knusprige, goldbraune Gerichte zu einem erschwinglichen Preis zu erzielen.

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• Was ist Braten?
• Wie funktioniert das Frittieren?
• 4 verschiedene Arten des Frittierens
• 6 Fette, die sich hervorragend zum Braten eignen
• Welche Ausrüstung benötigen Sie zum Braten zu Hause?
• 7 Tipps zum Braten zu Hause
• So entsorgen Sie Frittieröl richtig
• Kann man Frittieröl wiederverwenden?
• 20 Bratrezepte

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Was ist Braten?

Braten ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einem Bad aus heißem Öl oder Fett gegart werden, typischerweise zwischen 350 und 375 °F. Je nach Art des Bratens werden die Lebensmittel entweder ganz oder teilweise in das Fett getaucht, bis die Lebensmittel goldbraun mit knuspriger Außenschicht und feuchtem Inneren geworden sind.

Obwohl es unbestreitbar lecker ist, sollten frittierte Lebensmittel in Maßen konsumiert werden, da der tägliche Verzehr von frittierten Lebensmitteln aufgrund des Fettgehalts und des Potenzials für den Verzehr von Transfetten ein höheres Risiko für die öffentliche Gesundheit von Herzerkrankungen darstellen könnte.

Wie funktioniert das Frittieren?

Frittieren tritt auf, wenn ein Lebensmittel in heißes Öl gegeben wird und schnell zu dehydrieren beginnt. Wenn das Essen in das Öl getaucht wird, beginnt das Wasser in der Zutat sofort zu kochen und steigt an die Oberfläche, wodurch sich freie Fettsäuren bilden. Eine stärkehaltige Kruste um die Außenseite herum hilft, Feuchtigkeit zu speichern und verhindert, dass die Lebensmittel vollständig austrocknen.

Während des Frittierprozesses tritt die Maillard-Reaktion auf, die zu einer goldbraunen Farbe und einem reichen Geschmack führt. Die Hitze des Öls kocht auch das Innere des Lebensmittels, wodurch die Fasern weich werden, Proteine ​​denaturiert und Stärken gelatiniert werden.

Die schützende Kruste um das Lebensmittel herum wird normalerweise bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Paniermehl oder Teig auf Mehlbasis gebildet, obwohl von Natur aus stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln in der Fritteuse ihre eigene knusprige äußere Schicht bilden können. Diese Barriere ist für den Frittierprozess unerlässlich, um die Feuchtigkeit einzuschließen und eine übermäßige Ölaufnahme zu vermeiden.

4 verschiedene Arten des Frittierens

Es gibt vier gängige Garmethoden zum Braten von Speisen:

1. Frittieren : Eine Form des vollständigen Eintauchens, bei der die Lebensmittel vollständig in heißes Öl eingetaucht werden. Wird häufig mit einer Fritteuse gemacht.
2. Pfannenbraten (auch bekannt als sautieren) : Eine gesündere Form des flachen Bratens, bei der Lebensmittel in unterschiedlichen Mengen Öl in einer Pfanne gegart werden. Bei dieser Art des Frittierens werden Lebensmittel vor dem Frittieren in der Regel in dünne Scheiben geschnitten.
3. Braten : Diese Art des Bratens findet normalerweise in einer einzigartigen Pfanne mit schrägen Seiten statt, in der das Essen bei höheren Temperaturen schnell gegart wird. Diese Methode wird häufig in der asiatischen Küche verwendet und wird am besten über einer offenen Flamme oder einem Gasherd durchgeführt.
4. Luftfrittieren : Eine gesunde Art des Frittierens mit Heißluft anstelle von Fett in einer speziellen Heißluftfritteuse.

6 Fette, die sich hervorragend zum Braten eignen

Die Wahl des richtigen Frittieröls hängt von einer Reihe von Faktoren ab, darunter die Kochtechnik, die Gesundheit des Rezepts, der gewünschte Geschmack und mehr. Die bevorzugten Frittierfette unterscheiden sich je nach Weltregion und Art der Küche erheblich. Während in der indischen Küche häufig Ghee, Kokosöl und Erdnussöl verwendet werden, wird in Südostasien Palmöl bevorzugt. Im Mittelmeer, pures Olivenöl ist das Bratfett der Wahl, während in Süd- und Mittelamerika häufig Schmalz verwendet wird.

In der Regel sind die besten Öle zum Braten neutral aromatisierte Öle mit einem hohen Rauchpunkt – der Temperatur, bei der ein Öl zu brennen beginnt. Obwohl ungesättigte Fette als die gesündere Wahl zum Braten gelten, haben viele dieser Fette einen niedrigeren Rauchpunkt und zerfallen bei einer typischen Brattemperatur. Auf der anderen Seite erzeugen gesättigte Fette wie ausgelassenes Rindfleisch und Entenfett einen besseren Geschmack, der weniger ölig schmeckt.

Einige beliebte Formen von Fett und Öl, die zum Braten verwendet werden, sind:

1. Erdnussöl
2. Gerendertes tierisches Fett, wie Schmalz
3. Sojaöl
4. Rapsöl
5. Sonnenblumenöl
6. Verkürzung

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Welche Ausrüstung benötigen Sie zum Braten zu Hause?

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1. Fritteuse oder Fritteuse: Verwenden Sie zum Frittieren einen schweren gusseisernen Topf, einen Schmortopf oder einen Wok, in den das Öl und die Zutaten leicht hineinpassen, während Sie viel zusätzlichen Platz lassen. Hobbyköche können auch in eine Fritteuse investieren, die speziell für diese Kochmethode entwickelt wurde.
2. Thermometer: Ein zuverlässiges, robustes Thermometer hilft sicherzustellen, dass die Öltemperatur das richtige Niveau erreicht hat. Zur Not kann auch ein Holzlöffel mit dem Griff nach unten ins Öl gesteckt werden, um die Temperatur zu kontrollieren; Wenn das Öl um den Löffel herum zu sprudeln beginnt, ist er bereit zum Frittieren.
3. Kühlregal: Ein in das Backblech eingelegtes Kühlregal ist nützlich, um frittierte Lebensmittel direkt aus dem Öl abzutropfen. Speisen können zwar auch auf mit Papiertüchern ausgelegten Tellern abgetropft werden, dies kann jedoch zu durchnässten Böden und ungleichmäßiger Kühlung führen.
4. Skimmer (auch bekannt als Spider): Dieses Werkzeug mit einem kleinen Netzkorb am Ende eines Griffs ist perfekt zum sicheren Hinzufügen und Entfernen von Lebensmitteln in das Öl und aus diesem heraus. Köche können auch Edelstahlzangen oder Schaumlöffel verwenden.

7 Tipps zum Braten zu Hause

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1. Überwachen Sie die Temperatur : Verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass das Öl die im Rezept angegebene richtige Temperatur erreicht hat und während des gesamten Kochvorgangs konstant bleibt. Während zu heißes Öl die Oberfläche der Speisen verbrennt, führt ein zu heißes Öl zu matschigem, fettigem Geschirr.
2. Nicht drängen : Das gleichzeitige Garen von zu vielen Lebensmittelstücken kann möglicherweise dazu führen, dass die Temperatur des Öls schnell abfällt, wodurch das Fett in das Lebensmittel aufgenommen wird. Kochen Sie in kleinen Mengen, um große Temperaturschwankungen zu vermeiden.
3. Halten Sie die Größen universell : Schneiden Sie die Lebensmittel vor dem Braten in ähnliche Größen und Formen, um sicherzustellen, dass alles mit der gleichen Geschwindigkeit frittiert wird. Große Größenabweichungen führen zu ungleichmäßigem Braten und zu wenig gegartem Essen.
4. Gut abtropfen lassen : Es ist wichtig, frittierte Lebensmittel auf einem Rost oder einem mit Papiertüchern ausgelegten Teller abzutropfen, um überschüssiges Öl loszuwerden.
   
5. Sofort würzen : Stellen Sie sicher, dass das Essen nach dem Verlassen der Fritteuse gewürzt wird, da der Geschmack noch heiß bleibt.
6. Iss es heiß : Frittierte Speisen sollten heiß gegessen werden, um das knusprige Äußere und das feuchte Innere in vollen Zügen genießen zu können. Je länger ein Bratgut ruht, desto mehr dringt die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Garguts in die äußere Kruste ein und macht die Oberfläche durchweicht.
7. Sicherheit zuerst : Sicherheit ist bei der Arbeit mit kochendem Öl von größter Bedeutung. Lassen Sie niemals einen Topf mit Frittieröl unbeaufsichtigt und halten Sie Kinder von der Frittierzone fern. Verwenden Sie eine große, stabile Pfanne mit viel zusätzlichem Platz und einen robusten Schaumlöffel oder eine Zange, um den Kontakt mit dem Öl zu vermeiden.

So entsorgen Sie Frittieröl richtig

Gebrauchtes Frittieröl sollte auf Raumtemperatur abgekühlt und dann in einen Einwegbehälter wie eine leere Blechdose oder einen Milchkarton gefüllt werden, bevor es in den Müll geworfen wird. Frittieröl sollte niemals in den Abfluss gegossen werden, da es Rohre verstopfen und die Leitungen beschädigen kann.

Kann man Frittieröl wiederverwenden?

Etwas Frittieröl kann für eine weitere Frittierrunde wiederverwendet werden. Öl sollte nur wiederverwendet werden, wenn es hell und klar erscheint. Lassen Sie das Öl abkühlen, sieben Sie alle Krümel oder frittierten Rückstände ab und gießen Sie das Öl zurück in eine Glas- oder Plastikflasche.

20 Bratrezepte

1. Gebratenes Huhn : Ein klassisches südamerikanisches Gericht mit Hühnchen, das mit einer Mehl- und Gewürzmischung überzogen und frittiert wird. Fast jede Küche der Welt hat eine regionale Variation dieses Gerichts; Das Geheimnis von Küchenchef Thomas Keller bestes Brathähnchen ist eine 12-Stunden-Sole.
2. Gebratene Zucchiniblüten : Zucchiniblüten mit Ei und Blüten überzogen und in Traubenkern- oder Erdnussöl gebraten.
3. Schnitzel : Chef Thomas Keller’s schnitzel ist ein traditionelles deutsches Fleischgericht aus Kalbs- oder Schweinefleisch, das dünn zerstoßen, mit Semmelbröseln überzogen und in einer Pfanne gebraten wird.
4. Gebratene grüne Tomaten : Ein südländisches Gericht aus in Scheiben geschnittenen Tomaten, die in einer Maismehlmischung ausgebaggert und in heißem Öl gekocht werden.
5. Griechischer gebratener Fisch : Ganzer Fisch, leicht in Mehl gebadet und in reinem Olivenöl gebraten, mit Rosmarin-, Knoblauch- und Lorbeerblättern. Serviert mit einem leichten griechischen Salat und Zitronenvinaigrette.
6. Gebratene Garnelen mit Kokosnuss : Ganze Garnelen in Mehl und Kokosnuss ausgebaggert und goldbraun frittiert.
7. Hausgemachte Kartoffelchips : Dünn geschnittene Kartoffeln in kaltem Salzwasser blanchiert, abgetropft, getrocknet und in heißem Öl goldgelb und knusprig gekocht. Großzügig mit Salz gewürzt.
8. Tonkatsu vom Schwein : Eine traditionelle japanische Bratmethode, bei der ein dünnes Schweinekotelett in Panko-Semmelbröseln paniert und frittiert wird. Typischerweise serviert mit einer Mischung aus Kohlsalat, Reis und Worcestershire-Sauce.
9. Pakora : Ein indischer frittierter Snack, der aus einer Mischung aus Gemüse besteht, die mit einem würzigen Teig überzogen und in der Pfanne gebraten wird.
   
10. Zwiebelringe : Eine beliebte Vorspeise oder Beilage zu Burgern aus geschnittenen Zwiebeln, die mit Mehl und Paniermehl überzogen und goldbraun frittiert werden.
11. Koreanische Hühnerflügel : Würzige Chicken Wings aus frittierten Drumsticks in einer süß-scharfen Sauce bestehend aus Sojasauce, koreanischer Chilipaste, Knoblauch, Sesamöl, Zucker und Essig. Garniert mit Sesam und Frühlingszwiebeln.
12. Gebratenes Eis : Eiskugeln, umhüllt von Eiweiß und einer knusprigen Cornflakes-Mischung, in heißem Öl 10-15 Sekunden goldbraun frittiert. Sofort serviert.
13. Churros : Ein traditionelles mexikanisches Dessert aus dünnen Teigstreifen, die durch einen Spritzbeutel gespritzt, frittiert und mit einer Zimt-Zucker-Mischung überzogen sind.
    
14. Falafel : Eine nahöstliche Spezialität aus gehackten Kichererbsen, Mehl, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Falafel werden in einer Pfanne oder Fritteuse gebraten.
15. Fisch und Pommes : Ein britischer Favorit, bestehend aus dicken Kabeljau- oder Weißfischfilets, die mit einem Teig überzogen, gebraten und mit dick geschnittenen Pommes frites, Remoulade und Malzessig serviert werden.
16. Pajeon : Ein koreanischer gebratener Schalottenpfannkuchen mit einem Teig aus Schalotten, Eiern, Mehl, Gewürzen und wahlweise Fleisch oder Meeresfrüchten.
17. Trommelstock : Eine brasilianische Bratkrokette, gefüllt mit einer Frischkäse-Hühnchen-Mischung, paniert und in einer Pfanne oder Fritteuse frittiert.
18. Hähnchengebratenes Steak : Ein beliebtes Gericht im Süden und Mittleren Westen der Vereinigten Staaten, das aus mit einer Mehlmischung überzogenem Steak hergestellt und goldbraun und knusprig frittiert wird.
19. Hush Welpen : Eine Form von herzhaftem frittiertem Teig aus Maismehl, Mehl, Ei, Zwiebeln, Backpulver, Milch und Gewürzen. Pfanne oder frittiert.
20. Gebratene Kochbananen : Eine klassische lateinamerikanische und karibische Beilage aus in Scheiben geschnittenen Kochbananen, die goldgelb und zart gebraten sind.

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